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Corderos y chivitos de fin de año

por anbCada fin de año las carnicerías se inundan de corderos y chivitos, un delicioso producto patagónico. Ambos constituyen un excelente menú para una reunión con amigos y también como ingrediente para los festejos de fin de año. Si bien los menú de Navidad y año nuevo suelen tener productos típicos de Europa (con lechones, pavos rellenos, matambres arrollados, etc.) preparar una cena con cordero o chivo puede ser una muy buena elección. Se pueden preparar al asador, a la parrilla, al horno y en cacerola, de múltiples maneras y con variadas guarniciones.

Los corderos son típicos de la Patagonia sureña mientras que los chivos se crían mayormente en la Patagonia Norte y en Mendoza. En ambos casos la forma más tradicional de preparar esta carne es al asador, con el animal fijado en la cruz. En este caso, es recomendable quitar el esternón antes de poner la pieza en el asador, lo cual facilitará el corte de las costillas una vez asadas. Para calcular la cantidad de comensales por animal, se puede estimar un kilo por persona adulta. Obviamente si se prevén abundantes ensaladas o achuras de entrada, el rendimiento será mayor.

En Bariloche hay numerosos restaurantes donde preparan corderos y también chivos al asador. Don Molina, Los Leños, El Rincón Patagónico, El Boliche Viejo, Rodeo y El Chucaro, son algunos de ellos.

La preparación al asador es optima par los ovinos, ya que el tenor graso de los borregos, carneros, ovejas y capones permite un adecuado desgrasado para suavisar su intenso sabor. El asador vertical permite reducir los excesos de grasa a través de una lenta cocción, que puede extenderse a las 5 horas. La carne más adecuada para asar proviene de corderos sacrificados entre los 3 y 6 meses, con peso menor a 16 kilos, donde la cobertura de grasa es moderada y la carne tiene un sabor delicado.

Por su parte los chivitos tienen una carne fina y sabrosa, sin grasa intramuscular, lo que la hace muy liviana. Los más sabrosos son los que tienen entre 45 y 60 días, y pesan unos 8 kilos.

Lo más recomendable es asar el cordero durante unas 3 horas por el lado de las costillas y luego otras 2 horas del lado del lomo. Una vez asado se desposta sobre una mesa (también se puede cortar sobre el asador, pero se requiere mayor pericia) retirando las paletas y piernas y luego cortando las costillas, previendo dos por comensal. Un chivito se asa alrededor de 2 horas por las costillas y una hora por el lomo.

El chef Richard Oyarzún recomienda preparar ambos productos con una salmuera tradicional, adicionándole ajo y pimienta. Luego arma un ramo con hierbas (tomillo silvestre, romero y/o salvia). Mojamos el ramo en la salmuera y pintamos ambos lados del animal, mientras se asa. Para los chivos también propone usar cerveza artesanal (rubia o negra) con lo cual se obtiene un resultado salado, perfumado y crocante.

El asador Marcelo Bearzi recomienda elegir leña dura (blanca) para el fuego También dijo que hay que “fijar bien el animal sobre los hierros, lo cual se recomienda hacer con alambre”. En particular hay que fijar la lanza vertical del asador contra las vértebras. Siempre se debe poner el asador en la parte externa del animal, dejando despejadas las costillas para que estas tengan la máxima exposición al calor. En primer lugar se asa la cara de las costillas y luego el lomo, a mayor distancia (con menor calor).

En el Rincón Patagónico los parrilleros preparan diariamente exquisitos corderitos y carnes al asador. De lo contrario, si se apura la cocción, la carne puede resultar dura, o bien cruda en su interior. Los corderos se asan a la vista de los comensales, un lugar en el cual muchos optan por tomar una fotografía junto al cordero al asador.

Los expertos informaron que el chivo se puede adobar previamente, unas 24 horas, en un aliño suave, con aceite, jugó de limón, pimienta negra molida, ajo molido, sal y agua. Luego se asa y se sazona con salmuera. Otra recomendación es que si preparamos el cordero o chivo en la parilla, se deberían respetar los tiempos de cocción al asador, salvo que se troce el animal en pequeños trozos.

Es fundamental que el cordero llegue al comensal a buena temperatura. Por ello, en numerosos restaurante los cortes se sirven sobre un brasero y e su defecto se sirve en etapas, para que la carne siempre esté en su punto. Ensaladas y un buen vino tinto constituyen el complemento ideal para este plato.

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