Bariloche Gourmet
Así es el UMAMI, el Quinto Sabor
Así es el UMAMI, el Quinto Sabor
El "Sabor Delicioso", que se une al dulce, salado, amargo y ácido, se encuentra en el jamón serrano, los tomates o el queso
Desde pequeños nos enseñan que las papilas gustativas distinguen cuatro sabores: dulce, salado, amargo y ácido (o agrio).
Pero hay un quinto, llamado umami, que en japonés significa "sabor delicioso, sabroso" -de la combinación de los términos 'umai' (que quiere decir 'delicioso') y 'mi' (que significa 'sabor')- y que fue descubierto por el científico Kikunae Ikeda, profesor de química en la Universidad Imperial de Tokio.
Ikeda llegó a la conclusión de que el aminoácido glutamato (más conocido como ácido glutámico o glutamato) era el responsable de proporcionar ese nuevo sabor, difícil de describir, pero que ayuda a la salivación y estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca. En suma, es el encargado de realzar el sabor agradable de una gran cantidad de alimentos.
En la búsqueda del compuesto que originaba este quinto sabor, que es el más desconocido pero el más presente en nuestra dieta, el profesor logró sintetizar en 1908, partiendo de grandes cantidades de caldo de alga Laminaria japonica (también conocida como kombu), la sal llamada glutamato monosódico, que empieza a comercializar la empresa japonesa Ajinomoto Co., Inc. por lo que el glutamato se empieza a conocer popularmente como ajinomoto (que puede ser traducido como "la esencia del gusto") o sal china.
Este condimento, que puede llegar a producir un apetito voraz (algunos estudios hablan de que podría aumentar las ganas de comer hasta un 40%) potencia el sabor y el aroma de las comidas, dándole el gusto umami a las mismas.
Es muy común en toda comida precocinada, ya sea congelada o en lata. Es por ello por lo que, cuando tomamos alimentos que lo contienen (patatas, salchichas, etcétera) "nos podemos comer solo una", tal y como reza el anuncio.
Es un aditivo potenciador del sabor que se esconde bajo 50 nombres diferentes, como el E-621, el MSG, el extracto de levadura, la proteína hidrolizada, el ácido glutámico y el caseinato de sodio o de calcio.
UMAMI NATURAL
Pero hay otros alimentos más sanos que lo contienen de forma natural, como el jamón serrano, los tomates o el queso. Es por ello por lo que en muchas recetas de cocina se utilizan virutas de jamón o queso rallado, por ejemplo. O el hueso de jamón para potenciar el sabor de los caldos.
Estos alimentos logran potenciar el sabor individual del resto de los ingredientes utilizados. Y, a pesar de que aún no estamos educados para distinguir el sabor umami -como sí hacemos con el dulce, el salado, etcétera- cada vez es más habitual en las cocinas para conseguir ese sabor más intenso que da un toque especial a los platos.
De hecho, hace 40 años se producían 200.000 toneladas de glutamato monosódico, y hoy en día se producen más de tres millones de toneladas.
El llamado quinto sabor se puede percibir en una zona más amplia de la lengua.
Así como el dulce se nota en puntos localizados de la punta de la lengua y el amargo en la parte trasera, se cree que las papilas gustativas sensibles al umami se hallan presentes en más de la mitad de la lengua.
Bariloche Gourmet
http://www.elperiodico.com/es/extra/20170425/umami-quinto-sabor-sentido-gusto-5984688
TIRADITO DE TRUCHA CON BLINIS
INGREDIENTES
Curado de la trucha:
- Sal entre fina 500 g
- Sal gruesa 500 g
- Azúcar 500 g ...
Leer más
RISOTTO DE CALABAZAS Y QUESO AZUL
INGREDIENTES
- Aceite de oliva 3 cdas
- Cebolla 1 chica
- Ajo 1 diente
- Arroz carnaroli 1 taza
- V ...
Leer más
TARTA DE COCO Y FRUTAS DE ESTACIÓN
INGREDIENTES
Base de galletitas:
- Manteca 200 g (ver cantidad según textura de masa)
- Galletita ...
Leer más
TORTA PANAL
INGREDIENTES
Masa:
- Harina 0000 550 g.
- Levadura seca 10 g.
- Agua 80 cc.
- Leche 250 cc ...
Leer más
ZERESHK POLO
- 1 taza de cáscara de naranja cortada en juliana y hervida 2 veces durante 5 minutos en agua (descartando cada vez el agua para ...
Leer más
TORTA DE RICOTA
INGREDIENTES
Para un aro de 22 cm.
Para la masa:
- 180 g de manteca
- 120 g de azúcar
- 1 ...
Leer más
SOPA DE ZAPALLO
INGREDIENTES
- Calabaza 1 unid.
- Caldo de verduras 750 cc.
- Ajo 1 diente.
- Cebolla 1 unid.
- Cre ...
Leer más
ROSCA DE NARANJA
INGREDIENTES
- Manteca 120 g
- Azúcar 200 g
- Huevos 2 unid
- Naranjas 2 unid (grandes)
- Ha ...
Leer más
ROSCA TRENZADA DE MANZANAS
INGREDIENTES
MASA ESTILO BRIOCHE:
- Harina 0000 500 g
- Sal 10 g
- Azúcar 40 g
- Le ...
Leer más
POLLO RELLENO
INGREDIENTES
- Pollo 1 unid
Relleno:
- Aceite de oliva
- Cebolla 1 unid
- Cebolla de verdeo 2 uni ...
Leer más
REVUELTO DE GRAMAJO
INGREDIENTES
- Huevos 5 unid.
- Crema de leche 1 cda.
- Jamón cocido natural 60 g.
- Manteca 2 cdas ...
Leer más
CHORIZO A LA POMAROLA
INGREDIENTES
- 8 chorizos.
- 1 morrón rojo.
- 1 morrón verde.
- 1 morrón amarillo
Leer más
TORTA DOMO
INGREDIENTES
- Huevo 6 unid
- Azúcar 60 g
- Miel 1 cda
- Harina 0000 60 g
- Medio kilo de he ...
Leer más
TORTA DE CAFÉ Y NUECES
INGREDIENTES
Para una torta de 20 cm
Biscuit:
Rinde 3 discos de 20 cm
- Manteca blanda 250 g
- Nu ...
Leer más
OJO DE BIFE A LA PIMIENTA CON PAPINES
INGREDIENTES
- 1 kg de ojo de Bife.
- 1 cda de pimienta blanca en granos.
- 1 cda de pimienta negra en granos.
Leer más
AREPAS BOMBA
INGREDIENTES
Para las arepas:
- Harina blanca de maíz 200 g
- Agua 300 g
- Sal
Par ...
Leer más
PESCADO CON ARROZ DE ESPINACA
INGREDIENTES
Pescado:
- Abadejo 4 filetes (cortado en posta de.
- Aceite.
- Cebolla 2 unid. ...
Leer más
BUDÍN DE PAN DE BANANA Y DULCE DE LECHE
INGREDIENTES
Budín:
- Pan 300 g
- Leche 1 L
- Azúcar 250 g
- Esencia de vain ...
Leer más
TAPA DE ASADO LAQUEADA
INGREDIENTES
- Tapa de asado 1 unid de 1,5 kg
- Ajo 2 dientes
- Tomillo 1 ramita
- Romero 1 ramita
...
Leer más
PASTEL DE CARNE BRASILERO
INGREDIENTES
- 3 tazas de harina de trigo.
- 1 taza de água tibia.
- 3 cdas (sopa) de aceite.
- 1 c ...
Leer más
BUDÍN DE LIMÓN Y AMAPOLAS SIN MANTECA
INGREDIENTES
- 200 g de azúcar mascabo (1 taza).
- 2 huevos
- Amapola opcional 2 cdas.
- 200 cc de ...
Leer más
TARTA GALESA CON CREMA
INGREDIENTES
Para la masa:
- 250 g harina 0000
- 1 cdita de polvo de hornear ...
Leer más
LASAGNA DE RICOTA Y ESPINACA
INGREDIENTES
Masa:
- Harina 250 g.
- Semolín 250 g.
- Huevos 5 unid.
- Sal C/N
...
Leer más
TARTA DE ZAPALLITOS
INGREDIENTES
Masa:
- Harina 300 g.
- Agua 150 a 180 cc.
- Aceite de oliva 2 cdas.
- Sal.
Leer más
PALMERITAS DE HOJALDRE
INGREDIENTES
Amasijo:
- Agua 400 cc
- Harina 0000800 g
- Sal 20 g
Empaste:
- Hari ...
Leer más
GALLETITAS DE AVENA Y NUTELLA
INGREDIENTES
Nutella Casero:
- Avellanas 100 g
- Leche 200 g
- Leche en polvo 30 g
- Miel ...
Leer más
CROSTATA DE LIMÓN
INGREDIENTES
Masa:
- Manteca 150 grs.
- Azúcar impalpable 75 grs.
- Huevo 1.
- Hari ...
Leer más
ALFAJOR SANTAFESINO
INGREDIENTES
- 225 g de harina
- 3 g de sal
- 40 g yemas 2 unid
- 50 g de manteca derretida
- 75 cc ...
Leer más
AGNOLOTTIS DE CALABAZA CON MASA DE RÚCULA
INGREDIENTES
Masa:
- Huevos 3 unid
- 1 atado de rúcula
- Semolín 400 g
- Har ...
Leer más