Bariloche Gourmet
Los cinco sentidos de la cerveza
Los cinco sentidos de la cerveza
La cerveza encierra un mundo tan amplio como fascinante, además de ser un producto popular y refrescante por excelencia. “Es algo maravilloso, complejo y atractivo para deleitar a nuestros sentidos”, afirma Carolina Pérez, ingeniera química y especialista en análisis sensorial.
Así como sucede con el vino o el café, en las catas de cerveza también se ponen en juego todos los sentidos. Según explica Carolina, la secuencia para catar esta bebida es simple y clara: primero se huele, después se mira y, por último, se degusta. Así como leyó: no es sólo cuestión de hacer un "fondo blanco"; sino que es muy importante respetar esta ceremonia para detectar los aromas más volátiles que se desprenden de la cerveza... y apreciarla en su totalidad.
Carolina es conocida como "la perfumista de las cervezas" y considerada la "mejor nariz de Sudamérica". Junto a su marido Martín Boan –sommelier, juez internacional de cerveza y también ingeniero químico– llevan adelante el Centro de Cata de Cerveza, donde dictan cursos de elaboración y diversas capacitaciones para expandir el conocimiento cervecero. Al mismo tiempo y en el mismo lugar abrieron el The Beer House Experience: un singular emprendimiento en el barrio de San Telmo donde ¡todas! las comidas se preparan a base de espumas artesanales.
En diálogo con InfoGourmet, los especialistas hicieron un repaso de cuáles son las cuestiones que debemos tener en cuenta para reconocer cuándo se trata de una cerveza de buena calidad y cómo apreciar correctamente este mundo de las maltas. ¿Nos seguís?
OLFATO
• El primer paso de la cata es oler la cerveza apenas esté servida. Luego, mover el vaso en círculos para que los aromas puedan desprenderse más fácilmente. "También se recomienda hacer pequeñas inhalaciones continuas", agrega Martín Boan.
• ¿Con qué aromas nos podemos encontrar? “Se pueden descubrir las características de las materias primas utilizadas, como notas de diferentes tipos de maltas, grano, pan, bizcocho, caramelo, miel, frutas secas, chocolate y café”, afirma Carolina.
• Además, otro aporte lo hace el lúpulo que puede recordarnos a aromas florales, cítricos, frutales, herbales, especiados o terrosos. Lo mismo sucede con el otro ingrediente clave: la levadura, que también contribuye con el perfil de la cerveza, otorgándole aromas frutales, sulfurosas o especiadas; todo depende de la cepa que se haya elegido para la fermentación.
VISTA
• Para hacer una correcta inspección visual en copa, hay que examinar el producto sobre un fondo blanco iluminado.
• En este punto, la apariencia es la gran protagonista: Durante su análisis, se identifica el color, la transparencia, así como el tamaño y la retención de espuma.
• Y seguimos la polémica: ¿Con o sin espuma? Según explican los especialistas, éste es un debate netamente cultural, ya que hay países donde la espuma es importante y otros en los que no: por ejemplo, para los belgas y alemanes, forma parte de la calidad de la cerveza; mientras que para los ingleses, no lo es tanto. ¿Y en casa cómo andamos? Entre los argentinos, todavía existen opiniones diversas... la discusión sigue en pie.
GUSTO
• Limpieza del paladar: siempre es conveniente tener un vaso de agua, pan o galletitas para la limpieza de las papilas gustativas entre cerveza y cerveza.
• Orden: lo correcto es comenzar con las cervezas de menor color e intensidad de aromas, sabores y alcohol.
• En esta etapa, al igual que con los aromas, tendremos diferentes fuentes de sabor, materias primas, proceso, equipamiento y manipulación del producto. Todo esto varía por la malta, el lúpulo, la levadura, el proceso e ingredientes especiales.
• También es importante resaltar que la malta aporta dulzor, mientras que el lúpulo se encarga del amargor, tan característico de este tipo de bebida.
• A tener en cuenta: "Si la cerveza es ácida, mantecosa o excesivamente turbia, probablemente tenga un serio problema de contaminación bacteriana", advierte el matrimonio cervecero.
TACTO
• Temperatura: para desplegar todo su encanto, cada estilo de cerveza tiene una temperatura ideal de degustación. Las lagers rubias deben beberse entre 3 y 5º, las lagers oscuras entre 5 y 10º, mientras que las lagers fuertes entre 10 y 13º.
• Envase: Si se utilizan vasos de pared gruesa o chopp pesados, conviene refrescarlos previamente para que no calienten la bebida. Para una cata estricta, lo ideal es un vaso con curvatura que permita la concentración de aromas.
OIDO
• ¿Por qué no? En una cata de cerveza también nos podemos animar a poner en juego el sentido de la audición. ¿Cómo? "Por ejemplo, percibiendo el ruido de la carbonatación al destapar una botella", explica Carolina. O sea, el "ruidito" de las burbujas.
Bariloche Gourmet
http://gastronomia.infonews.com/2015/03/06/gastronomia-187793-los-cinco-sentidos-de-la-cerveza.php
POLLO MARINADO CON YOGUR
INGREDIENTES
- 2 dientes de ajo
- 3 cdas. de hojas de menta picadas
- 250 g de yogur natural sin endulzar
...
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OSOBUCO AL MALBEC CON PAPAS ESPAÑOLAS
INGREDIENTES
- Fondo de verduras (cebolla,zanahoria,apio, ajo; puerro(solo lo verde)
- Vino tinto
- Sal
- ...
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PAI DE UVAS
INGREDIENTES
Masa:
Harina 0000 500 grs
Sal 1 cdta
Azúcar 40 grs
Manteca 300 grs
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POLLO A LA NARANJA
INGREDIENTES
4 pechugas de pollo
Salsa
2 cucharadas salsa de soja
4 naranjas (su jugo)
Piel de 1 na ...
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ÑOQUIS RELLENOS DE PANCETA CON BOLOGNESA
INGREDIENTES
Para la masa:
1 kg papa
1 huevo
300 grs harina
Sal
Nuez moscada
< ...
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CAZUELA DE PESCADO
INGREDIENTES
Filet de pescado grueso 1 kilo
1 cebolla pecado
2 dientes de ajo picado
2 tomates concasse
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ARROZ CON LECHE
INGREDIENTES
Rinde 3 a 4 porciones
● 100 g de arroz (preferentemente Doble Carolina o Carnaroli)
● 1l ...
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PAN DE CAMPO
INGREDIENTES
Rinde 2 unidades
- Harina 000 1 kg
- Sal 20 g
- Levadura fresca 30 g (seca 10 g)
- Gra ...
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TORTA BANANA SPLIT
INGREDIENTES
Rinde 6 a 8 porciones.
Tamaño del molde:
20 cm de diámetro
Para la base de g ...
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EMPANADA GALLEGA
INGREDIENTES
Masa:
- Harina 0000 500 g.
- Agua 250 cc.
- Sal 1 pizca.
- Aceite de oliva 50 ...
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TARTA DE VERDURAS
INGREDIENTES
Masa:
- Harina 0000 - 250 g
- Harina de garbanzo 50 g
- Queso rallado 50 gr
- ...
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POLENTA BARBIE
INGREDIENTES
- 1 taza de polenta instantanea
- 4 tazas de liquido (mitad leche, mitad caldo)
- 3 unid de remolach ...
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RAVIOLONES DE CARNE
INGREDIENTES
Pasta:
- Harina 0000 300 g.
- Semolín 200 g
- Huevos 4 unid
- Harina e ...
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TARTA LINZER
INGREDIENTES
- Polvo Para Hornear 1 cda.
- Almendras molidas 150 g
- Azúcar 150 g
- Canela molida 1 ...
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VARENIKES DE RICOTA Y QUESO
INGREDIENTES
Masa:
- Harina 500 g.
- Huevos 3 unid.
- Agua c/n.
- Sal.
Relleno:
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TARTA DE NARANJA Y LECHE CONDENSADA
INGREDIENTES
Base:
- 2 paquetes de galletitas de chocolate procesadas.
- 150 g de manteca derretida (apr ...
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MATAMBRE RELLENO CON RUSA
INGREDIENTES
1 ½ Kg. de Matambre de Ternera
1 cucharada de Pimienta Negra Molida
1 cucharada de Azú ...
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TACOS DE BONDIOLA
INGREDIENTES
Para la masa:
Harina 0000. 400 g
Aceite de oliva extra virgen. 3 cucharadas
Sal. 1 c ...
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ALFAJOR DE FRUTA
INGREDIENTES
Manteca pomada 95 gr.
Azúcar rubia 70 gr.
Ralladura de naranja 1 unid.
Canela en polvo ...
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CHIPA SO´O
INGREDIENTES
Ingredientes del CHIPA SO’O:
Fécula de mandioca 400 g
Harina de maíz su ...
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TORTA DE COCO Y MANDARINA
INGREDIENTES
Bizcochuelo:
rinde una placa de 30 X 40 cm / 3 discos de 20 cm.
- Azúcar rubio o com ...
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CHIVO AL DISCO CON ALCAUCILES
INGREDIENTES
- ½ Chivo
- 2 puerros
- 2 cebollas
- 1 pimiento rojo
- 1 zanahoria
- 3 t ...
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FIDEOS DE CÚRCUMA CON TUCO
INGREDIENTES
Masa:
- Harina 200 g
- Semolín 200 g
- Huevos 4 unid
- Cúrcuma ...
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RIBS DE CERDO AGRIDULCES
INGREDIENTES
- Costillas de cerdo cortadas a lo largo 1,5 kg
Para marinar:
- Cebollas 2 unid
- Cebolla d ...
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EMPANADAS DE LENTEJAS
INGREDIENTES
Masa empanadas:
- Harina común 500 g
- Agua caliente 220 cc
- Aceite de oliva ...
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POLLO A LA CREMA DE PUERROS
INGREDIENTES
- 1 pollo trozado en 8.
- 4 blanco de puerros picados.
- 2 dientes de ajo en láminas.
...
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