Brillante presentación de la UnCo en la muestra "De la ciencia a la mesa"

 El programa de vinculación científica y tecnológica con la gastronomía tiene como objetivo unir las investigaciones científicas y los nuevos desarrollos tecnológicos con el mundo gourmet.
La actividad se realizó en el marco de la presentación de laboratorio de sabores de la Patagonia, actividad que surge a partir del convenio interinstitucional firmado entre la secretaria de Ciencia y Tecnología de la provincia, la Universidad Nacional del Comahue, el Centro de Investigación y Extensión Forestal Andino Patagónico (CIEFAP) y el Instituto Superior de Capacitación Técnico Profesional (ISETP).
Trabajos con desarrollo científico de la Universidad Nacional del Comahue:
Iniciativa Comahue
Programa para fortalecer y potenciar la interacción en el medio regional de los investigadores y tecnólogos, decisores políticos y organizaciones de la sociedad.
Desde Nuestra Universidad llevamos adelante Iniciativa Comahue, un programa para fortalecer y potenciar la interacción en el medio regional de los investigadores y tecnólogos, decisores políticos y organizaciones de la sociedad. El territorio de actuación son las provincias de Neuquén y Río Negro, las ciudades con presencia la Universidad y las subregiones o áreas en que se identifican temas y problemas en estudio y/o intervención.
Trabajamos para consolidar líneas de pensamiento, acción que resulten logros de la Universidad, la Gestión Pública, las organizaciones de la Sociedad Civil, y las diferentes modalidades de empresas y emprendedores.
Generamos ámbitos de discusión para que surjan ideas y condiciones para coordinar, elaborar, planificar y ejecutar proyectos con objetivos orientados a dar respuestas a las demandas de Nuestra Región, en conjunto con otros organismos científico-tecnológicos, de gobierno y organizaciones de la sociedad civil.
De la Ciencia a la Mesa es un espacio que nos conecta en nuestra condición de consumidores, productores, comerciantes o tecnólogos, en torno de los alimentos y el conocimiento reflejado en técnicas y tecnologías. En un mundo que requiere cada vez más de ellos, es muy bueno que estemos juntos con la mirada atenta para que sean cada vez mejores y lleguen a quienes más los necesitan.
Snack y jugos saludables
Desarrollo de snacks y jugos saludables a partir de frutas finas y frutas de pepita
En la actualidad es creciente la demanda de productos que tengan alta calidad nutricional y sensorial, que puedan ser incorporados como parte de una dieta saludable. En este contexto la deshidratación de frutas, de sus jugos, pulpas o extractos se presenta como una alternativa para obtener snacks y jugos saludables.
El consumo de snacks de frutas en nuestro país está creciendo; sin embargo, aún no se ha generalizado. Estos productos permitirían reducir el consumo de otros snacks de elevado valor calórico como papas fritas, galletitas, etc. Nuestro grupo utiliza distintas técnicas de secado y liofilización para el desarrollo de frutas deshidratadas (snacks frutales) y golosinas saludables (bocaditos y láminas de fruta) a partir de berries tanto cultivadas (frambuesa, zarzamora, grosellas, etc.) como silvestres (calafate, maqui, murra, etc.) y frutas de pepita (pera y manzana). Además, se están desarrollando jugos single strength (naturales sin concentrar) de berries pasteurizados por tecnología de pulsos eléctricos.
Estos productos que no están disponibles en el mercado representan opciones muy interesantes a la hora de seguir las recomendaciones de la OMS respecto del consumo de frutas y vegetales. Algunos de ellos podrían destinarse a poblaciones con requerimientos especiales (niños, adultos mayores, kiosco saludable, etc.).

Grupo de Tecnología de Alimentos - PROBIEN (CONICET-UNCO)
Vinos Patagónicos que Evocan Nuestro Terruño
Sólo cepas de levaduras autóctonas de la propia región vitivinícola pueden aportar y/o exaltar en el aroma y el sabor de los vinos las características diferenciales de su terruño.
El vino es una bebida ancestral. Asociada a la historia de la humanidad desde sus inicios, la vinificación o transformación del mosto de uva en vino es llevada a cabo por un grupo de organismos vivos microscópicos llamados levaduras.
La elaboración de un buen vino tiene algo de arte y mucho de ciencia. Hoy se conoce que la uva realiza un aporte importante al color y al aroma varietal del vino, atributos sensoriales que nos permiten, por ejemplo, diferenciar un Malbec, la variedad emblemática de Argentina, de un Merlot o de un Pinot Noir.
Por su parte las levaduras vínicas, similares a aquellas con las que se elabora el pan, la sidra y la cerveza, pero provenientes de las uvas, transforman los azúcares del mosto en alcohol etílico, anhídrido carbónico (¡el mismo gas que nosotros exhalamos cuando respiramos, aunque en la vinificación las levaduras no respiran…, fermentan!) y otros compuestos químicos- muchos, más de mil- que aportan al aroma y al sabor del vino. La calidad de este aporte depende de la cepa (individuo) de levadura que participa en la vinificación. Sólo cepas de levaduras autóctonas de la propia región vitivinícola pueden aportar y/o exaltar en el aroma y el sabor de los vinos las características diferenciales de su terruño. En la Argentina los vinos se elaboran con levaduras importadas, que provienen de otras regiones vitivinícolas del planeta. ¡Nosotros desde hace muchos años trabajamos para aislar y seleccionar las nuestras, las indígenas de la Patagonia y lo hemos logrado! En la vendimia 2016, en una Bodega Rionegrina elaboramos a escala industrial los primeros vinos Malbec enteramente patagónicos (uvas y levaduras). Animate a degustarlos con nosotros.

PROBIEN-Facultad de Ciencias y Tecnología de los Alimentos - CONICET-Universidad Nacional del Comahue - Villa Regina.
PATAGONIA FUNGI, senderos y sabores
A través del proyecto Patagonia Fungi, senderos y sabores, estamos trabajando en impulsar el micoturismo (observación y recolección de fructificaciones de hongos silvestres) y la micogastronomía (gastronomía con hongos comestibles) como actividades económicas sustentables, identitarias, socialmente inclusivas, ligadas al perfil turístico de la región Andina de Patagonia. Los hongos comestibles son uno de los productos forestales no madereros más característicos que ofrecen los ambientes de bosque nativo e implantado, y las praderas andino-patagónicas; se trata de productos naturales, saludables y sustentables ligados a las buenas prácticas de cosecha, con un mercado potencial muy prometedor pero que es necesario desarrollar. La identificación de las especies con valor culinario y sus propiedades organolépticas y nutraceúticas son producto de las investigaciones que llevamos adelante en el CIEFAP. Muchas de estas especies son novedosas y únicamente presentes en nuestros bosques, por lo que constituyen productos con una fuerte identidad patagónica y forman parte del saber cultural de los lugareños nativos, ya que las comunidades mapuches y criollas son quienes conocen los sitios de buen fructificación de las especies de hongos comestibles, los sustratos sobre los que se desarrollan y los períodos de fructificación.
Su disponibilidad es estrictamente estacional, pues la fructificación ocurre en el otoño (abril – mayo) o la primavera (octubre - noviembre), brinda una oferta turística novedosa en la región para los meses de temporada baja, y puede “evadirse” en gastronomía haciendo acopio y almacenamiento adecuado. Las especies con las que estamos trabajando son 15 de bosques nativos, entre las cuales se destacan Ramaria patagónica (changle), Aleurodiscus vitellinus (oreja gelatinosa) Cyttaria hariotii (llao llao), Fistulina antarctica (lengua de vaca) Grifola gargal (gargal) Cortinarius magellanicus (hongo de sombrero violeta), C. xiphidipus (pie largo), Hydropus dusenii (trompetita blanca) Macrolepiota afín procera (parasol), Morchella septimelata (morilla negra) y M. tridentina (morilla rubia) y 11 de plantaciones y praderas, entre ellas Suillus luteus (hongo de pino) S. lakei (boletus escamoso) Rhizopogon roseolus (falsa trufa), Agaricus campestris (champigñon silvestre), Calvatia gigantea (polvera gigante) y Coprinus comatus (matacandil).

Proyecto Estratégico CIEFAP “Productos forestales no madereros; multiproductos fúngicos como insumo para la industria alimentaria medicinal y agroforestal”.
Área Protección Forestal del CIEFAP:
Dra. Carolina Barroetaveña y Dra. Belén Pildaín
Receta Rissoto de morchella
Preparación
En caso de usar morchellas secas, rehidratarlas por media hora con la cantidad adecuada de agua caliente, té o vino blanco para cubrirlos. Si se utilizan hongos frescos saltear este paso. Cortar en finas láminas y reservar. Picar las cebollas en pequeños trozos, saltearlos en un fondo de aceite. En otra hornalla tener al fuego el caldo siempre caliente y listo para incorporar. Cuando los vegetales comienzan a tiernizar, agregar el arroz por completo, revolver con cuchara, si es madera mejor, y cuando el arroz comience a crispar (pareciese que hace pequeños estallidos), incorporar la mitad del caldo caliente. Mantener a fuego medio revolviendo espaciadamente para que el arroz no se pegue al fondo, por unos 20 minutos. Cuando el líquido comience a evaporar agregar el resto del caldo y revolver hasta que evapore casi en su totalidad y/o hasta que el grano esté tierno. Apagar el fuego agregar la manteca en cubos y el queso en hebras. Revolver hasta integrar, dejar reposar por unos minutos y servir bien caliente.
Especies recomendadas:
Morchella tridentina, Morchella septimelata.
Sugerencias: en caso de usar morchellas frescas, cocinarlas al menos entre
10 y 15 minutos.

INGREDIENTES:
1 cebolla de verdeo
300 g de hongos frescos o secos
750 cm3 de caldo de verduras
50 g de manteca
150 g de parmesano rallado
500 g de arroz carnaroli
…
Cervezas artesanales 100% argentinas
Existen múltiples variedades hechas en base a la fermentación de los azucares del almidón de granos de cereal, que amplían la oferta para los consumidores.
La cerveza es una de las bebidas más antiguas de la civilización y una de las más consumidas en la actualidad a nivel mundial.
Desde principios de la década del ’90, el Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (UNCo-CONICET) provee de levaduras y servicios tecnológicos y capacitaciones a productores cerveceros. En el 2011, este equipo en colaboración con científicos del exterior descubrió una levadura salvaje Saccharomyces eubayanus en los bosques patagónicos, se trata de la madre de la levadura lager, la que hoy se utiliza para hacer el 95% de la cerveza industrial.
Los investigadores han avanzado en la domesticación de esta levadura para hacerla apta a la fermentación, con el objeto de generar cervezas únicas con identidad regional, es decir con insumos propios como el lúpulo patagónico, el agua de deshielo de glaciares patagónicos, la cebada y la estrella nacional: la levadura patagónica.
Más información en www.ipatec.conicet.gob.ar

Sidras: Levaduras patagónicas
La sidra es, sin dudas, un emblema de la región del Alto Valle del Río Negro, y de nuestra zona son también las levaduras salvajes con las que estamos desarrollando un producto innovador; desde la chacra al laboratorio y de allí a la bodega, la sidra se reinventa una vez más. Arwen, nuestra creación, se encuentra en la cocina con otros productos de la tierra y el mar. Compartimos esta receta de CAZÓN ARWEN, creación de nuestro chef.
Las levaduras son hongos unicelulares que convierten los azúcares de las frutas en etanol. Así transforman el jugo de manzana en sidra o chicha y el de uva en vino. La Patagonia es un sitio ideal para el estudio de las levaduras ya que en ella coexisten sistemas tradicionales e industriales de producción de bebidas fermentadas. Cada uno de estos procesos, aun cuando utilizan materia prima similar, presentan características diferenciales que influyen sobre la diversidad y las características fisiológicas de las levaduras que se desarrollan en cada uno. Muchos de estos procesos se realizan a bajas temperaturas, ya sea porque ocurren a la temperatura ambiente baja propia de la región (chichas) o porque se refrigeran intencionalmente a fin de retener los aromas (vinos blancos, sidras), con lo cual las levaduras deben estar adaptadas a estas condiciones. La conservación de esta diversidad y su explotación para la elaboración de bebidas a bajas temperaturas son los principales objetivos de este trabajo. En nuestro grupo se estudian las características que diferencian estas levaduras y les permiten adaptarse a los distintos procesos, como así también la potencialidad de las mismas en forma natural o luego de su mejoramiento genético para ser usadas como cultivos iniciadores en la producción de estas bebidas para el desarrollo productivo regional.
Receta cazón arwen
INGREDIENTES:
Salsa de espumante de manzana Arwen:
750 gr de berberechos crudos
250 cl de vermouth blanco
50 gr de manteca sin sal
50 cl aceite extra virgen de oliva
200 gr de hongos morilla hidratos en agua y fileteados
12/15 granos de pimienta negra molida en mortero
200 gr de echalotte cortada en juliana
500 cl de espumante de manzana Arwen
400 cl de caldo de berberechos
150 cl de crema de leche (TG 20%) o nata
25 ml de jugo de limón exprimido

INGREDIENTES:
Cazón Arwen:
100 ml de aceite de oliva extra virgen
6 lomos de cazón
2/3 Dientes de ajo
1 pizca de pimienta molida
1 receta de salsa de espumante de manzana Arwen con. ciboulette picada fina

Preparación
Fase 1
En una olla bien caliente y sin materia grasa, añadir los berberechos y el vermouth y cocinarlos aproximadamente por un minuto hasta que estos se abran. Sacar del fuego, escurrir los berberechos y tenerlos aparte para asegurarnos que no haya sobre cocción. Es importante que los Berberechos queden prácticamente crudos. Reservar tanto los moluscos como el fondo de cocción en recipientes separados para la preparación de la salsa.

FASE 2
En una cacerola caliente agregar la manteca, el aceite de oliva y los dientes de ajo fileteados y sin el brote. Añadir los hongos, los echalottes y la pimienta recién molida. Sofreír todo por un minuto y agregar la sidra champanizada Arwen. Reducir la preparación al 50% a fuego medio revolviendo cada tanto. Una vez reducida la preparación se añade el fondo de berberechos previamente colado, y se lleva nuevamente a ebullición por dos minutos. Inmediatamente agregamos la crema de leche o nata y llevamos a ebullición una vez mas por otros dos minutos. Paso siguiente, y fuera del fuego, mixamos toda la preparación agregando el jugo de limón. Una vez homogeneizada la preparación, llevamos a fuego medio de nuevo revolviendo con un batidor de mano y rectificamos sabor. Reservar aparte esta salsa para la siguiente preparación.

Fase 3
En un sartén grande y plano, añadir el aceite de oliva y el ajo inmediatamente. Una vez que el aceite haya tomado temperatura, apartarlo del fuego y colocar los lomos de cazón con la piel hacia arriba mientras bañamos con la ayuda de una cuchara la parte superior de los lomos que no tienen contacto con el aceite (Gesto que debemos repetir durante toda la cocción). Llevar de nuevo a fuego lento durante 5/6 minutos moviendo el sartén con el fin de no dejar que el lomo de cazón se pegue. Una vez que la preparación quede semi-confitada, separar nuevamente el sartén del fuego y añadir los berberechos desconchados a la preparación e inmediatamente la salsa de sidra champanizada Arwen. Volver el sartén al fuego y sin dejar de moverlo, llevar de nuevo la preparación a un mínimo hervor por espacio de 1/2 minutos. Añadir el ciboulette picado finamente y servir.
Se recomienda decorar con flores comestibles.

Argentina, un país innovador
La innovación productiva, inclusiva y sustentable sobre la base de la expansión, el avance y el aprovechamiento pleno de las capacidades científico-tecnológicas nacionales es una política prioritaria en el sistema científico argentino.
La política científica argentina, enunciada en el Plan nacional de Ciencia, tecnología e Innovación Productiva Argentina Innovadora 2020, y sobre la cual focaliza sus acciones el CONICET, identifica seis sectores estratégicos: Agroindustria, Ambiente y Desarrollo Sustentable, Desarrollo Social, Energía, Industria y Salud.
La Gerencia de Vinculación Tecnológica (GVT) del CONICET es el puente entre el ámbito científico-tecnológico con diversos ámbitos públicos y privados. A través de sus Oficinas de Vinculación Tecnológica regionales, articula las capacidades del sector científico con el productivo para desarrollar nuevos productos y soluciones tecnológicas innovadoras, realizar investigaciones conjuntas o promover alianzas/asociaciones estratégicas que permitan que el trabajo de investigadores llegue a la población y se transforme en productos que cubran sus necesidades y las del mercado.

Sin tacc y funcionales, seguridad alimentaria
La inocuidad de un alimento es la garantía de que no causará daño al consumidor, cuando sea preparado o ingerido y de acuerdo con el uso a que se destine.
5 claves para la inocuidad (propuesta por la OMS)
Por Lic. Ivanna Milanessi

— Limpie y desinfecte las áreas de trabajo y utensilios. Lávese las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparación.
— Seleccione alimentos sanos y frescos y utilice agua potable para el lavado y preparación de alimentos.
— Separe siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para consumir. Use utensilios diferentes para su manipulación.
— Cocine completamente los alimentos para asegurarse que alcanzaron 70°C. Recaliente completamente la comida cocinada.
— No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas; enfríe lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferentemente por debajo de 5° C). No descongele los alimentos a temperatura ambiente.

CELÍACOS Y LA COCINA
Por Lic. Celina Franceschinis

La celiaquía es una enfermedad autoinmune sistémica producida por una intolerancia intestinal a proteínas de cuatro cereales: trigo, avena, cebada y centeno (TACC). Se da en personas genéticamente predispuestas y puede aparecer en cualquier momento de la vida, pudiendo afectar distintos órganos del cuerpo. En nuestro país afecta a una persona cada cien.
Para lograr un óptimo estado de salud la persona celíaca debe hacer de manera estricta y permanente dieta sin TACC (sin gluten). Y en la FACTA de villa Regina ayudamos a la comunidad a aprender a cocinar sin TACC y de manera saludable.

Alimentos funcionales de base frutihortícola con materias primas patagónicas
Por Dra. Mónica Ochoa

El término alimento funcional hace referencia a productos alimenticios que deben consumirse dentro de la dieta habitual para conseguir efectos beneficiosos que van más allá de los requerimientos nutricionales básicos, mejorando el estado general de salud y/o reduciendo el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares, cáncer y enfermedades degenerativas del sistema nervioso, entre otras.
En la Patagonia argentina abundan materias primas de origen vegetal que son potenciales fuentes de alimentos o ingredientes funcionales con importantes beneficios para la salud por su alto contenido en compuestos bioactivos y actividad antioxidante, especialmente el sector de las frutas finas y las futas silvestres, los hongos comestibles o el piñón fruto de la Araucaria araucana. En la Facultad de Ciencias y Tecnología de los Alimentos se trabaja desde hace varios años en el desarrollo de alimentos e ingredientes funcionales a partir de dichas materias primas, se optimizan tecnologías de procesamiento, se evalúa el comportamiento en diferentes condiciones de almacenamiento y se analiza la percepción del consumidor frente al producto.
Algunos ejemplos: mermeladas de frutos rojos adicionadas con Rosa mosqueta en polvo; bebidas funcionales a base de Yacón, rosa mosqueta y cassis; mezclas secas para infusiones con alto contenido en fitoquímicos; pulpas de frutas finas con agregado de microorganismos probióticos, quesos blandos con frutos rojos, yogur de soja con frutas silvestres, paté de hongos y golosinas de piñón.

Facultad de Ciencias y Tecnologías de Alimentos Villa Regina, Río Negro
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Instituto Superior de Educación Técnico Profesional de San Carlos de Bariloche
El Instituto Superior de Educación Técnico Profesional de San Carlos de Bariloche, es una institución de gestión pública, dependiente del Ministerio de Educación de la provincia de Río Negro, que desarrolla sus actividades en la Escuela de Hotelería, Gastronomía y Turismo. Cuenta con una con estructura y equipamiento donde los alumnos realizan las prácticas profesionalizantes vinculando los conocimientos adquiridos en clases con la práctica real.

Carrera:
Técnico Superior en Gastronomía
3 años de duración. Título oficial de validez nacional.

ÁMBITO LABORAL: Restaurantes y hoteles. Empresas de organización de eventos. Comedores sociales y escolares. Sanatorios y hospitales. Casinos, Cruceros, Bares, Cafeterías/Confiterías. Instituciones educativas.
La Institución cuenta con la siguiente estructura:
— Cocina
— Hotel y Restaurante abierto al público
— Sala de demostración
— Repostería
— Bar
— Biblioteca

Como parte de la formación académica se propicia la participación en salidas educativas, ferias, congresos y prácticas en eventos gastronómicos.
Mas información sobre la oferta educativa del ISETP en nuestra página web:
www.isetp.edu.ar
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DESARROLLOS TECNOLÓGICOS DE ALIMENTOS PARA EL SECTOR DE FRUTOS SECOS
Los frutos secos son alimentos con bajo contenido de agua entre los que se encuentran las nueces, avellanas y almendras. Están compuestos mayoritariamente por lípidos y poseen más del 80% de ácidos grasos insaturados con propiedades beneficiosas para la salud, fundamentalmente para el sistema cardiovascular. Estudios científicos demuestran un incremento en la sobrevida, de hasta un 20 %, en personas que consumen nueces al menos seis días de la semana. En las provincias de Río Negro y Neuquén se producen frutos secos de muy buena calidad, alcanzando una superficie implantada de 2000 hectáreas, de las cuales el 68 % corresponde nogales, el 25 % a avellanos y el 7 % a almendros. Las asociaciones de productores de frutos secos de la Patagonia e instituciones de educación superior, ciencia y tecnología (UNRN, UNCo, INTA, CONICET y Ministerios de Producción de ambas provincias) conforman desde 2009 el Cluster de Frutos Secos de la Norpatagonia. Luego se formalizó institucionalmente en una Asociación Civil sin fines de lucro que permitió organizarse jurídicamente y económicamente, además de fijar roles de conducción y ejecución. Con el apoyo de estas instituciones se ejecutaron diferentes proyectos de investigación, desarrollo y transferencia de tecnología para el sector productivo por un monto superior a los ocho millones de pesos. Por otro lado, las actividades impulsadas desde el Cluster generaron que instituciones de promoción de la producción, ciencia y tecnología orientarán acciones destinadas a resolver problemas del sector. Una de las demandas fue el desarrollo de nuevos productos a base de frutos secos para diversificar la oferta, promover el consumo e incrementar el valor agregado. Se trabajó en la obtención de aceites, harinas y snacks saludables. La obtención de aceite requiere de un proceso de prensado en frío y los equipos convencionales no son eficientes. Utilizando una prensa hidráulica se obtuvo información esencial para comprender el proceso de extracción de aceite de frutos secos, lo que permitió el diseño de un prototipo que hará más eficiente el proceso.