De vinos y espirituosas

Lo que hay que saber del mundo cervecero - La jerga de los estilos y gustos

El barman no para de ordeñar las canillas de donde salen a ritmo de agobio rubias, tostadas, rojas y negras, en vasos que contienen una pinta o media pinta y, cada tanto, algún porrón. Pero, ¿de qué hablan los estilos de cervezas?

Si bien la clasificación de cervezas es una tarea casi más ardua que clasificar elementos químicos, y ningún Mendeleiev ha hecho la taxonomía,

hay dos grandes divisiones. Las de baja fermentación, como lagers, pilsner, bock, donde la levadura fermenta a temperaturas bajas (de 0º a 4º) en el fondo del fermentador, producen aromas y gustos menos intensos y también se suelen servir más frías (5°). Son ligeras, espumosas y suaves. Y las de alta fermentación, las ALE (IPA, Kölsch, Tripel, etc): la levadura opera en la superficie del fermentador, a temperaturas entre 15° y 25°. Son muy aromáticas, mucho cuerpo y sabor marcado; y se sirven, por lo general, a una temperatura de 12 °C.

Hay un tercer grupo, de fermentación espontánea, las Lambic y Gueuze, a las que no se les agrega levadura, y se caracterizan por un alto grado de acidez.

En todos los casos, cuando se trata de cerezas artesanales, se elaboran a partir de ingredientes totalmente naturales, sin aditivos artificiales ni antioxidantes que alarguen la vida, y sin pasteurizar: sólo agua, levadura, maltas y lúpulos. Otro proceso que marca diferencia con las industriales es el filtrado: la artesanal se hace de forma manual, sin intervenciones de grandes maquinarias mientras que la industrial realiza un filtrado químico, que elimina residuos al tiempo que destruye levaduras y proteínas restándole sabor y aroma.

También se pueden diferenciar los tipos de cerveza según estén elaboradas con malta de cebada o si la cebada se ha combinado en cantidades significativas con otro cereal, como trigo o avena. Otro modo es por el procedimiento: cuando la cantidad de malta utilizada es mayor de lo habitual, se suele denominar cerveza de doble malta y tienen una graduación alcohólica mas elevada.

De lo que no hay duda es que el amargor clásico de la cerveza es un sabor que se aprende, ya que va contra el mecanismo defensivo de los humanos que, según los biólogos evolutivos, hace rechazar los alimentos amargos porque están asociados a productos tóxicos.

Para Braian Coelho, ese rechazo se acentúa en las tan de moda IPA (Indian Pale ALE) que “es para un público muy particular. Tenés que tener un conocimiento de la cerveza. La primera sensación va a ser ese amargor que si no sos una persona acostumbrada a lo amargo no la vas a elegir. Cuando arranque con esto, no la podía pasar, después, como por arte de magia, la cabeza hace un click y tu paladar empieza a percibir otras sensaciones”.

En el bar, en cualquiera, siempre hay alguien que va muriendo frente a un vaso de cerveza como otros mueren diariamente frente al televisor. Enrique tiene 54 años y prefiere hacerlo en público, elegantemente. Si uno no se entromete como lo hizo este cronista, nadie se entera. Tras el pago de la intromisión con un breve streptease emocional, Enrique dice que suele recorrer las cerveceras porteñas de la mano de la App TapMap –cuenta con información actualizada de los bares, al igual que Gpsbirra– y que muchas con la crisis han reducido por la crisis las medidas que sirven.

La queja tiene su sustento, en muchos bares se empezó a usar la pinta americana que tiene 420 centímetros, distinto a la pinta común que tiene 520, y otros, como Buller, trabajan una pinta italiana que tiene 580.

Mientras Enrique sigue navegando en el giste de una rubia, el nombre de la espuma que suena hoy a gongorismo, en la barra, el barman que sigue de ordeñe, vuelve a ofrecer una pinta, y otra, y otra más.