CREMOSO DE CHOCOLATE BLANCO Y DURAZNO

 

Cremoso:

 

- Leche 250 cc.

- Vaina de vainilla 1/2 unid.

- Yemas 4 unid.

- Azúcar 80 g.

- Chocolate blanco 200 g.

- Gelatina en lámina 10 g.

- Crema de leche 250 g.

 

Centro de duraznos:

 

- Pulpa de durazno 160 g.

- Azúcar 35 g.

- Pectina 2 g.

- Gelatina 5 g.

- Agua 100 g.

- Durazno fresco o en conserva (cortado en macedonia) 150 g.

 

Glaseado blanco:

 

- Crema 150 g.

- Leche 150 cc.

- Glucosa 120 g.

- Chocolate blanco 350 g.

- Gelatina sin sabor 15 g.

- Brillo neutro 150 g.

 

Para el armado:

 

- Biscuit.

- Mermelada de duraznos.

- Duraznos en sextos.

- Crema chantilly.

- Coco rallado sin tostar.

 

PROCEDIMIENTO:

 

1. Llevar a hervor la leche con la mitad del azúcar y las semillas de vainilla.

2. Mezclar las yemas con el resto del azúcar. Incorporarle de a poco la leche caliente mezclando constantemente.

3. Llevar a cocción hasta llegar a 83° C. Volcarla de inmediato sobre los callets de chocolate blanco, dejar contagiar la temperatura y homogeneizar.

4. Incorporar la gelatina previamente hidratada en agua fría y disuelta. Dejar atemperar a 25ºC.

5. Unificar con la crema de leche a batida a medio punto. Se debe aplicar la preparación de inmediato.

6. para el montaje, colacar la preparación dentro de la media caña hasta la mitad de su altura, disponer en el centro el gelificado de duraznos congelado con mermelada, reposar un minuto para que coagule la gelatina y quede inmóvil el corazón, cubrir con más cremoso y completar con el biscuit, logrando que la preparación llegue hasta el borde del molde. Llevar al

congelador hasta congelar.

 

Centro de duraznos:

 

1. Calentar la pulpa de durazno junto a la mezcla a 90°C.

2. Incorporar la pectina mezclada con el azúcar y hervir durante un minuto. Hidratar y disolver la gelatina. Agregarla.

3. Sumar los cubos de durazno sin piel.

4. Moldear de inmediato en un molde para insert y congelar.

 

Glaseado blanco:

 

1. Realizar una ganache calentando la nata con la leche y la glucosa hasta conseguir su primer hervor, volcar sobre la cobertura blanca y dejar fundir. Dejar atemperar a 50°C.

2. Incorporar la gelatina hidratada y disuelta en 75 cc de agua.

3. Agregar el brillo fundido. Mixear hasta emulsionar.

4. Utilizar a 30°C.

5. Para el montaje desmoldar la media caña sobre una rejilla de pastelería y glasear de manera pareja cada pieza.

6. Despegar de inmediato y disponer sobre un recipiente de modo que quede en el aire. Pegarle por la base coco rallado.

7. Terminar la pieza con un zigzag en el centro de crema chantilly y decorar con duraznos frescos.