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Bariloche Gourmet

Ahumado de carnes

Ahumado de carnes





 

1. EL AHUMADO
El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua, la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que además mejoraban su sabor.
Por tanto el proceso del ahumado, en pocas palabras, lo que hace es quitar el agua a los alimentos por la acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada. Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados.
2. EL MÉTODO DE AHUMAR
Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que contengan pocos "alquitranes" (líquido espeso, mezcla de diferentes productos de la destilación seca de la madera) o "resinas" como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en "ésteres" (sustancias sólidas o líquidas que resultan de la serie parafínica al combinarse un ácido con un alcohol) que son de olor agradable y efecto antibiótico por lo que son esencias empleadas en perfumería, éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición.
3. DURACIÓN DE LA EXPOSICIÓN AL HUMO
Un factor importante a considerar es la duración de la exposición al humo, siendo de poca duración (uno o dos días) para piezas pequeñas como truchas, o de larga duración (ocho a diez días) para piezas grandes.
4. PRODUCCIÓN DE HUMO
Generalmente el humo se obtiene quemando trozos de maderas preferiblemente duras, las maderas resinosas (ciprés, pino, etc) no son adecuadas porque tienen sustancias volátiles que producen sabores desagradables. Los componentes del humo que se obtiene durante el quemado de la madera es muy compleja, existen compuestos que dan color, sabor y los que son bacteriostáticos y bactericidas.
Proceso de ahumado tradicional
El método tradicional es aquel en que las carnes se ponen en contacto directo con el humo que es generado por la combustión de trozos de madera.La carne generalmente está colgada encima de la hoguera o generador de humo, que va depositando sus sustancias por contacto directo.
6. EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA EL AHUMADO TRADICIONAL.
-Cajón de madera con dispositivo para hacer una hoguera
-Estañón o barril
-Estructura prefabricada
-Ganglios de alambre de acero inoxidable
-Cordel
-Bandejas perforadas
-Trozos de madera y/o aserrín
Preparación de las carnes para el ahumado
-Los animales pequeños tales como el conejo, los pollos y los pescados, se deberán preparar eliminando tejidos embebidos de sangre y eliminando con agua potable
-Los jamones, chuletas y costillas de cerdo deberán estar también arregladas eliminándoles tejidos superficiales indeseables.
-Las piezas o cortes de carne vacuna, igualmente deberán estar arregladas adecuadamente.
Todas las carnes que se van a someter al ahumado deberán estar condimentadas o por lo menos con el nivel de sal mínimo necesario. Generalmente, el día anterior se prepara una mezcla de sal y condimentos, que se frotan en la superficie de las carnes y se dejan en reposo.Antes de someter las carnes a la acción del humo, se debe eliminar la humedad superficial, y se prepararán para la disposición en el ahumador.Las carnes se preparan amarrándolos con el cordel de tal manera que permita colgarlos en el gancho. Generalmente una amarra horizontal en la parte superior y otra en la parte inferior, unidas por una amarra vertical a lo largo del cuerpo de los animales pequeños son suficientes para mantenerlos colgados, en el caso de las piezas de cerdo y de res, es necesario mayor cantidad de amarras.
8. PROCESO DE AHUMADO TRADICIONAL
8.1 LOS PASOS SON LOS SIGUIENTES:
1. Encender la hoguera o los trozos de madera, y dejar que se caliente el área de ahumado (alrededor de 40-50ºC). En este proceso se requiere calor no humo.
2. Disponer las carnes o colgarlas de tal manera que no choquen o se junten para permitir que el humo se impregne por todos los lados.
3. Dejar que el calor o el aire caliente seque las superficies de las carnes.4. Producir humo, ya sea agregando más trozos de madera y no dejar que se produzcan llamas, o se puede agregar aserrín húmedo de las maderas no resinosas y también poniendo hojas y pequeñas ramas. Este proceso es el más importante y su eficiencia depende de la intensidad del humo que se produzca y se mantenga durante el proceso. La temperatura que puede desarrollar este proceso es de 60 a 70ºC dentro del ahumador y se puede mantener por 6 a 8 horas para obtener un buen producto ahumado.Sin embargo, los productos cárnicos pueden no estar cocinados, dependiendo del grosor o tamaño de la pieza, por ello es necesario verificar la cocción, ya sea para alargar el proceso de ahumado en caliente o para terminar la cocción en un horno convencional.
Cuando se quiere realizar un proceso genuino de ahumado, se dejan las carnes a la acción del humo por 24 horas para piezas pequeñas hasta 72 horas para jamones.
Ahumado de las carnes en la preparación culinaria
El consumo de las carnes ahumadas tradicionales ha venido disminuyendo debido al riesgo de la producción de sustancias cancerígenas producidas durante la combustión de los jugos y las maderas, sin embargo se sabe que el peligro de cancerogénisis por consumo de carne ahumada es casi nulo, debido a los controles y a los equipos modernos de ahumado.Sin embargo el aroma y el sabor que le imparte el humo a las carnes, es muy apetecido y por ello se darán algunos lineamientos generales para que en la preparación culinaria (asados y platos preparados) se incorpore o se obtenga carnes con sabor y olor a humo.
Este proceso es el resultado de la aplicación de técnicas mejoradas de salado, curado y ahumado de las carnes y su preparación culinaria. Para este proceso se debe preparar una solución que contenga los ingredientes del salado (sal), curado (nitritos) y ahumado (humo líquido), junto con los condimentos básicos específicos para cada animal corte o pieza de carne.Esta solución puede ser una salmuera que contenga además nitritos y humo líquido.
10. FORMULACIÓN BÁSICA:
Agua 90%
Sal Común con nitritos 10%
Humo Líquido.
En el caso de la sal común con nitritos, es la que utilizan las empresas de embutidos y en algunos países se encuentran en el mercado comercial, sal preparada para curar carnes, con indicaciones para su utilización de no ser así, usted no debe manejar nitritos, si no es un técnico o especialista en la materia.El humo líquido se encuentra en el mercado comercial con indicaciones para su uso.
A esta formulación básica usted puede agregarle ingredientes tales como los condimentos y las hierbas aromáticas para cada pieza de carne específica, así mismo reemplazar parte del agua por vinagre de frutas, o vinos de mesa.Esta formulación básica es agregada a 10 veces, es decir, 1 litro de esta solución se debe agregar a 10 kilos de carne o 100 ml a 1 kilo de carne Los condimentos se calculan con base al peso de la carne.
Disueltos los ingredientes, sí es necesario se pueden licuar y pasar por un colador y se obtiene la solución condimentadora.
Ahumaderos
La cámara de ahumado es un recinto construido en acero inoxidable, alimentado por la salida de humos del hogar, que puede estar incorporado o no en la cámara. La cámara tiene una salida de humos en su parte superior y en su interior se introducen los alimentos a ahumar por la puerta habilitada para ello. Los alimentos normalmente se cuelgan en el interior de la cámara con diferentes accesorios o se disponen en bandejas. Las dimensiones de la cámara serán las adecuadas para contener la producción deseada.
11.1 AHUMADEROS EN FRÍO
Durante este proceso, la temperatura nunca debe elevarse al nivel en que la carne sea cocida (es decir, la proteína no se desnaturaliza). En la práctica, el promedio de temperatura está entre 15 y 35°C.
El tiempo del ahumado es variable de acuerdo con el producto; preferentemente será mayor en las piezas de mayor volumen. Un producto ahumado en frío tiene las condiciones óptimas para el almacenamiento sin refrigeración. El humo penetra más profundamente en el músculo; puede decirse que todas las interiorporciones quedan impregnadas de los componentes del humo. La desecación del producto es mayor, y por consiguiente, su actividad del agua es menor.
El tiempo de conservación depende del porcentaje de sal en el músculo, de la humedad del producto, del tiempo de ahumado y secado, y de las condiciones de almacenamiento.
11.2 AHUMADEROS EN CALIENTE
Es un proceso mediante el cual la carne de pescado es cocida al ser sometida al humo y al calor, cuya temperatura fluctúa entre 70 y 95°C, pudiendo alcanzar 110°C. En general el producto ahumado en caliente es consumido sin previa cocción. Este tipo de ahumado cocinará la pieza, destruirá enzimas y reducirá el número total de bacterias. Las bacterias más peligrosas, aún con el pescado cocido, podrían sobrevivir, por lo cual es muy importante tener cuidados posteriores al ahumado. Se recomienda que inmediatamente de ser sacado del ahumador se enfríe rápidamente a 0°C o -2°C, manteniéndolo a esa temperatura hasta su consumo. El cocido, si bien disminuye la carga bacteriana existente en el producto, no evita la multiplicación bacteriana que se produce posteriormente al tratamiento, ya que la actividad del agua continúa siendo alta mientras los tiempos de ahumado, y por consiguiente la penetración del humo, son menores. Esto hace que los productos ahumados en frío tengan siempre un período mayor de conservación que los ahumados en caliente.
Podrían utilizarse aditivos como antioxidantes en la etapa de salado para prevenir la oxidación y enranciamiento de la grasa.
Inconvenientes del ahumado
Una de las mayores desventajas del ahumado es que durante la producción de humo mediante la combustión de serrín de madera, se producen sustancias derivadas del hollín y del alquitran, como las nitrosaminas, muy perjudiciales para la salud ya que son cancerígenas. Estas sustancias se producen como consecuencia del mal tratamiento del humo en equipos que no poseen filtros ni dispositivos de condensado del mismo para poder eliminarle estas sustancias tan nocivas.
Humo líquido
El humo líquido suprime los inconvenientes del ahumado tradicional, ya sean en el ámbito higiénico (benzopireno, contaminación atmosférica), en el ámbito práctico (riesgos de incendio, equipos difíciles de limpiar debido a la presencia de alquitranes, volúmenes importantes de almacenamiento de aserrín o virutas) o en el ámbito económico (tiempos de ahumado muy importantes y costes de producción a veces excesivos). Es mucho más fácil establecer y normalizar la adición de un condimento líquido conocido que reproducir el proceso de ahumado vaporoso tradicional, por eso cuando usamos humo líquido obtenemos un producto de color y sabor más homogéneo. El uso de humo líquido resulta más simple e higiénico, al no tener que ocuparse de la manipulación de aserrín, limpieza del lugar donde se realiza el ahumado y problemas correspondientes además ha proporcionado una solución al problema de las emisiones relativas al ahumado tradicional. Elimina las emisiones de partículas y de olor desagradable de la mayoría de las operaciones de ahumado de carne, a fin de satisfacer las reglas industriales de contaminación de aire. Otra de las ventajas resultantes del uso de condensados de humo natural en vez del humo vaporoso para la saborización de carnes y otros alimentos, consiste en la remoción de alquitranes y resinas relativas a los hidrocarburos aromáticos policíclicos durante el proceso de fabricación del humo. En algunos pescados ahumados, jamones fuertemente ahumados y sal ahumada de acuerdo al método tradicional se han encontrado cantidades significativas de estas sustancias nocivas. Con condensados de humo líquido, el benzopireno y las nitrosaminas. no se encuentran presentes a un nivel detectable. Esto ha llevado a muchos investigadores a recomendar el uso de saborizantes de humo líquido de madera natural como forma de eliminar cualquier agente cancerígeno potencial en los alimentos con saborizante ahumado.
13.1 APLICACIÓN
El humo líquido se puede aplicar dentro y fuera del ahumadero
Fuera: el humo se puede añadir en salmueras de inyección, en emulsiones, directamente en la cutter. También son accesibles humos liposolubles usados para conservas en aceite, salsas, quesos untables, snacks, etc. Los hay en polvo para snacks, en pre-mezclas, salsas deshidratadas. También se puede hacer por inmersión o rociado del alimento pintando o sumergiendo la pieza en cuestión. Así es posible tener un excelente aspecto y sabor ahumado, en algunos casos habrá que terminar el proceso en horno (carnes y pescados), secando o con fermentación (quesos y fiambres secos).
Dentro: consiste en atomizar el humo líquido acuoso dentro del ahumadero, habiendo secado parcialmente la superficie de las piezas a tratar.
Elaboración de embutidos
Tradicionalmente la elaboración de embutidos ha sido meramente empírica, ya que no se conocía la relación entre la actividad microbiana, y los cambios, fundamentalmente sensoriales, que se desarrollaban en el producto durante el curado.
Clasificación
Características
Embutidos frescos (Ejemplo: Salchichas frescas de cerdo)
Elaboradas a partir de carnes frescas picadas. No curadas, condimentadas y generalmente embutidas en tripas. Suelen cocinarse antes de su consumo.
Embutidos secos y semisecos(Ejemplos: Salami de Génova, pepperoni, salchichón)
Carnes curadas. Fermentadas y desecadas al aire, pueden ahumarse antes de desecarse. Se sirven frías.
Embutidos cocidos(Ejemplos: Embutidos de hígado, queso de hígado, mortadela)
Carnes curadas o no, picadas, condimentadas, embutidas en tripas, cocidas y a veces sahumadas. Generalmente se sirven frías.
Embutidos cocidos y ahumados(Ejemplos: Salchichas Frankfurt, salami de Córcega)
Carnes curadas picadas, condimentadas, embutidas en tripas, ahumadas y completamente cocidas. No requieren tratamiento culinario posterior, pero pueden calentarse antes de ser servidas.
Embutidos ahumados no cocidos(Ejemplos: Salchichas de cerdo ahumadas, Mettwurst)
Se trata de carnes frescas, curadas o no, embutidas, ahumadas pero no cocidas. Han de cocinarse completamente antes de ser servidas.
Especialidades a base de carnes cocidas(Ejemplo: queso de cabeza)
Productos cárnicos especialmente preparados a partir de carnes curadas o no, cocidas pero raramente ahumadas, a menudo presentadas en ronchas preenvasadas. Generalmente se toman fríos.
15. Nitratos y nitritos
Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del color rosado característico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum.
Efectos de ahumado
El ahumado tiene diversos efectos sobre los productos cárnicos, entre los cuales cabe destacar los deseables e indeseables.
Efectos deseables: Las principales contribuciones del ahumado a la carne son: la apariencia brillante, el color, el aroma, y el sabor característico los que están relacionados con la deposición de los compuestos del humo. El brillo de los productos ahumados se debe a la capa resinosa resultante de la condensación de los compuestos del humo.
La capa resinosa resultante de la condensación de los compuestos del humo. Se refiere a aceites y alquitranes que se depositan (condensan) sobre la superficie más fría de la carne.
Se señala que el sabor de los productos ahumados se debe a la presencia de una gran variedad de sustancias químicas de humo, cuyo principales componentes son ácidos orgánicos, compuestos carbonilos y sustancias fenólicas.
En el color juegan un papel importante los fenoles y los carbonilos, los cuales al unirse con grupos aminos producen compuestos de colores característicos, llamados melanoidinas.
Los tonos de color son variables y dependen de la temperatura y tiempo de ahumado como también del tipo de madera empleado. Es así como el humo proporciona a los embutidos un color amarillento, parduzco a un color oro viejo, que hacen muy atrayentes a estos tipos de productos.
Además, ciertos compuestos químicos del humo como los fenoles, ácidos y compuestos carbonilos, influirán en la conservación del producto a través de la inhibición y, o distribución de los microorganismos, ésta acción antiséptica del humo es reforzada por la temperatura, ya que el calor activa la desecación de las carnes, aumentando la evaporación, restando un factor muy necesario para putrefacción, como lo es la humedad. El ahumado tiene efecto antioxidante en los lípidos, influyendo en la estabilidad del producto durante el almacenaje a temperatura ambiente.
16.1 EFECTO BACTERIOSTÁTICO DEL AHUMADO
Se ha establecido que las fracciones fenólicas del humo posee la más alta capacidad inhibidora. Dentro de estas fracciones, los fenoles de más bajo punto de ebullición son más activos. Es por esto que una de las propiedades más importantes del humo es su efecto sobre la población bacteriana, además la eliminación de la humedad de la superficie de la carne durante el ahumado también retarda y reduce el crecimiento bacteriano.
16.2. Efectos indeseables:
Aunque el ahumado confiere a los productos tratados las características buscadas, se acompaña no obstante de efectos no deseables, como son: La contaminación del producto por ciertos compuestos tóxicos del humo, particularmente por el 3.4 Benzopireno. La degradación de algunos aminoácidos esenciales de las proteínas, así como presumiblemente de vitaminas. Estos efectos perjudiciales se traducen en una alteración de la calidad higiénica y del valor nutritivo de los alimentos tratados.
17. Temperatura óptima del producto para el ahumado
Plantean que para obtener el ahumado óptimo, se debe iniciar el ciclo de cocción a una temperatura de ahumado en el centro del producto de 55 grados, aumentándola hasta 83 grados. Con ello se obtendrán mejores valores de aceptabilidad, textura color y firmeza del producto.
18. Naturaleza de la madera empleada en el ahumado:
Las maderas (Roble, Haya son las más utilizadas ya que producen un aroma superior al obtenido de las maderas tiernas. Las maderas resinosas por su parte, engendran un aroma mediocre, a veces desagradable y debe evitarse su uso. Las maderas duras son más ricas en compuestos aromáticos totales y en compuestos ácidos, que los obtenidos por combustión de las maderas resinosas.
En el Paraguay las maderas más recomendadas son el cedro, la cancharana, el palo santo, el quebracho colorado yvyra pytä, entre otros.
Conclusión
En la actualidad sabemos que los cambios en la composición, sabor, olor y color que tienen lugar en los productos cárnicos fermentados se deben fundamentalmente a la microbiota natural o añadida, que se desarrolla en el producto durante la fermentación y maduración de este y ejerce una actividad enzimática intensa.
El ahumado de los alimentos tiene normalmente tres fines principales; añadir adecuados sabores, Inhibir el crecimiento microbiano y retrasar la oxidación de las grasas. Otros efectos deseables también son provocados por el ahumado, como son la mejora del color, apariencia y un efecto de tendirizacion (aporte de la acción conservante)..
El sabor y aroma característico de los alimentos ahumados son difundidos Por los vapores de creosota destilados de la combustión del aserrín. Los aspectos más importantes del ahumado son:
Eliminación de humedad, la penetración de vapores ácidos del humo en la carne.
El control de la temperatura critica para evitar el no chamuscar y no perder grasa.
Resumen
El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua. Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen al quemarse algunas maderas como las del pino o roble, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en ésteres que son de olor agradable y efecto antibiótico. Éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición.
Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente (procurando que la cámara alcance temperaturas de hasta 60º C.) o frío, sin que se eleve demasiado la temperatura. El ahumado en caliente se emplea para alimentos crudos y no salados como algunos pescados de talla pequeña y el frío para piezas grandes y saladas.
Un factor importante a considerar es la duración de la exposición al humo, siendo de poca duración (para piezas pequeñas), o de larga duración (para piezas grandes).
RESUMO
O fumaço é uma das técnicas de conservação de alimentos mais antiga. Este método envolve a exposição do alimento à fumaça produzida pela queima de algumas madeiras como pinho ou carvalho floresta sendo recomendado doce, ésteres cheiro ricos são efeito agradável e antibiótico. Estes são liberados pela queima de madeira e aderir e penetrar alimentos, proporcionando muito bom sabor e odor, enquanto preserva a decomposição.
Dependendo do alimento a ser fumado, que pode estar quente (que assegura que a câmara atinge temperaturas de até 60 ° C) ou a frio, sem a temperatura subir demasiado. Hot fumar é usado para cru e sem sal, como alguns peixes pequenos tamanho e frio para grandes peças e sal.
Um fator importante a considerar é o tempo de exposição ao fumo, sendo curto (para peças pequenas), ou de longo prazo (para itens de grande porte)
Bibliografía
1. GARCÍA, Benito. 2006. Higiene e inspección de carnes. Ediciones Díaz de Santos. España.
2. RANKEN, M. D. Manual de industrias de la carne. Vicente Ediciones. Madrid. España.
3. http://www.promer.org
4. http://www.profichef.com
5. www.carne.us


Leer más: http://www.monografias.com/trabajos97/ahumado-carnes/ahumado-carnes.shtml#ixzz3cwt702XD

Bariloche Gourmet

Fuente: www.monografias.com
http://www.monografias.com/trabajos97/ahumado-carnes/ahumado-carnes.shtml

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