Chucrut: Elaboración, Propiedades y Beneficios

 Se le llama chucrut o, en francés, choucroute, a la col blanca fermentada, usando la sal como impulsor para llevar a cabo la fermentación de tipo ácido-láctica. También recibe el nombre de choucrut, chucruta o zuurkool, según el país donde nos encontremos.

Es un alimento muy antiguo que tiene su origen en Alemania, pero que por alguna extraña razón no es muy conocido en nuestro país, al contrario que en el norte de Europa donde se consume con frecuencia. En realidad se considera una forma de conserva, similar a los pickles, pero con propiedades terapéuticas muy sorprendentes.

Se encuentra en las tiendas de alimentación natural, supermercados ecológicos, herboristerías y en algunas grandes superficies. Lo envasan en tarros de vidrio o también existe la opción fresca que ha de conservarse en la nevera. El precio en general resulta en todo caso muy asequible. Una vez abierta debe guardarse en frío y dura hasta 15 días sin problema ya que la sal actúa como conservante natural.

Método tradicional de elaboración:

Pero si queremos profundizar un poco más en su proceso de elaboración explicaremos que la chucrut tradicionalmente se fabricaba en toneles de madera, pero hoy en día puede hacerse de manera casera en cantidades más pequeñas utilizando un recipiente de cristal o de cerámica con boca ancha, añadiendo un peso apropiado para llevar a cabo la prensa de la col.

El método originario usa como ingrediente principal la col blanca, concretamente la variedad de invierno es la más apropiada, porque tiene más carbohidratos. Después de haberla lavado y escurrido, se corta en tiras finas y se coloca en toneles, cuyo fondo ha de estar completamente revestido de hojas anchas de parra. Posteriormente se lleva a cabo el proceso de salado por capas sucesivas, dosificando la sal con cuidado ya que la col no fermentará del modo adecuado si se añade excesiva cantidad o por el contrario demasiado poca. Así mismo se espolvorea cada capa con bayas de enebro, las cuales confieren un delicado perfume a la preparación final.

Cuando el tonel está lleno se cubre la chucrut con un paño y después con una tapa de madera de un diámetro inferior al de la boca del recipiente. Sobre dicha última capa, se coloca una piedra pesada no porosa de canto rodado. Al día siguiente, debido a la presión, el agua cubrirá la última capa y así es como se ha de mantener hasta acabar todo el proceso.

La fermentación dura de 15 a 21 días y se divide en tres fases: la fermentación alcohólica, la fermentación ácido-láctica y, finalmente, la fermentación de refinado. No se aconseja alargar demasiado esta última, para evitar que el grado de acidez baje demasiado y sus propiedades en consecuencia se vean reducidas. También es recomendable retirar de vez en cuando, durante la fermentación, un poco de salmuera, sustituyéndola por una solución salina nueva, para que la col no se altere. Aunque la col fermentada sea buena para el consumo al cabo de un mes, no adquiere todo su sabor y perfume hasta pasadas las 6 u 8 semanas.

A nivel de sabor la chucrut esta mejor cuando su preparación no es demasiado vieja; pues amarillea en seguida y adquiere un sabor demasiado pronunciado. Y también hemos de saber que no debe calentarse nunca para que no pierda sus cepas probióticas.

Las propiedades fundamentales de la chucrut son las siguientes:

Regenera la flora intestinal por su alta concentración en probióticos, resultado de la lacto-fermentación. Dicha fermentación aumenta la concentración de ácido láctico, un elemento muy importante para las bacterias del estómago e intestinos, que ayuda a la asimilación del calcio y otros minerales, a la vez que mejora el proceso digestivo.
Su riqueza en enzimas aumenta la sensación de energía física y al mismo tiempo evita el agotamiento psíquico por estrés.
Refuerza el sistema inmunitario, debido a que mejora la absorción de nutrientes a nivel intestinal.
Favorece la digestión de las proteínas.
Ayuda a los riñones en la eliminación del exceso de ácido úrico.
También es útil en los diferentes casos de Enfermedades Inflamatorias Intestinales, ya que actúa como antiinflamatorio intestinal natural. La cual cosa también es de gran ayuda en problemas de aerofagia.
La col fermentada se convierte en un medio de cultivo ideal para las bacterias que colaboran en la conversión de los hidratos de carbono contenidos en los alimentos en ácidos terapéuticos, tales como el láctico y el acético.
Los ácidos que contiene son potentes reguladores del pH corporal y un medio de intercambio idóneo para los microorganismos residentes dentro de nuestro organismo, fomentando su crecimiento y por ende mejorando la asimilación de los nutrientes ingeridos.
Aporta una gran cantidad de vitamina C y así mismo mejora la absorción del hierro de la dieta. También es rica en otras vitaminas como la A y la B, especialmente la tiamina o B1, una de las más importantes del sistema nervioso.
Colabora en el correcto funcionamiento del hígado y del páncreas, ya que mejora el metabolismo de las grasas y actúa como depurativo de tóxicos orgánicos acumulados.
Al igual que el resto de alimentos fermentados, aporta un amplio espectro de minerales y al mismo tiempo permite que dichos minerales se transformen en una forma química mucho más bio-disponible para el organismo, de manera específica los más destacados son el calcio, el fósforo y el magnesio.
Resulta adecuado para dietas de control de peso, ya que tan sólo aporta de 10 a 20 calorías por 100gr y posee un alto poder saciante.
Su sabor resulta ácido por ello combina muy bien con ensaladas o bien como guarnición si queremos ayudar a digerir un plato de comida pesada.
Para las personas que tienen problemas con la flora intestinal, tanto por estreñimiento como por diarrea, es de gran ayuda tomarla diario, en lugar de otros alimentos laxantes que irritan las paredes del intestino.
En general diríamos que la chucrut posee todas las propiedades de la col, pero multiplicadas de manera exponencial gracias al proceso de fermentación que la caracteriza.

Por ello y todo lo comentado anteriormente os animo a probarla e introducirla en vuestra compra habitual, es más, o animo a elaborarla si os gusta disfrutar de la cocina a vuestra manera más particular. Será divertido, rico y especialmente sano.

Bariloche Gourmet