El boom de la cerveza artesanal: cuál es el secreto del fenómeno de la birra casera

El boom de la cerveza artesanal: cuál es el secreto del fenómeno de la birra casera

En momentos en que la economía atraviesa una época difícil, con cierre de restoranes y baja del consumo en los supermercados, la cerveza artesanal se consume cada vez más y tiene su propio circuito de bares especializados. Una tendencia que nació en el interior del país y formó su propia subcultura.-

Siempre es difícil determinar cuál es la fecha de nacimiento de un fenómeno que se vuelve de repente muy popular. Pero en el caso de la cerveza artesanal, es posible ubicar ese parto alrededor del año 1994. Fue cuando Leo Ferrari, un ingeniero químico de Mar del Plata, recibió de regalo un kit para fabricar la bebida. El había estado viviendo en Cabo Cañaveral, Florida (la misma ciudad desde donde la NASA lanza sus cohetes), cuando un amigo cayó a su casa con la cerveza que había fabricado él mismo. Leo pensó que la cerveza sólo podía comprarse, nunca cocinarse como el pastel de papas. Aunque la idea le encantó, jamás tenía los 300 dólares extra para comprarse el equipo. Así que cuando su amigo se lo regaló como símbolo de despedida, se dedicó con pasión a perfeccionar recetas. Eventualmente, con otro amigo ingeniero químico, abrió el primer bar de cerveza artesanal de Mar del Plata. Estamos hablando de Antares. Este lugar se convirtió, en poco tiempo, en el disparador de la movida en la ciudad balnearia, una de las capitales de la cerveza artesanal en el país. Otra zona fuerte es la Patagonia. Allí, el furor arrancó con Blest, en El Bolsón, en 1997. Luego, en 2004, se sumó Berlina en la localidad bucólica de Colonia Suiza. Hoy, en Bariloche, la cerveza artesanal representa a la ciudad casi tanto como el chocolate. Tanta identidad tiene. Lo mismo ocurre en La Plata, otro polo cervecero. Y el fenómeno, ya se nota fuerte en Buenos Aires: donde se abre una cervecería, explota de clientes el mismo día de la inauguración. Dicen los baristas que hay tanta demanda que la producción de materias primas está en crisis: no hay suficiente cantidad.

El boom de la cerveza artesanal: cuál es el secreto del fenómeno de la birra casera
Claves de una buena birra. El criterio para evaluar una cerveza debe basarse en el aroma, color y sabor, la textura y el cuerpo, y la impresión que causa./ Ariel Grinberg.

En momentos en que la economía atraviesa una época difícil, en el que cierran restaurantes y baja el consumo en los supermercados, es notable que un producto totalmente casero, como este tipo de cerveza, viva una curva absolutamente opuesta a la del resto del rubro gastronómico. Y no son sólo los millenials –jóvenes de hasta 35 años– los que están impulsando este verdadero movimiento que brota en ciudades chicas y ciudades grandes, en todos los barrios y en zonas donde no existían ni siquiera bares. A excepción de los celíacos, que no pueden consumirla por el gluten, todos toman cerveza. Los ancianos, los maduros y los más jóvenes.

Según datos del sector, la cerveza se lleva el 50% del consumo de alcohol en la Argentina. En 2015, sin embargo, bajó de 43 litros a 40 por persona. Pero, en ese mismo lapso, se duplicó la venta de cerveza artesanal de la mano de productores de todo tipo: familiares, amigos, empresas medianas y de tamaño respetable también. Hay unos mil productores de cerveza artesanal, un número muy interesante ya que el país está ahora alcanzando la cresta de la ola. En los Estados Unidos, donde el fenómeno es más antiguo, hay cinco mil productores.

Tan grande es el fenómeno que Leo Ferrari, el pionero, dice: “Estamos en Silicon Valley de 1985”. Metáfora que alude a una efervescencia total por la innovación y la búsqueda, como las que revolucionaron la computación.

La movida en la Argentina es parte de un fenómeno que también se desarrolla en el exterior, y que probablemente, haya empezado en los Estados Unidos en los ‘90. La cerveza artesanal se comió el 14 por ciento del mercado de cerveza norteamericano, que es literalmente gigante. Aquí, sólo alcanza al 2 por ciento de lo que se consume, con lo cual tiene mucho margen para seguir creciendo y fanáticos para seguir captando.

Lo que está pasando con la cerveza ya pasó con el vino hace 20 años, excepto que esta es una bebida más fácil de hacer: sus fabricantes no necesitan tener las instalaciones sofisticadas que requiere una bodega. Un pibe (o una piba) en la cocina de su casa puede hacerla, perfeccionarla e incluso venderla en los bares que se están abriendo en todos lados. La pasión junta a cerveceros de todas las edades, que no tienen miedo en compartir sus secretos –algo no habitual–, “cocinan” juntos ediciones especiales, organizan festivales y concursos. Y los paladares se refinan.

El boom de la cerveza artesanal: cuál es el secreto del fenómeno de la birra casera
Claves de una buena birra. El criterio para evaluar una cerveza debe basarse en el aroma, color y sabor, la textura y el cuerpo, y la impresión que causa./ Ariel Grinberg.

Cuatro ingredientes. La cerveza es el producto de la combinación de cuatro ingredientes: agua, malta, lúpulo y levadura. Aunque sea una melodía con pocas notas, puede dar lugar a miles de canciones diferentes. Por ejemplo, tostando más o menos la malta, se obtiene una cerveza más clara o más oscura o más cremosa. El lúpulo, un cogollo con un muy fuerte aroma, es lo que le da gran parte de su personalidad. La levadura, que puede ser Ale o Lager, provoca productos muy disímiles entre sí. Han llegado a ir a la guerra por defender el honor de cada levadura. El agua hay que tratarla para que tenga la acidez correcta. Todo tiene sus bemoles. Hay un quinto ingrediente que es intangible: el tiempo. Esto es cuánto se dedica al proceso de fermentación, que es clave.

Toda esta movida cervecera artesanal tiene un gran espíritu de rebeldía, y cada uno que esté en el negocio –ya sea fabricando o vendiendo– te hablará con la camiseta puesta, con gran conocimiento por la historia y el arte de fabricar la bebida que viene acompañando a la humanidad desde sus primeros asentamientos sedentarios. El símbolo de todos los que se dedican a la fabricación artesanal es la Indian Pale Ale o IPA, una cerveza más bien amarga, que no es recomendada para iniciados, cuenta Guido Ferrari, de Berlina (no tiene relación alguna con el Ferrari de Mar del Plata, a no ser por el amor que ambos tienen por el producto). Pero la eligen porque es todo lo contrario a una cerveza estandarizada e industrial. Tiene mucho lúpulo y cierto dejo a perfume del bosque.

Redefiniendo pautas culturales. Los cerveceros coinciden en que el fenómeno, que arrancó en los ‘90, tuvo una decadencia sobre fin de siglo y un repunte post crisis, pero que ahora está en un punto indetenible como un tsunami. Esto es porque el cliente es el que está demandando este tipo de producto y el que está redefiniendo pautas culturales de encuentro en todos los lugares. Si antes los amigos se juntaban a tomar un café, ahora lo hacen para tomar cerveza; los compañeros de trabajo van al after-office y aprovechan la “happy hour” (2 por 1). Y con la cerveza aparece también una cultura gastronómica nueva en Buenos Aires. Se replican recetas que son de los Estados Unidos y México, como el chile con carne, los tacos, los nachos… Cosas nuevas.

En Buenos Aires, eran raros los bares donde sólo se sirviera alcohol como los que existen en los Estados Unidos, donde hay oficinistas desde las cinco de la tarde. Son ámbitos generalmente oscuros, ruidosos. La tele siempre está prendida. Una cosa que allá no se puede hacer, y aquí sí, es sacar la cerveza a la vereda. Es más: parece un factor distintivo del consumidor argentino. A tal punto que La Birrería, un local que abrió en septiembre, tiene un patio que se asemeja a un callejón, para dar ese ambiente que tanto aman los porteños. Los locales de On Tap, otra cervecería que da mucho que hablar, son deliberadamente pequeños para que los clientes gocen en la calle del producto que venden.

“Hay una cervecería por cuadra en Palermo”, destaca uno de los dueños de la Birrería, Gabriel Prada. Y la competencia es lo que menos le molesta. Lo mismo dice Juan Ignacio Echayre, de 1516. Le encanta que existan polos cerveceros en los barrios, que eventualmente, se van a convertir en rutas citadinas para explorar sabores.

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Claves de una buena birra. El criterio para evaluar una cerveza debe basarse en el aroma, color y sabor, la textura y el cuerpo, y la impresión que causa./ Ariel Grinberg.

Echayre dice que el público respondió porque la moda cervecera es muy descontracturada. Se puede ir a una cervecería vestido como uno quiera, reunirse temprano con amigos, hacerlo de manera espontánea. “Yo quiero que abran más cervecerías”, dice, desafiando las leyes de la competencia. Sin embargo, aún los porteños no parecen haber adoptado la costumbre de los españoles de ir de bar en bar tomando “cañas”. Pero quién te dice que no vaya a suceder.

“Los cerveceros son los que hicieron el cambio con su arte y su pasión”, afirma, por su lado, Amancio Alcorta, de OnTap, una cervecería que es como una suerte de “sala de exposición” de las distintas obras de pequeños productores-artistas. “Decimos que somos una galería de arte”, subraya Alcorta. El recuerda que abrieron el primer local en Palermo un jueves, sin avisarle mucho a nadie, y sin embargo, el primer día estalló de público. “Se nos fue de las manos. A la semana, parecía un bar abierto hace diez años”, cuenta.

La gente de OnTap, como muchos baristas, resaltan algo fundamental de la cerveza artesanal: no hay intermediarios en el proceso y la sustentabilidad es un valor importante. El productor mismo es el que hace el delivery de los barriles o botellas, y entre expendedores y fabricantes se establece una sinergia y una colaboración que luego se traduce en variedades innovadoras en las pizarras, ganas de seguir creciendo. “Creemos en el comercio justo”, dice Alcorta. Es uno de los lemas que los impulsa.

La “fabriquita”. Uno de esos fabricantes pequeño es Baronesa. Pertenece a Nicolás Sánchez y Patricio Petersen, dos amigos que abrieron un local en Villa Crespo. Llegamos justo cuando estaban “cocinando” una Golden Ale, a la que llaman “Rubia Argentina” (uno de los gustos favoritos de la plaza local). Ellos se rigen estrictamente por la ley de pureza cervecera, una normativa de 1516, decretada por el duque Guillermo IV de Babiera, que es una especie de Biblia para todos los que cultiven este arte. Nos muestran, entonces, la olla de licor, la olla de macerado, la de hervor… El momento en que le echan el lúpulo a la mezcla de agua con malta, el proceso de enfriamiento y de estacionamiento. Ellos mismos se encargan de envasar sus cuatro tipos de cerveza, etiquetarlas, y de distribuirlas en un camión a su lista de clientes, que incluyen algunos bares de Palermo. Están muy orgullosos de compartir la pizarra con cervezas de mucho prestigio.

“Sueño con hacer la cerveza lo más sustentable”, dice Nico, que es de Venado Tuerto. En algún momento, quieren tener su propio patio cervecero en alguna localidad del interior, optimizando cada proceso, conservando agua, reutilizando el bagazo de malta, y hasta cuidando que el gas que se usa para el proceso de enfriamiento no sea contaminante de la atmósfera. Unos avanzados.

El boom de la cerveza artesanal: cuál es el secreto del fenómeno de la birra casera
Claves de una buena birra. El criterio para evaluar una cerveza debe basarse en el aroma, color y sabor, la textura y el cuerpo, y la impresión que causa./ Ariel Grinberg.

Algunas claves y códigos. Las cervezas que más se toman son las rubias más suaves, que son la puerta de entrada para los novatos. En los pizarrones generalmente se aclara cuál es el contenido de alcohol y la medida de amargor de cada variedad, que se mide con la denominación IBU (en castellano, la sigla significa unidad internacional de amargor). Cuanto más amarga es la cerveza, más lúpulo tiene. “Entrás por una Golden o una Blond, te pasás a la Scotch o a una Honey, antes de llegar a una Porter”, dice Echayre.

Aunque hay cervezas que perfectamente podrían tomarse a temperatura ambiente, aquí en general se bebe a unos 3,5 grados centígrados. La gente se enoja si no se sirve la cerveza fría, una costumbre que se adoptó recién con la masificación del producto industrial.

Los bares cerveceros se caracterizan por tener mesas comunales y altas, donde la gente se junta alrededor y puede establecer fácilmente una dinámica de a grupos. “La cervecería es muy democrática”, cuenta Guido Ferrari. “Podés gastarte dos mangos o ir a cenar. En Bariloche, cambiamos el hábito de la gente. Ya no se toma el té: se toma cerveza con papas fritas”, sostiene.

Tanto los productores patagónicos como los de Mar del Plata están tratando de integrarse con los productores de lúpulo, para obtener nuevas variedades y diferenciar aún más la bebida que producen. Por un tiempo, se traían los rizomas de contrabando en la valija. Pero ya hay emprendimientos en el Sur y también en Sierra de los Padres, buscando la innovación. “El lúpulo es como el terroir al vino”, señala el Ferrari de Bariloche. El Ferrari de Mar del Plata coincide que la identidad de la cerveza argentina va a salir de esta flor. “Hay mucho potencial de crecimiento y de desarrollo”, cuenta convencido el marplatense. Brindemos, entonces, a la salud de todo el mundo. Cerveza para todos y todas 

Bariloche Gourmet