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Bariloche Gourmet

PANES DE MASA MADRE CON CURCUMA Y MAIZ MORADO

PANES DE MASA MADRE CON CURCUMA Y MAIZ MORADO





INGREDIENTES

 

 
Masa Madre MAÍZ MORADO
- Harina organica 93 g.
- Maíz morado 40 g.
- Agua 93 cc.
 
Pan de maíz morado con masa madre maíz:
 
- Harina 000 444 g.
- Harina organica 444 g.
- Integral fina 57 g.
- Maíz morado 226 g.
- Agua 577 cc.
- Masa Madre 136 g.
- Sal 28 g.
- Nueces tostadas 88 g.
 
Pan de cúrcuma con masa madre:
 
- Harina 000 331 g.
- Harina organica 331 g.
- Harina 5 estrellas 205 g.
- Harina integral 000 102 g.
- Harina de centeno 55 g.
- Masa Madre 205 g.
- Agua 717 cc.
- Sal 20 g.
- Puerro 300 g.
- Semillas de amapola 14 g.
- Semillas de lino 20 g.
 
Masa Madre de cúrcuma:
 
- Harina organica 58 g.
- Harina integral 000 58 g.
- Agua 82 cc.
- Cúrcuma 6 g.
 
 
PROCEDIMIENTO:
 
Masa madre Maíz morado:
1. Escaldar el maíz agregando la misma proporción de agua caliente y harina de maíz, reservar.
2. Pesar todos los ingredientes.
3. Mezclar y dejar en un lugar cálido por 4 hs aprox.
 
 
Pan de maíz morado con masa madre maíz:
1. Escaldar el maíz morado y reservar hasta que se enfríe.
2. Pesar todos los ingredientes, reservar 20 cm3 de agua de la receta para diluír la sal.
3. En un perol colocar el agua y la masa madre, mezclar hasta que se disuelva en el agua.
4. Agregar las harinas y mezclar hasta que esté todo integrado, dejar descansar por 30 minutos (autolisis).
5. Agregar la sal y el agua que se había reservado.
6. Integrar y hacer pliegues cada 40 minutos, en tres tandas.
7. Cortar pesar y preformar las piezas, dar un descanso de 30 minutos.
8. Formar y estibar.
9. Dejar fermentar 1 hora y después llevar a heladera.
10. Sacar de heladera, cortar y hornear en horno de piso a 240°C con abundante vapor los primeros 10 segundos tiempo de horneado de 25 a 30 minutos.
11. También se puede hacer en olla de hierro precalentándola en horno al maximo hornear por 20 minutos con tapa y 10 minutos sin tapa para que se seque la corteza y quede crocante.
 
 
Pan de cúrcuma con masa madre:
1. Saltear los puerros cortados en rodajas y reservar
2. Tostar las semillas, hidratarlas y reservar.
3. Pesar todos los ingredientes y reservar 20 cm 3 de agua para vasinaje.
4. Colocar el agua en un perol y agregar la masa madre, mezclar hasta disolverla.
5. Agregar las harinas e integrar todos los ingredientes, dejar descansar por 30 minutos (autolisis).
6. Agregar la sal y el agua que se había reservado.
7. Integrar y hacer pliegues cada 40 minutos, se repite 3 veces, las semillas y el puerro se agregar en el segundo pliegue.
8. Cortar, pesar y bolear, dejar descansar por 30 minutos.
9. Formar y estibar.
10. Fermentar por 1 hora y llevar a frío (heladera) por 24 hs.
11. Sacar de heladera, cortar y hornear en horno de piso a 240 grados con abundante vapor los primeros 10 segundos tiempo de horneado de 25 a 30 minutos. También se puede hacer en olla de hierro precalentándola en horno al maximo hornear por 20 minutos con tapa y 10 minutos sin tapa para que se seque la corteza y quede crocante.
 
Masa Madre cúrcuma:
1. Pelar y rallar la cúrcuma.
2. Pesar todos los ingredientes.
3. Mezclar y dejar en un lugar cálido por 4 hs aprox.
 
 
 
 

Bariloche Gourmet

Fuente: cocinerosargentinos.com
https://cocinerosargentinos.com/panes/panes-de-masa-madre-con-curcuma-y-maiz-morado

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