Bariloche Gourmet

Maná Cosm... 4

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PANES DE MASA MADRE CON CURCUMA Y MAIZ MORADO

INGREDIENTES

Masa Madre MAÍZ MORADO

- Harina organica 93 g.

- Maíz morado 40 g.

- Agua 93 cc.

Pan de maíz morado con masa madre maíz:

- Harina 000 444 g.

- Harina organica 444 g.

- Integral fina 57 g.

- Maíz morado 226 g.

- Agua 577 cc.

- Masa Madre 136 g.

- Sal 28 g.

- Nueces tostadas 88 g.

Pan de cúrcuma con masa madre:

- Harina 000 331 g.

- Harina organica 331 g.

- Harina 5 estrellas 205 g.

- Harina integral 000 102 g.

- Harina de centeno 55 g.

- Masa Madre 205 g.

- Agua 717 cc.

- Sal 20 g.

- Puerro 300 g.

- Semillas de amapola 14 g.

- Semillas de lino 20 g.

Masa Madre de cúrcuma:

- Harina organica 58 g.

- Harina integral 000 58 g.

- Agua 82 cc.

- Cúrcuma 6 g.

PROCEDIMIENTO:

Masa madre Maíz morado:

1. Escaldar el maíz agregando la misma proporción de agua caliente y harina de maíz, reservar.

2. Pesar todos los ingredientes.

3. Mezclar y dejar en un lugar cálido por 4 hs aprox.

Pan de maíz morado con masa madre maíz:

1. Escaldar el maíz morado y reservar hasta que se enfríe.

2. Pesar todos los ingredientes, reservar 20 cm3 de agua de la receta para diluír la sal.

3. En un perol colocar el agua y la masa madre, mezclar hasta que se disuelva en el agua.

4. Agregar las harinas y mezclar hasta que esté todo integrado, dejar descansar por 30 minutos (autolisis).

5. Agregar la sal y el agua que se había reservado.

6. Integrar y hacer pliegues cada 40 minutos, en tres tandas.

7. Cortar pesar y preformar las piezas, dar un descanso de 30 minutos.

8. Formar y estibar.

9. Dejar fermentar 1 hora y después llevar a heladera.

10. Sacar de heladera, cortar y hornear en horno de piso a 240°C con abundante vapor los primeros 10 segundos tiempo de horneado de 25 a 30 minutos.

11. También se puede hacer en olla de hierro precalentándola en horno al maximo hornear por 20 minutos con tapa y 10 minutos sin tapa para que se seque la corteza y quede crocante.

Pan de cúrcuma con masa madre:

1. Saltear los puerros cortados en rodajas y reservar

2. Tostar las semillas, hidratarlas y reservar.

3. Pesar todos los ingredientes y reservar 20 cm 3 de agua para vasinaje.

4. Colocar el agua en un perol y agregar la masa madre, mezclar hasta disolverla.

5. Agregar las harinas e integrar todos los ingredientes, dejar descansar por 30 minutos (autolisis).

6. Agregar la sal y el agua que se había reservado.

7. Integrar y hacer pliegues cada 40 minutos, se repite 3 veces, las semillas y el puerro se agregar en el segundo pliegue.

8. Cortar, pesar y bolear, dejar descansar por 30 minutos.

9. Formar y estibar.

10. Fermentar por 1 hora y llevar a frío (heladera) por 24 hs.

11. Sacar de heladera, cortar y hornear en horno de piso a 240 grados con abundante vapor los primeros 10 segundos tiempo de horneado de 25 a 30 minutos. También se puede hacer en olla de hierro precalentándola en horno al maximo hornear por 20 minutos con tapa y 10 minutos sin tapa para que se seque la corteza y quede crocante.

Masa Madre cúrcuma:

1. Pelar y rallar la cúrcuma.

2. Pesar todos los ingredientes.

3. Mezclar y dejar en un lugar cálido por 4 hs aprox.