Trucha ahumada y tierra y mar sobre chutney de frutos rojos y papas

Trucha ahumada y tierra y mar sobre chutney de frutos rojos y papas

 INGREDIENTES

Santiago Maestre:

Trucha salmonada 1
Aguaribay c/n
Romero

Salsa:

Vino blanco 50 cc
Crema de leche 50 cc

Ahumado con vid y parras:

Cascaritas de cepas a gusto
Romero
Tomillo

Puré de papas y limón:

Papa blanca 1
Limón ½
Leche 30 cc

Ensalada tibia:

Orejones de damascos 3
Higos secos 3
Aceitunas verdes 3
Aceitunas negras 4
Queso de cabra semiduro 40 grs
Pera ½
Orégano
Aceite de oliva 25 cc

Emulsión:

Miel 20 grs
Acéto balsámico 25 cc
Aceite de oliva 25 cc

Ariel Gallicchio:

Muslos de pollo 4
Sal
Pimienta
Champignones 300 grs
Portobelos 300 grs
Camarones 300 grs
Mejillones 300 grs
Cebolla 3
Aceite de oliva
Queso semiduro 300 grs
Morrones rojo y verde 4
Vinagre de manzanas
Manzanas verdes 3
Frutillas 300 grs
Arándanos 300 grs
Frambuesas 300 grs
Miel 200 grs
Papas 4
Romero
Ajo 1 cabeza
Jamón crudo 150 grs

Santiago Maestre:

Limpiar, descamar y filetear la trucha. Calentar el oliva y sellar, salar, sumar aguaribay y romero. Colocar en molde y disponer para ahumar.

En la misma sartén donde se selló el pescado, agregar el vino blanco y la crema de leche para lograr una salsa ligera.

En la base de una olla colocar cascaritas de las cepas y hierbas frescas. Colocar la trucha sellada sobre una rejilla dentro de la olla, tapar con aluminio y llevar al fuego para hacer un ahumado tibio express.

Cocinar la papa partiendo de agua fría, pisar hasta lograr un puré.

Perfumar y saborizar con ralladura y jugo de limón, rectificar sabor y servir caliente. Si queda duro el puré alisar la textura con leche.

Cortar en cuartos los higos, las aceitunas y en tiras los orejones. Con un pela papas sacar escamas de queso de cabra.

Cortar en gajos la pera y salter en olive.

Mezclar en un bol la miel, acéto, aceite de oliva, sal y pimienta. Usar como aderezo de la ensalada tibia.

Ariel Gallicchio:

Deshuesar los muslos y reservar

Para el relleno saltear la cebolla junto con el jamon crudo, agregar los hongos picados, los mejillones y los camarones, por último el queso rrallado.

Realizar el chutney con: la cebolla, los morrones, el vinagre, la miel, las manzanas y los frutos rojos.

Cascar las papas y cocinar en horno con oliva, romero y ajos. Dorar bien y servir.

Bariloche Gourmet