El "boom" de la cerveza artesanal: una industria sin tapa

El "boom" de la cerveza artesanal: una industria sin tapa

El consumo de cerveza artesanal es un fenómeno mundial. Lo que hay que saber antes de brindar por esta industria que se destapa a lo largo y ancho del país.
principios de 2017, el Código Alimentario Argentino reguló los parámetros de la cerveza artesanal en el artículo 1082 bis, y la definió como una cerveza que no utiliza en su producción aditivos alimentarios, que se encuentra adicionada únicamente con ingredientes naturales y que se elabora con un procedimiento manual o semiautomático.

El articulado tiene apenas dos años y ya es la expresión de un nuevo fenómeno cultural. El boom es mundial y todas las ciudades del país se están viendo invadidas por esta movida. Primero aparecieron los elaboradores caseros, luego los bares con canillas, luego los bares exclusivos con muchas variedades de cerveza y, por último, los puntos de recarga de “growlers” o damajuanas de cerveza.

A esto se suman congresos, festivales, competencias y hasta nuevas plantaciones de lúpulo en la Patagonia, coronando un incipiente círculo virtuoso de trabajo argentino con materias primas nacionales. Se venden cientos de miles de litros de cerveza y los elaboradores ya no dan abasto para la gran demanda que genera este nuevo caballito de batalla de los bares argentinos.

Pasa el tiempo y siguen apareciendo elaboradores caseros en los barrios, las pymes se agrandan y nadie sabe hasta dónde llegará el impulso. O sí, porque según cifras internacionales, esto recién está empezando y todavía tiene mucho camino por recorrer.

¿De dónde viene este fenómeno? ¿Por qué gusta tanto? Sin dudas esta avalancha "cervezal" se incrusta en la cultura foodie, gourmet y saludable, artesanal y local. Volver al pasado, al sabor tradicional, tiene cada vez más importancia. De eso se trata. De pasarla bien, de comer y beber sano y mejor.

El origen
Si hay un origen de la moda de la cerveza artesanal en el país es Mar del Plata. En 1997 un grupo de amigos viaja a Estados Unidos, descubre la moda de los “home brewers” (elaboradores caseros) y de regreso fundan la cervecería Antares. Ya no habría vuelta atrás.

En 2007 (10 años después), empiezan las franquicias y hoy sus cervezas ya se venden en todo el país (en Córdoba hay tres locales). Son referentes indiscutidos, incluso exportando al exterior.

Según las estadísticas, recién estaríamos empezando a vislumbrar la punta del iceberg del fenómeno. Parece exagerado, pero no. En Estados Unidos, país faro, la cerveza artesanal ya maneja el 15 por ciento del gigantesco mercado de la cerveza. Y en la Argentina, apenas va por el 3 por ciento. Hay mucha tela para cortar. La proyección de crecimiento es del 30 por ciento anual.

En ese contexto, Marcelo Roggio, fundador de la fábrica de cerveza artesanal cordobesa Peñón del Águila y referente de la cámara de cerveceros artesanales de Córdoba, dice que sin dudas esto está en pañales y que por ahora el único potencial enemigo que tiene la cerveza artesanal en la Argentina son los propios elaboradores de cerveza. “Somos nosotros mismos. Podemos cometer errores, crecer de manera no planificada y con mala calidad. Eso es lo que tenemos que evitar”.

Estados Unidos y el Viejo Mundo
Con la Revolución industrial en la segunda mitad del siglo 18 fueron creciendo las cervecerías industriales en Europa. Coparon el mercado, popularizaron el estilo Pilsen y de a poco fueron desapareciendo las cervecerías regionales, con sus propias características. Pero hace 30 años, de la mano del cervecero casero, empezó este nuevo impulso vintage por lo regional y el sabor original.

Podría decirse que el origen de las nuevas microcervecerías estuvo en Inglaterra a finales de la década de 1970, pero fue en Estados Unidos y en la década siguiente cuando empezó una notable expansión. Redescubrieron los estilos tradicionales ingleses, alemanes y belgas. Empezaron a reformularlos como lúpulos americanos, de Australia o Nueva Zelanda.

Los cerveceros independientes de Estados Unidos fueron líderes de la revolución. Miraron a Europa, crearon un código propio y lo difundieron por el mundo. Las cervecerías artesanales debían ser pequeñas, no podía pertenecer a una cervecera industrial y el producto debería ser de la más alta calidad, sin la utilización de cereales adjuntos más baratos que la malta.

En caso de querer utilizar otra materia prima, sería simplemente para aportarle una característica particular al producto y no para hacerla más competitiva en la góndola del supermercado. La “artesanalidad” tenía que ver con la forma, no con el volumen que manejaran. El éxito fue rotundo y la expansión, inevitable.

Para graficar: a fines de 2014 una nota del Wall Street Journal publicaba un estudio de Anheuser-Busch InBev, el gigante cervecero al que pertenece Budweiser, la marca más popular de Estados Unidos. Según ese estudio, el 44 por ciento de los consumidores de entre 21 y 27 años nunca habían probado una Bud. ¿La razón? Lo que ellos llaman el craft beer craze: el auge de las cervezas artesanales.

IPA, la reina del sabor
Si uno pasa de una cerveza industrial a una artesanal de golpe, notará un gran cambio en el sabor y la textura. La concentración de maltas y lúpulos es evidente. Hay paladares que se adaptan rápido y otros que no. Están los que lo prefieren y los que no.

Las cervecerías artesanales se diferencian en gran medida también por la cantidad de variantes en sus sabores, métodos y recetas en la elaboración. No es lo mismo probar una IPA que una Golden Ale. Seguramente la segunda sería un mejor paso corto desde el sabor industrial al artesanal.

El caso de la IPA es emblemático. Es una de las artesanales más representativas del fenómeno. Su sabor es seco y potente. En ella se destaca una notable presencia de lúpulo, una planta que le otorga el sabor amargo y el aroma característico. Pero también es un gran conservante natural.

Cuando se dictan las Leyes de Pureza señalando los ingredientes permitidos para la elaboración de la cerveza en Europa del siglo XV, se incluyó el lúpulo junto a la cebada o trigo y el agua, como el tercer ingrediente autorizado por el duque bávaro Guillermo IV.

El origen de la IPA nació en referencia a la denominación “india pale ale”: sus orígenes se remontan a mediados del siglo 19 cuando la colonia británica culminaba sus colonizaciones. Las exportaciones de cerveza ascendían a cifras millonarias y la Pale Ale era el estilo de los más populares en ese momento, pero no parecía ser el más óptimo dado que luego de seis meses de viaje en barco y soportando las altas temperaturas oceánicas, la cerveza llegaba en mal estado.

Antes de la refrigeración y de la pasteurización, las armas de los cerveceros para evitar la caducidad eran el alcohol y el lúpulo. El alcohol proporcionaba un ambiente hostil para los microbios y el lúpulo prevenía el crecimiento de las bacterias que causan la acidez.

Por lo tanto, el elevado contenido de alcohol y las altas tasas de lupulización evitaban que la cerveza se agriara. George Hodgson, un cervecero inglés de la época, tomó su receta de la Pale Ale, aumentó considerablemente el contenido de lúpulo y el contenido de alcohol. El resultado fue una Pale Ale muy amarga, alcohólica y espumosa que podría soportar los desafíos del recorrido y de su almacenaje en la India. La fórmula Hodgson marcó el nacimiento de las IPA. LEER MAS

fuente : www.lavoz.com.ar

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