Maridaje con cerveza, reglas básicas y estilos

Maridaje con cerveza, reglas básicas y estilos

El maridaje con cerveza permite realizar la combinación de múltiples estilos con una gran cantidad de platos, siendo la cerveza además una de las bebidas

Maridaje con cerveza, reglas básicas

A pesar de ello, hay 3 reglas básicas que debemos respetar al realiza un maridaje con cerveza:

1. Mantener el equilibrio entre los sabores de la cerveza y de la comida, que no sobresalgan el uno sobre el otro.

2. Buscar la afinidad entre la cerveza y la comida, manteniendo el equilibrio entre los aromas y los sabores.

3. Regla básica: el maridaje por contraste funciona siempre.

Reglas del maridaje con cerveza
Teniendo claras estas 3 reglas ¡Vamos a buscar el equilibrio, la armonía y el contraste!

Los sabores agridulces
Todas las salsas agridulces maridan a la perfección con una cerveza ligera bien fría. Aquí, la cocina oriental gana con sus salsas de wasabi, agridulces o de soja, porque la cerveza se convierte en el contraste perfecto para estos sabores.

También, todos los platos acompañados por ketchup y mostaza maridan con la cerveza mejor que cualquier otra bebida.

Los sabores picantes y especiados
Otra de las propiedades de la cerveza es su capacidad por aliviar esa incómoda sensación que producen en el paladar los platos que contienen mucho picante, muchas especias, guindilla, chile, ajo o pimentón.

Por eso vuelve a ser una aliada para tantas culturas gastronómicas asiáticas que ponen especial interés sobre las especias; también, para la cocina del chile por excelencia: la mexicana.

Los sabores ácidos y amargos
La cerveza contrasta muy bien con la acidez del limón o del vinagre. Por ello cualquier plato que contenga limón es ideal para acompañar con una cerveza lo mismo ocurre con los escabeches, las ensaladas y los salpicones.

Las verduras amargas o el tomate
Existen muchas verduras amargas como: la endivia, la escarola, la rúcula y en ellos encontramos a la cerveza como su gran aliada. Del mismo modo, la infinidad de platos que contienen tomate son perfectos para maridar con una cerveza.

Las carnes
Se puede acompañar perfectamente una carne con una cerveza. Es importante, en este caso, que prestemos atención a los condimentos que acompañan a la carne.

Recuerda esta regla infalible, cuanto más fuerte sea el sazonamiento que acompaña a la carne se escogerán cervezas más oscuras y de mayor cuerpo.

Los pescados
Existen determinados pescados que son ideales para acompañar con una cerveza, los pescados azules, los ahumados, los que se encuentran en salazón y los marinados.

Los quesos y huevos
Aunque nunca lo hubieras imaginado la cerveza también sirve para “limpiar el paladar” cuando se acompaña de texturas untuosas como los quesos o los huevos.

El chocolate
Sí, has leído bien. Todos los platos que cuentan con chocolate, ya sea en su salsa o como elemento principal, maridan muy bien con la cerveza. Cuanto más intenso sea el chocolate mejor maridará con una cerveza negra.

Esta completa guía de estilos de cerveza y sus maridajes, preparada por la Brewers Association, busca ser una referencia para la creación de maridajes exitosos, ayudándonos a encontrar el estilo correcto de cerveza para comidas, quesos y postres, la temperatura de servicio y la cristalería recomendada.

Consejos y guía básica
A la hora realizar un maridaje de cerveza en la cocina hay que prestar atención en identificar correctamente las características (notas gustativas, intensidad y sensaciones) de la cerveza y del alimento que se vaya a maridar, esto es la clave para hacer un buen maridaje.

Debe haber una armonía entre la cerveza y el plato al que acompaña para que ninguno de los dos prime sobre el otro y encajen a la perfección.

El maridaje de cerveza puede hacerse por afinidad o por contraste de sabores, siendo este último el más común.

Tenemos muchas formas de maridar la cerveza en función de la comida, pero los maridajes por excelencia son el maridaje de cerveza con queso, el maridaje de cerveza con pescado, el maridaje de cerveza con carne y el maridaje con postres y dulces.

Características del maridaje de cerveza
Las características que podemos encontrar en la cerveza se dividen en 4 grupos principales: las sensaciones, la intensidad, los sabores primarios y los sabores secundarios (complementos de sabor).
 

En el maridaje todas estas características interaccionan entre ellas y dependiendo de los alimentos con los que maridemos tendrá lugar un mayor énfasis de los sabores secundarios haciendo que se complementen entre sí o en un contraste entre los sabores primarios (por ejemplo entre amargo y salado), dependiendo de las características de la cerveza y del paladar de la persona.

Sabores primarios
Los sabores primarios son las impresiones que causan algunos alimentos u otras sustancias y están determinados por sensaciones químicas detectadas por el sentido del gusto y del olfato.

Los sabores primarios son: dulce (chocolate), salado (sal), ácido (limón), amargo (piel de cítricos), umami (champiñón) y graso (cárnico). Si los combinamos entre ellos encontramos:

Dulce con dulce
Permite que otros sabores destaquen. Por ejemplo, guisantes (arvejas, chicharos) y zanahorias, leche con galletas o una cerveza Stout con helado de vainilla.

Ácido con salado
El ácido corta al salado y compensa el sabor creando una sensación de “limpieza”. Por ejemplo, tomate y queso scamorza, encurtidos y carne en sazón, o una Weissbier o Hefeweizen con por ejemplo un buen jamón serrano.

Amargo con dulce
Permite que otros sabores escondidos emerjan. En una misma cerveza, el dulce de la cebada malteada se equilibra por el amargor del lúpulo. Por ejemplo, el amargor de una buena IPA puede equilibrarse con el dulzor de un flan de vainilla.

Umami complementa al umami
El sabor umami, que en japones quiere decir “sabor agradable y sabroso”, se puede definir como el quinto sabor, rico en proteínas y muy presente en la cocina oriental.

Las setas, la pasta, algunas verduras, productos envejecidos como algunos quesos, etc. Por ejemplo, una cerveza envejecida, redondeada, con una fuerte carga de malta y con un buen equilibrio entre sus características, y marisco o pescado, como el sushi.

Sabores secundarios
En cambio, los sabores secundarios son aquellos más específicos que complementan a los primarios. En la cerveza los más característicos son: cereales, tostado, café, chocolate, nuez, ahumados, terrosos, caramelo, fruta, hierbas, especias, vegetales, óxido, manteca, minerales, madera, levaduras, etc., que surgen como consecuencia de una combinación de sabores primarios y elementos volátiles.

A continuación se muestran ejemplos de grupos de sabores secundarios. Se puede buscar puntos en común dentro de un grupo, esto será útil a la hora de elegir el maridaje.

Como ejemplo una cerveza Porter con notas de vainilla y chocolate que puede complementarse bien con un bizcocho.

Esta tabla representa una pequeña muestra de los grupos de sabores secundarios más comunes y sus estilos de cerveza más similares, dando buenas ideas para el maridaje:

 

Sabores secundarios y estilos de cerveza afines

Para conseguir un buen maridaje han de coincidir la fuerza de la cerveza con la fuerza del plato. Aquí cobra importancia la intensidad de la cerveza, la cual se mide con niveles de tostado, nivel de cítricos, volumen de CO2, nivel de acidez, nivel de alcohol y nivel de intensidad de amargor.

Por último, otro factor o característica influyente de la cerveza, las sensaciones. Éstas de alguna forma reconfiguran el paladar e incluso pueden complementarse con los aceites, grasas y texturas de los alimentos, cortando las sensaciones de los sabores primarios y secundarios de la cerveza.

Dependiendo de la temperatura, la textura, el cuerpo, la carbonatación y la acidez de la cerveza encontraremos diferentes sensaciones contrarias como frío/caliente, suave/ardiente, seco/dulce o sedoso/astringente.

Interacciones básicas
A continuación se muestra una tabla de interacciones entre cerveza y comida que puede ser de utilidad a la hora de armonizar.

Interacciones en el maridaje

Malta
El dulzor de la malta reduce el calor de la comida picante. Los sabores de la malta (caramelo, chocolate, tostado, etc.) armonizan con alimentos tostados y ahumados porque comparten muchos de estos sabores.

Lúpulo
Debido a la grasa que contienen algunos alimentos el amargor se reduce y disminuye la densa sensación de pesadez en la boca. Esto permite disfrutar mejor de los sabores. El amargor equilibra tanto la malta como la dulzura de los alimentos.

Carbonatación
La carbonatación de la cerveza, si es buena y equilibrada, trabaja para limpiar la lengua de grasa y dejar una sensación de limpieza.

Estilos de cerveza y sus maridajes
Esta completa guía de estilos de cerveza y sus maridajes, preparada por la Brewers Association, busca ser una referencia para la creación de maridajes exitosos, ayudándonos a encontrar el estilo correcto de cerveza para comidas, quesos y postres, la temperatura de servicio y la cristalería recomendada.
 

Estilos de cerveza y sus maridajes

Kölsch, Cream Ale, Blonde Ale
Platos: Comida liviana, pollo, ensaladas, salchichas.
Quesos: Monterey Jack, Brick o similar, quesos de sabores almendrados.
Postres: Pastel de mandarina o damasco, torta de crema y limón.
Temperatura: 4,5-7 °C.
Vaso/Copa: Vaso Pilsner.

British-Style Bitter
Platos: Pollo o cerdo asado, pescado y papas fritas.
Quesos: Ingleses suaves como Lancashire o Leicester.
Postres: Galletas de avena, pasa y nuez u otro postre básico y contundente.
Temperatura: 10-13 °C.
Vaso/Copa: Pinta Nonick.

Pale Ale
Platos: Pastel de carne, quesos ingleses, hamburgesas.
Quesos: Ingleses como Cheddar o Derby con salvia.
Postres: Flan de calabaza, budín de pan de miel, bananas Foster.
Temperatura: 10-13 °C.
Vaso/Copa: Pinta Nonick.

India Pale Ale
Platos: Comidas fuertes y condimentadas (curry) o torta de zanahoria.
Quesos: Azules suaves como Gorgonzola y Cambozola.
Postres: Tarta de manzana caramelo, tortas con jengibre o budin de arroz caqui.
Temperatura: 10-13 °C.
Vaso/Copa: Pinta Nonick.

Double/Imperial IPA
Platos: Filete de pechuga ahumada, cordero grillado, filete de pollo frito.
Quesos: Sharp y queso artesanal azul.
Postres: Postres dulces como torta de zanahoria, cheescake o crème brulée.
Temperatura: 10-13 °C.
Vaso/Copa: Pinta Americana.

Amber/Red Ale
Platos: Pollo, productos del mar, hamburguesas, excelente con comida condimentada.
Quesos: Por-Salut o otros quesos amargos suaves.
Postres: Peras con dulce de leche, torta de platano, galletas de nuez.
Temperatura: 10-13 °C.
Vaso/Copa: Pinta Americana.

Scotch Ale/Wee Heavy
Platos: Filete asado o grillado, cordero, salmón ahumado.
Quesos: Queso de oveja envejecido, Mizithra o Idiazabal (ahumados).
Postres: Budin deoffe o mantecado de chips de chocolate.
Temperatura: 10-13 °C.
Vaso/Copa: Copa Tulipa.

Brown Ale, Altbier
Platos: Comida abundante: cerdo asado, salchichas, salmón grillado.
Quesos: Gauda añejado o Cheschire quebradizo.
Postres: Torta de nuez y almendra, buñuelos de pera.
Temperatura: 10-13 °C.
Vaso/Copa: Pinta Nonick.

Abbey Dubbel
Platos: Barbecue, carne estofada, un filete abundante, o costillas ahumadas asadas.
Quesos: Quesos de Abadía de corteza lavada o Morbier Francés.
Postres: Leche con chocolate, trufas con mantequilla o pan de chocolate con leche.
Temperatura: 10-13 °C.
Vaso/Copa: Copa Caliz.

Abbey Tripel, Strong Golden Ale
Platos: Comida condimentada, pastel de cangrejo, faisán o pavo asado.
Quesos: Triple-crème como St. Andre o Exlorateur.
Postres: Postres sin chocolate, tarta de durzano y/o amaretto, baklava o tarta Linzer.
Temperatura: 4,5-7 °C.
Vaso/Copa: Copa Tulipa.

Old o Strong Ale
Platos: Platos intensos como roast beef o cordero, grillado o asado.
Quesos: Gloucester doble u otro queso enriquecido y moderadamente envejecido.
Postres: Tarta de ciruelas y nueces, canollis clásicos y manzanas toffe crujientes.
Temperatura: 4,5-7 °C.
Vaso/Copa: Copa Snifter.

Barley Wine
Platos: Vence fácilmente a platos principales, mejor con queso y postres.
Quesos: Stilton y Walnut son clásicos.
Postres: Postres dulces y sabrosos: torta de chocolate y avellanas, cheesecake de caramelo y toffee.
Temperatura: 10-13 °C.
Vaso/Copa: Copa Snifter.

Porter
Platos: Comida asada o ahumada: barbacoa, salchichas, carne asada, pescado ahumado.
Quesos: Quesos de vaca como Tilsit o Gruyère.
Postres: Galletas de chocolate y mantequilla de maní, galletas en barra de coco tostado.
Temperatura: 10-13 °C.
Vaso/Copa: Pinta Americana.

Dry Stout
Platos: Comidas abundantes y sabrosas: filete, pastel de carne, ostras crudas.
Quesos: Quesos irlandeses típicos como el Cheddar Dubliner.
Postres: Soufflé de chocolate, tiramisú, mousse de mocca mascarpone.
Temperatura: 10-13 °C.
Vaso/Copa: Pinta Guinness.

Sweet or Oatmeal Stout
Platos: Comida sabrosa y especiada como asado de res, comida mexicana o china.
Quesos: Genial con un Cheddar envejecido y mantecoso.
Postres: Torta de chocolate expreso, crema aireada, o profiteroles.
Temperatura: 10-13 °C.
Vaso/Copa: Pinta Americana.

Imperial Stout
Platos: Vence fácilmente a platos principales, pero da solidez al foie gras y al ganzo ahumado.
Quesos: Quesos largamente envejecidos: Gouda Parmesano o Cheddar.
Postres: Trufas de chocolate amargo, pastel de mousse chocolate y frambuesa.
Temperatura: 10-13 °C.
Vaso/Copa: Copa Snifter.

Hefeweizen
Platos: Comidas livianas, ensaladas, productos del mar, sushi, salchichas blancas (weisswurst).
Quesos: Queso de cabra simple o condimentado con hierbas como el Boursin.
Postres: Pastelitos de frambuesa, un poco de fruta u otro postre muy liviano; perfecta con pie de limón.
Temperatura: 4,5-7 °C.
Vaso/Copa: Vaso Pilsen.

American Wheat Ale
Platos: Bien con comidas muy ligeras: ensaladas, sushi, platos vegetarianos.
Quesos: Mozzarella Buffalo o Brick Wisconsin.
Postres: Berries frescos o compota de frutas.
Temperatura: 4,5-7 °C.
Vaso/Copa: Pinta Americana.

Witbier
Platos: Productos de mar livianos, clásica con mejillones al vapor.
Quesos: Queso Mascarpone o queso condimentado con hierbas en galletas crackers.
Postres: Crèpes de banana y naranja, sorbete de sangria, pannacotta con limón.
Temperatura: 4,5-7 °C.
Vaso/Copa: Vaso Jelly.

Dunkelweizen
Platos: Ensaladas contundentes, pollo o cerdo asado, salchichas fuertes.
Quesos: Quesos de cabra maduros y blandos o Gouda ahumado.
Postres: Torta de papas dulce, strudel de durazno y nuez, pie de limón.
Temperatura: 7-10°C.
Vaso/Copa: Vaso Pilsner.

Weizenbock
Platos: Cerdo asado, filete, jamón ahumado o aves de caza.
Quesos: Queso Provolone envejecido o Manchego Español.
Postres: Tarta de manzana caramelizada, torta de piñones y frutos secos, souflée de banana.
Temperatura: 7-10°C.
Vaso/Copa: Copa Pokal.

Pilsner
Platos: Excelente con comidas livianas: pollo, ensaladas, salmón o salchichas alemanas.
Quesos: Cheddar Vermont blanco y suave.
Postres: Postres livianos, mantecado de banana, fresas frescas con sabayón.
Temperatura: 4,5-7 °C.
Vaso/Copa: Vaso Pilsner, Mug.

Helles, Dortmunder
Platos: Comidas livianas: ensaladas, productos del mar, cerdo, comidas condimentadas asiaticas o latinas.
Quesos: Queso Butterkäse o algún otro suave y liviano.
Postres: Postres livianos, arandanos, pastel de manzana y arandanos.
Temperatura: 4,5-7 °C.
Vaso/Copa: Vaso Flauta.

Oktoberfest, Märzen, Vienna
Platos: Comida mexicana, o cualquiera abundante y condimentada, pollo, salchichas, cerdo.
Quesos: Hamburguesa de queso y jalapeños (Spicy Jalapeño Jack).
Postres: Flan de coco o mango, pan dulce con almendras, pastel de piñones.
Temperatura: 7-10°C.
Vaso/Copa: Mug.

Amber Lager
Platos: Comida abundante y condimentada, barbacoa, hamburguesas, ají.
Quesos: Cheddar blanco, Jack o Brick.
Postres: Budin de maracuya, peras escalfadas..
Temperatura: 7-10°C.
Vaso/Copa: Pinta Americana.

Dark Lager, Dunkel, Schwarzbier
Platos: Comida abundante y condimentada, barbacoa, salchichas, carne asada.
Quesos: Munster de corteza lavada.
Postres: Tarta de granada y nueces, torta de peras y jengibre confitado.
Temperatura: 7-10°C.
Vaso/Copa: Mug.

Maibock/Pale Bock
Platos: Comida condimentada como Thai o Coreana, pollo frito.
Quesos: Emmental suizo.
Postres: Strudel de manzana y almendras, cheescake de chocolate blanco, souflée de nuez y miel.
Temperatura: 7-10°C.
Vaso/Copa: Copa Pokal.

Doppelbock
Platos: Comida sabrosa como pato o cerdo asados, excelente con carnes embutidas.
Quesos: Limburger.
Postres: Torta de chocolate, selva negra, tarta de frutos secos.
Temperatura: 7-10°C.
Vaso/Copa: Copa Snifter.

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