Bariloche, martes 22, mayo 2018
   │  » Ver pronóstico

Recetas con Chocolate

Templar chocolate o temperar chocolate, ¿qué es?

Templar chocolate o temperar chocolate, ¿qué es?





 

Para hacer bombones, coberturas o decoraciones de chocolate perfectas: brillantes, lisas, de textura regular y que no se deshagan con tan solo el contacto de los dedos… solo hay un secreto: templar o temperar el chocolate…

¿Conoces la técnica de los maestros chocolateros o chocolatiers?

¿Cuantas veces has tenido la tentación de hacer bombones, de cubrir unas galletitas con chocolate, o hacer con este ingrediente, un huevo de pascua… o cualquier otra figura, con ese molde tan lindo que te acaban de regalar?

Reconócelo, seguro que en más de una ocasión

¿Y cuantas veces, una vez que se enfría el chocolate, queda deslucido, sin brillo, poco homogéneo y, sobre todo, se deshace nada más tocarlo con los dedos?

¡Tranquilidad! …no es que hayas usado un chocolate de mala calidad, o que estas recetas estén fuera de tu alcance…

Si quieres un chocolate crujiente, firme, liso y brillante, solo tienes que templar o temperar el chocolate. 

El temperado o templado del chocolate es una técnica por la cual se funde el chocolate, se enfría, y después se vuelve a calentar, siempre a unas temperaturas exactas.

Un chocolate que se trata de esta forma, al enfriarse de nuevo, lo hará con brillo y de forma muy estable.

 

Cuestión de química

Como siempre, la química, está detrás de este proceso.

A grandes rasgos, y sin entrar en demasiados detalles técnicos, cuando se funde el chocolate (en el microondas o al baño María) se deshacen sus cristales de grasa.

Al enfriarse, la grasa del chocolate va formando nuevas redes de cristales… aunque algunas de ellas se forman de forma inestable (son moléculas muy frágiles).

Por eso se vuelve a calentar solo un poco el chocolate, para romper solo las moléculas más frágiles.

En ese punto se trabaja con el chocolate, se le da la forma la deseada… y cuando se enfríe, creará cristales de grasa estables.

Y eso se traduce en chocolate cruijiente y brillante.

En definitiva, la técnica del atemperado consiste en lograr que la manteca de cacao presente en el chocolate se cristalice y adopte formas cristalinas estables.

Y lo más importante… ¿Cómo se hace?

El proceso es más sencillo de lo que parece… solo tendrás que contar con un termómetro (porque, eso sí, debes ser muy estricto con las temperatura), una o dos espátulas, y una superficie que no sea porosa (por ejemplo, cristal o mármol).

Lo más importante es ser muy estricto con las temperaturas, y tener en cuenta que cada tipo de chocolate requiere de una temperatura diferente.

Con estos datos… ¡No hay pérdida!

                                      

Chocolate negro

 Fundido: 48°C- 50°C ~ Enfriado: 28°C ~ Trabajo: 32°C

 

Chocolate con leche:

Fundido: 40°C- 45°C ~ Enfriado: 27°C ~ Trabajo: 30°C

 

Chocolate blanco:  

Fundido: 38°C- 40°C ~ Enfriado: 25°C ~ Trabajo: 29°C

 

La forma más habitual de templar o temperar el chocolate es fundirlo al baño maría o en el microondas hasta alcanzar la temperatura exacta, y después extenderlo sobre una superficie no porosa, como la mesada de la cocina (siempre que esté fresca, seca y, por supuesto, limpia) e ir moviéndolo con la ayuda de una espátula…

Es decir, extender el chocolate por la mesada, reagruparlo con la espátula, extenderlo de nuevo…

Lo más sencillo es trabajar con dos espátulas, una para extender el chocolate y la otra, para retirar el chocolate de la primera.

Y así hasta que se enfríe a la temperatura adecuada, después volver a calentarlo recogiéndolo de nuevo en un bol con la ayuda de una o dos espátulas.

Vuelve a calentarlo hasta la temperatura indicada… y ya, trabajar con él.

Podrás darle mil y una formas y figuras y crear postres y decoraciones de todo tipo.

 

Recetas con Chocolate

últimas notas

EL CHOCOLATE Y LAS ESPECIAS

  DENTRO DE LOS INGREDIENTES MÁS UTILIZADOS EN PASTELERIA EL MÁS VERSATIL ES EL CHOCOLATE, A PARTIR DE UNA ...

Leer más Consultar

Brownie especiado con Pimienta Rosa ~ Receta

  Existen miles de recetas de brownie de chocolate, con distintos frutos secos, con chocolate blanco, con diversos porce ...

Leer más Consultar

Chocolates con frutos secos

  Esta es una receta sencilla y deliciosa. Es un comodí­n para cualquier evento o agasajo. Puedes jugar c ...

Leer más Consultar

Islas flotantes con chocolate

  Las islas flotantes son una preparación tradicional de origen francesa que normalmente se sirve sobre crema ing ...

Leer más Consultar

Bombones de chocolate con pimienta

Bombones de chocolate con pimienta Estos bombones son los perfectos para seducir y compartir con la pareja, ya que ofrecer&aacut ...

Leer más Consultar

Trufas de chocolate y avellanas

Las trufas son uno de los postres más sencillos de hacer. De hecho, están dentro de las recetas aptas para los completa ...

Leer más Consultar

Torta de Chocolate y Naranja

  La combinación de chocolate y naranja es siempre un acierto, con el toque de licor, además, se convierte ...

Leer más Consultar

Cómo hacer barritas energéticas con chocolate - 7 pasos

  Las barritas energéticas son un suplemento perfecto para todas aquellas personas que realizan deporte al aire l ...

Leer más Consultar

Torta de Frutos Secos y Chocolate

Los frutos secos son un aliado perfecto para la repostería. Son deliciosos, aportan un sabor y un toque crujiente a cualquier ...

Leer más Consultar

Batido de Chocolate Blanco

  Si te gustan los batidos de chocolate y querés prepararlos en casa, te compartimos esta Receta. ¡Te van a ...

Leer más Consultar

Licor de Chocolate Casero - Receta

Al aprender a hacer licor de chocolate no solo tendrás a disposición una bebida para después de las comidas, sin ...

Leer más Consultar

Bizcocho Esponjoso de Chocolate con Crema de Limón

Este postre es la prueba que el sabor del chocolate combina perfectamente con el del limón, y juntos constituyen un tán ...

Leer más Consultar

Receta de Conitos de dulce de leche y chocolate

Receta de Conitos de dulce de leche y chocolate Ingredientes Masa base: - 500 ...

Leer más Consultar

Mousse de Chocolate y Cardamomo

  ¡Sorprender está al alcance de tu mano! Prepara una deliciosa y tersa mousse de chocolate de postre de ta ...

Leer más Consultar

Trufas de Chocolate y Menta

  Descubre como preparar paso a paso la receta de Trufas de chocolate y menta.    Tiempo: 15 m ...

Leer más Consultar

Bizcocho de Chocolate al Whisky, Placer en cada Bocado

Cuando pruebes este bizcocho no sabrás si comértelo entero o disfrutar cada bocado   BIZCO ...

Leer más Consultar

Cookies de Brownie de Chocolate

  Enero, época de pasar tiempo al aire libre, sea en la Playa o Montaña y que mejor que llevarte para comp ...

Leer más Consultar

4 formas extrañas de combinar el Chocolate

  Si las mezclas extrañas a la hora de cocinar te asustan, mejor no dejes de mezclarlo con leche o con café ...

Leer más Consultar

Turrón casero de chocolate, ¡sin azúcar, harina ni leche!

Aunque tradicionalmente el turrón es una masa dulce que se obtiene por la cocción de miel o de algún tipo de az& ...

Leer más Consultar

Medallones de menta y chocolate, receta

  Un bocadito sencillo y muy fácil de hacer! Estos medallones de menta y chocolate son ideales para tomar ...

Leer más Consultar

Chocolate - ¿Cómo distinguimos un buen chocolate?

  Como buenos amantes del chocolate que somos, nos gusta cotidianamente regalarnos unos instantes de placer disfrutando ...

Leer más Consultar

Existe un chocolate suizo que promete eliminar los dolores menstruales

Eliminar el dolor menstrual con chocolate... ¿puede haber algo más 'dulce'? La menstruaci&oacu ...

Leer más Consultar


Arriba