Recetas Patagonicas
Así es el UMAMI, el Quinto Sabor
Así es el UMAMI, el Quinto Sabor
El "Sabor Delicioso", que se une al dulce, salado, amargo y ácido, se encuentra en el jamón serrano, los tomates o el queso
Desde pequeños nos enseñan que las papilas gustativas distinguen cuatro sabores: dulce, salado, amargo y ácido (o agrio).
Pero hay un quinto, llamado umami, que en japonés significa "sabor delicioso, sabroso" -de la combinación de los términos 'umai' (que quiere decir 'delicioso') y 'mi' (que significa 'sabor')- y que fue descubierto por el científico Kikunae Ikeda, profesor de química en la Universidad Imperial de Tokio.
Ikeda llegó a la conclusión de que el aminoácido glutamato (más conocido como ácido glutámico o glutamato) era el responsable de proporcionar ese nuevo sabor, difícil de describir, pero que ayuda a la salivación y estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca. En suma, es el encargado de realzar el sabor agradable de una gran cantidad de alimentos.
En la búsqueda del compuesto que originaba este quinto sabor, que es el más desconocido pero el más presente en nuestra dieta, el profesor logró sintetizar en 1908, partiendo de grandes cantidades de caldo de alga Laminaria japonica (también conocida como kombu), la sal llamada glutamato monosódico, que empieza a comercializar la empresa japonesa Ajinomoto Co., Inc. por lo que el glutamato se empieza a conocer popularmente como ajinomoto (que puede ser traducido como "la esencia del gusto") o sal china.
Este condimento, que puede llegar a producir un apetito voraz (algunos estudios hablan de que podría aumentar las ganas de comer hasta un 40%) potencia el sabor y el aroma de las comidas, dándole el gusto umami a las mismas.
Es muy común en toda comida precocinada, ya sea congelada o en lata. Es por ello por lo que, cuando tomamos alimentos que lo contienen (patatas, salchichas, etcétera) "nos podemos comer solo una", tal y como reza el anuncio.
Es un aditivo potenciador del sabor que se esconde bajo 50 nombres diferentes, como el E-621, el MSG, el extracto de levadura, la proteína hidrolizada, el ácido glutámico y el caseinato de sodio o de calcio.
UMAMI NATURAL
Pero hay otros alimentos más sanos que lo contienen de forma natural, como el jamón serrano, los tomates o el queso. Es por ello por lo que en muchas recetas de cocina se utilizan virutas de jamón o queso rallado, por ejemplo. O el hueso de jamón para potenciar el sabor de los caldos.
Estos alimentos logran potenciar el sabor individual del resto de los ingredientes utilizados. Y, a pesar de que aún no estamos educados para distinguir el sabor umami -como sí hacemos con el dulce, el salado, etcétera- cada vez es más habitual en las cocinas para conseguir ese sabor más intenso que da un toque especial a los platos.
De hecho, hace 40 años se producían 200.000 toneladas de glutamato monosódico, y hoy en día se producen más de tres millones de toneladas.
El llamado quinto sabor se puede percibir en una zona más amplia de la lengua.
Así como el dulce se nota en puntos localizados de la punta de la lengua y el amargo en la parte trasera, se cree que las papilas gustativas sensibles al umami se hallan presentes en más de la mitad de la lengua.
Recetas Patagonicas
http://www.elperiodico.com/es/extra/20170425/umami-quinto-sabor-sentido-gusto-5984688
SOPA CASTELLANA
INGREDIENTES
- Aceite de Oliva (o aceite mezcla o grasa de cerdo) 80 cc.
- Cabezas de ajo (dientes pelados) 3 unid.
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MUFFINS DE ZANAHORIA Y DE ZUCCHINI CON CACAO
INGREDIENTES
MUFFINS DE ZANAHORIA:
- 3 huevos.
- 1 taza de azúcar mascabo.
- 1/2 taza de a ...
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CAZUELA DE TOMATE, HABAS Y SALCHICHA PARRILLERA
INGREDIENTES
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- Salchicha parrillera o chorizo de cerdo 500 g.
- ...
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ALFAJORES CORRENTINOS
INGREDIENTES
Masa:
- 3 yemas.
- 100 g de azúcar común.
- 25 g de de miel.
- ...
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CALZONE VEGETARIANOS
INGREDIENTES
Masa:
- Harina 0000 1 kg.
- Sal 20 g.
- Levadura fresca 50 g.
- Aceite de oli ...
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AROLLADITOS DE ACELGA
INGREDIENTES
- Cebolla.
- Acelga o espinaca.
- Palta.
- Zanahoria rallada.
- Remolachaha rallada.
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CANELONES DE VERDURA CON SALSA BOLOGNESA
INGREDIENTES
- Acelga 2 atados.
- Queso rallado.
- Cebolla 3 unid.
- Morrón rojo 2 unid.
- R ...
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VARENIKES DE PAPA CON MANTECA DE HIERBAS
INGREDIENTES
Masa:
- Harina 0000 300 g.
- Huevos 3 unid.
- Agua salada 2 cdas.
Relleno:
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BUÑUELOS DE CEBOLLAS
INGREDIENTES
- Cebolla morada cortada en tiras finas 3 unid.
- Sal entrefina a gusto.
- Harina de garbanzos 6 a 8 ...
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CAPPELETTINIS
INGREDIENTES
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- Semolín 350 g.
- Huevos 7 unid.
Rell ...
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TARTA CHEESECAKE CON FRUTA
INGREDIENTES
Rinde:
cintura o molde de 24 cm de diámetro.
Para la base:
- Galletitas pro ...
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TORTA PANAL
INGREDIENTES
Masa:
- Harina 0000 550 g.
- Levadura seca 10 g.
- Agua 80 cc.
- Leche 250 cc ...
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EMPANADAS VEGETARIANAS DE SOJA
INGREDIENTES
- Soja texturizada orgánica 250 g.
- Cebolla 1 kg.
- Morrón rojo 1 unid.
- Cebo ...
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TORTA TIRAMISÚ
INGREDIENTES
Vainillas caseras:
- Claras 4 unid.
- Yemas 4 unid.
- Azúcar 125 g.
- ...
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LASAÑA DE BERENJENAS
INGREDIENTES
- 10 u berenjenas cortadas en laminas con piel.
- Salsa de tomate.
- 4 u Coliflor.
- 200 g de ...
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GALLETITA GIGANTE CON FRUTAS
INGREDIENTES
- Manteca de maní 160 g.
- Pure de manzanas, peras o bananas 100 g.
- Sal 2 pizcas.
- ...
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ROLLS DE CANELA
INGREDIENTES
Para la masa:
- Harina 0000 500 g.
- Sal 5 g.
- Leche 60 g.
- Azúcar 8 ...
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PASTEL DE CALABAZA
INGREDIENTES
Relleno:
- 10 unid de berenjenas cubitos chiquitos.
- 2 cebolla picada.
- 1 morr&oac ...
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CHUPIN DE PESCADO
INGREDIENTES
● Morrón rojo 2 unidades picado
● Caldo de pescado 1ltr
● Vino blanco 200gr ...
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CROQUE MADAME Y CROQUE MONSIEUR + TOSTADA FRANCESA
INGREDIENTES
CROQUE MONSIEUR:
- Pan lactal blanco 2.
- Manteca 1 cda.
- Queso de máquina 5 ...
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ÑOQUIS DE REMOLACHA A LOS CUATRO QUESOS
INGREDIENTES
Para la masa:
- Harina 0000 150 g.
- Remolachas 2 unid.
- Puré de papas 1/2 k ...
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TARTA DE PERAS Y QUESO
INGREDIENTES
Ligue:
- Leche 200 cc.
- Huevos 3 unid.
- Sal c/n.
- Crema de leche 200 cc.
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POSTRE BORRACHITO
INGREDIENTES
Vainillas:
- Yemas 4 unid.
- Claras 4 unid.
- Azúcar 100 g.
- Harina 0 ...
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POLLO HORNEADO A LOS 40 AJOS
INGREDIENTES
- 1 pollo entero.
- 2 ramitas de Tomillo.
- 2 hojas de Laurel.
- 40 dientes de ajo con piel ( ...
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TARTA DE CALABAZA
INGREDIENTES
Para 8 porciones.
Para la masa:
- Germen de trigo 100 g.
- Harina 0000 260 g.
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ADOBO FILIPINO
INGREDIENTES
Adobo de cerdo:
- 500 g de bondiola de cerdo cortado en cubos medianos.
- 50 cc de vinagre ...
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VACIO RELLENO CON GRATEN DE CALABAZA
INGREDIENTES
- Vacío 1 entero.
- Muzzarella 200 grs barra así aguanta la cocción.
- Queso ma ...
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SORRENTINOS CON ESTOFADO DE PALETA Y SALCHICHA PARRILLERA
INGREDIENTES
Masa casera:
- Harina 350 g.
- Semolín 150 g.
- Huevos 4 unid.
- Agua ...
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GUEFILTE FISH ESTILO RUSO
INGREDIENTES
- 1 1/2 mezcla de pescado molido o merluza molida.
- Huevos 2 unid.
- Cebolla grande rallada 1 unid. ...
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