La mejor manera de cocinar un chivito patagónico

La mejor manera de cocinar un chivito patagónico

La mejor manera de cocinar un chivito patagónico
"El chivito al asador es un clásico. Siempre es sinónimo de fiesta. Y lo hacemos a la leña; el ahumado es fundamental, acá nadie usa carbón", 

El ganado caprino fue introducido en el país por los españoles en el siglo XVI y los pueblos originarios lo incorporaron a su vida económica, social y cultural. Ese saber que viene de lejos hizo posible la denominación de origen chivito criollo del norte neuquino. Así lo explican los ingenieros Juan Pablo Mikuc y Alejandro Mogni, del Inta (Agencia Extensión Rural Chos Malal): "Se trata de un producto con características únicas, resultado de la combinación de recursos naturales locales (suelo, clima y agua) con tradiciones culturales que generan un vínculo único entre el producto, el territorio y su gente. Hay características propias que lo diferencian: el pastoreo en pastizales naturales patagónicos; la trashumancia (utilización de tierras de pastoreo de invierno y de verano alternadamente); un vínculo estrecho y particular entre los productores y sus animales y esta raza animal rústica. Hoy es un producto de excelencia, pero a pesar de ello, actualmente no se están certificando formalmente, es decir que no hay chivitos que al salir del matadero frigorífico tengan el sello de la DO. Por un lado, los compradores no solicitan el certificado, ya que se construyó la confianza comprador-vendedor; por otro, existen algunas dificultades para implementar la certificación, ya que la legislación establece la obligación de que exista una organización de productores formalmente constituida que certifique los animales. Esto en la práctica es difícil de implementar porque difiere de los formatos organizativos culturalmente arraigados en la región, sumado a las grandes distancias que existen entre los campos y el matadero frigorífico y al aislamiento en el que se encuentran los productores caprineros".

Paleta de chivo marinado en romero silvestre al horno de leña
Para 2

1 paleta de chivo
3 dientes de ajo
1 rama de romero
1 cda. de aceite de oliva patagónico
Pimienta negra
1 zanahoria
1 cebolla
1 puerro
Guarnición

500 g de papines cocidos
1 manzana Granny Smith
300 g de tomates secos
100 cc de vino tinto
1 cda. de azúcar

Marinar por 12 horas en la heladera la paleta de chivo con los dientes de ajo machacados, el romero silvestre, el aceite y la pimienta.

Retirar la marinada, agregar sal gorda y cocinar en una placa en el horno de leña a temperatu-ra alta (220 °C) durante 20 minutos sobre las verduras.

Para la guarnición, cocinar los papines hasta que estén tiernos, hidratar los tomates secos, cortar la manzana en cubos. Sartenear todos los ingredientes con aceite de oliva, vino y azú-car. Salpimentar y servir en una cazuela.

 

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