Recetas Patagonicas

MACARONS ECONÓMICOS DE MANÍ Y CHOCOLATE CON LECHE

INGREDIENTES

Masa de macarons:

rinde 45 piezas (90 tapas) aprox.
- Claras 95 g (3 unid aprox).
- Azúcar 250 g.
- Azúcar impalpable 230 g.
- Harina de maní 230 g.
- Cacao amargo 40 g.
- Claras 110 g (4 unid aprox).

Ganache chocolate con leche al caramelo y sal:

- Chocolate con leche 475 g.
- Flor de sal 13 g.
- Agua 150 cc.
- Azúcar 125 g.

Para el armado:

- Pasta de maní 200 g.

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PROCEDIMIENTO:
1. Realizar un merengue italiano a 125° C con las claras y el azúcar.
2. Batir a velocidad máxima hasta conseguir un merengue bien pesado.
3. Mezclar el azúcar impalpable, la harina de maní, el cacao y unificar con las claras restantes.
4. Incorporarle el merengue al pastiche con ayuda de una espátula y amasar hasta encontrar el punto deseado, teniendo en cuenta no licuar la masa.
5. Escudillar sobre silpat con una boquilla lisa n° 9. Espolvorear con maní trozado groseramente y previamente tostado (140°C durante 12 minutos). No dejar orear, inmediatamente llevar a cocción.
6. Cocinar en horno precalentado a 150°C durante 11 minutos. Dejar enfriar.

Ganache chocolate con leche al caramelo y sal:
1. Realizar un caramelo a seco con el azúcar, decocinar con el agua caliente, incorporar la sal.
2. volcar sobre el chocolate finamente picado.
3. Dejar reposar durante un minuto y emulsionar con ayuda de un batidor.
4. Llevar a 20°C hasta que cristalice.

Armado:
1. Para el armado de los macarons, juntar las tapas de a pares, realizar en cordón con la ganache y rellenar el centro con mantequilla de maní. Cerrar con otra tapa y dejar orear 12 hs a 20ºC para que genere estructura la ganache.