Bariloche Gourmet
Así es el UMAMI, el Quinto Sabor
Así es el UMAMI, el Quinto Sabor
El "Sabor Delicioso", que se une al dulce, salado, amargo y ácido, se encuentra en el jamón serrano, los tomates o el queso
Desde pequeños nos enseñan que las papilas gustativas distinguen cuatro sabores: dulce, salado, amargo y ácido (o agrio).
Pero hay un quinto, llamado umami, que en japonés significa "sabor delicioso, sabroso" -de la combinación de los términos 'umai' (que quiere decir 'delicioso') y 'mi' (que significa 'sabor')- y que fue descubierto por el científico Kikunae Ikeda, profesor de química en la Universidad Imperial de Tokio.
Ikeda llegó a la conclusión de que el aminoácido glutamato (más conocido como ácido glutámico o glutamato) era el responsable de proporcionar ese nuevo sabor, difícil de describir, pero que ayuda a la salivación y estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca. En suma, es el encargado de realzar el sabor agradable de una gran cantidad de alimentos.
En la búsqueda del compuesto que originaba este quinto sabor, que es el más desconocido pero el más presente en nuestra dieta, el profesor logró sintetizar en 1908, partiendo de grandes cantidades de caldo de alga Laminaria japonica (también conocida como kombu), la sal llamada glutamato monosódico, que empieza a comercializar la empresa japonesa Ajinomoto Co., Inc. por lo que el glutamato se empieza a conocer popularmente como ajinomoto (que puede ser traducido como "la esencia del gusto") o sal china.
Este condimento, que puede llegar a producir un apetito voraz (algunos estudios hablan de que podría aumentar las ganas de comer hasta un 40%) potencia el sabor y el aroma de las comidas, dándole el gusto umami a las mismas.
Es muy común en toda comida precocinada, ya sea congelada o en lata. Es por ello por lo que, cuando tomamos alimentos que lo contienen (patatas, salchichas, etcétera) "nos podemos comer solo una", tal y como reza el anuncio.
Es un aditivo potenciador del sabor que se esconde bajo 50 nombres diferentes, como el E-621, el MSG, el extracto de levadura, la proteína hidrolizada, el ácido glutámico y el caseinato de sodio o de calcio.
UMAMI NATURAL
Pero hay otros alimentos más sanos que lo contienen de forma natural, como el jamón serrano, los tomates o el queso. Es por ello por lo que en muchas recetas de cocina se utilizan virutas de jamón o queso rallado, por ejemplo. O el hueso de jamón para potenciar el sabor de los caldos.
Estos alimentos logran potenciar el sabor individual del resto de los ingredientes utilizados. Y, a pesar de que aún no estamos educados para distinguir el sabor umami -como sí hacemos con el dulce, el salado, etcétera- cada vez es más habitual en las cocinas para conseguir ese sabor más intenso que da un toque especial a los platos.
De hecho, hace 40 años se producían 200.000 toneladas de glutamato monosódico, y hoy en día se producen más de tres millones de toneladas.
El llamado quinto sabor se puede percibir en una zona más amplia de la lengua.
Así como el dulce se nota en puntos localizados de la punta de la lengua y el amargo en la parte trasera, se cree que las papilas gustativas sensibles al umami se hallan presentes en más de la mitad de la lengua.
Bariloche Gourmet
http://www.elperiodico.com/es/extra/20170425/umami-quinto-sabor-sentido-gusto-5984688
POSTRE EN FUENTE BALCARCE REVERSIONADO
INGREDIENTES
Pionono:
- 6 huevos.
- Azúcar 60 g.
- Miel 1 cda.
- Harina 50 g. ...
Leer más
Tentar con fotos
La fotografía publicitaria tiene ante todo una función. Tentar !
Un buen plato primero entra por los ojos.
...
Leer más
CHEESECAKE DE ZAPALLO Y ALGARROBA RUBIA
INGREDIENTES
Base:
Arenado de algarroba rubia:
- Azúcar 70 g.
- Manteca frí ...
Leer más
ARROZ MELOSO CON PATAS DE POLLO Y HONGOS
INGREDIENTES
Receta para 4 personas.
- 8 patas de pollo.
- 400 g de chauchas.
- 150 g de porotos pallares. ...
Leer más
CONSERVA DE CABALLA
INGREDIENTES
- Caballa.
Para el brine:
- Agua 1,5 L.
- Sal 150 g.
- Laurel 2 unid.
- Pimie ...
Leer más
TARTA INVERTIDA DE CEBOLLAS
INGREDIENTES
- Cebollas pequeñas entre moradas y blancas 1 kg.
- Azúcar 2 cdas.
- Manteca 50 g.
Leer más
SALTEADO DE POLLO CON MANDIOCA
INGREDIENTES
Receta para 4 personas:
Para la marinada:
- 4 pechugas o muslos de pollo deshuesad ...
Leer más
TARTA BRETONA DE CHOCOLATE Y MANÍ
INGREDIENTES
Sablée bretona de cacao:
- Manteca 250 g.
- Azúcar granulada 250 g.
- ...
Leer más
BRIOCHE TRENZADA DE MANZANA Y CREMA PASTELERA
INGREDIENTES
Masa estilo brioche:
- Harina 0000 500 g.
- Sal 10 g.
- Azúcar 40 g.
- ...
Leer más
BERENJENAS A LA PARMESANA
INGREDIENTES
- Salsa de tomate 500 cc.
- Berenjena 4 unid.
- Cebolla 2 unid.
- Laurel.
- Sal y pimi ...
Leer más
CANELONES DE HONGOS CON CREMA DE AJO Y ALMENDRAS
INGREDIENTES
Para 4 porciones.
Canelones:
- 250 g de harina de garbanzos.
- Sal.
- Aceite de coco ...
Leer más
CUADRADITOS DE YERBA MATE Y NARANJA
INGREDIENTES
- 200 g de azúcar común.
- 150 g de manteca pomada.
- Ralladura de 1 naranja.
- ...
Leer más
ROLLITOS DE POLLO Y PANCETA RELLENOS
INGREDIENTES
- Pechugas de pollo 6 unid.
- Jamón cocido (o crudo).
- Queso en fetas.
- Panceta ahum ...
Leer más
TARTA DE FRAMBUESAS
INGREDIENTES
Para la masa:
manteca 210 gramos
Azúcar impalpable 200 gramos
Yemas 10 unidad ...
Leer más
TORTA HOLANDESA DE MANZANAS
INGREDIENTES
Para la masa:
- Azúcar negra 170 g.
- Manteca 340 g.
- Harina leudante 620 g. ...
Leer más
TARTA CRUMBLE DE MANZANA CARAMELIZADA
INGREDIENTES
Masa frola:
- Manteca 125 g.
- Azúcar impalpable 70 g.
- Sal 1 pizca.
...
Leer más
MATAMBRITO CON CHUTNEY DE HIGOS Y BONIATOS CON CURRY
INGREDIENTES
- 1 matambrito.
- Aceite.
- Sal.
- Romero.
- Tomillo.
- Ajo aplastado.
...
Leer más
CARNE AL HORNO CON VEGETALES
INGREDIENTES
- 1 pieza de Carne grande. (Ideal Costillar).
- 1 zanahoria.
- 1 cebolla.
- 1 puerro.
...
Leer más
PESCADO CON MIL HOJAS Y SALSA ROMESCO
INGREDIENTES
Para 4 porciones:
- 4 filetes.
- 2 limones.
- c/n sal entrefina
- c/n aceite ...
Leer más
TACOS DE POLLO CON MASA DE POROTOS
INGREDIENTES
Masa:
- 1 taza de porotos negros cocido.
- 1 tazas de caldo de los porotos.
- 500 g ...
Leer más
MILANESA DE POLLO RELLENA
INGREDIENTES
- Supernas de pollo 3 unid.
- Sal y pimienta.
- Ajo.
- Mostaza 1 cda.
- Huevos 4 unid. ...
Leer más
TORTA DE MIEL, YOGURT Y ARÁNDANOS
INGREDIENTES
- Azúcar blanca 150 g.
- Azúcar rubia 75 g.
- Huevos 3 unid.
- Miel 300 g.
Leer más
COLITA DE CUADRIL RELLENA CON PAPAS
INGREDIENTES
- 1 colita de cuadril.
- 2 cebollas moradas.
- Espinaca 2 atados.
- 2 pimiento rojo.
- ...
Leer más
CANELONES DE VERDURA
INGREDIENTES
- Acelga 2 atados.
- Queso rallado.
- Cebolla 3 unid.
- Morrón rojo 2 unid.
- Q ...
Leer más
RED VELVET
INGREDIENTES
Bizcocho Red Velvet:
- 250 g de harina.
- 6 g de polvo de hornear.
- 6 g de sal.
Leer más
TARTA DE PUERRO
INGREDIENTES
- Masa de tarta 1 unid.
Relleno:
Para el de pollo:
- Pollo ½ unid (Asado y ...
Leer más
TORTA DE DURAZNOS Y CHOCOLATE BLANCO
INGREDIENTES
Bizcocho de limón 🍋:
- 3 huevos.
- 90 g de azúcar.
- 90 g de h ...
Leer más
CABRITO AL HORNO
INGREDIENTES
- Cabrito en cuartos
- Sal
- Papel de aluminio
Para el chimichurri:
- 50 orég ...
Leer más