Gu�a de Cervecer�as Bariloche

Diego Libkind, el biólogo que se alió con Heineken para fabricar cerveza

iego Libkind es un nombre conocido por toda la industria cervecera. Y la razón podría resumirse más o menos así… En 2004 encontró una levadura salvaje autóctona de los bosques andino-patagónicos. Tras varios años de estudio, junto a sus colegas del laboratorio de la Universidad Nacional del Comahue (UNCo), descubrió que se trataba de la madre de la levadura Lager, responsable de la producción del 95 por ciento de la cerveza a nivel mundial. La llamó Saccharomyces eubayanus (o ‘euby’, como le dice hoy cariñosamente), lo que le abrió la puerta a un montón de oportunidades.

“Nos dimos cuenta de que su genoma era igual al ADN de la levadura que se usa para hacer la cerveza Lager, la cual era un híbrido producto de la fusión de dos especies: una de ellas era conocida y la otra no se sabía de dónde venía. La encontramos en los bosques de la Patagonia. Era una especie de eslabón perdido de la industria cervecera, porque nadie la podía encontrar y era fundamental para entender de dónde venía esta levadura domesticada que solo está en la industria”, explica Libkind con mucha facilidad, desde su laboratorio de microbiología en Bariloche, Río Negro, epicentro del boom de la cerveza artesanal en la Argentina.

La historia de cómo la encontró es casi anecdótica. Libkind bromea con que fue “en el patio de su casa”, porque a diferencia de lo que se puede pensar, que podría hallarse en lagunas de altura o lugares poco fáciles de acceder, estaba en un hongo comúnmente llamado llao llao o pan de indio, que habita en los árboles de la Patagonia.

“El llao llao es un hongo que infecta a muchos árboles de acá y aparece en noviembre. Son como unas pelotas de golf amarillas, que adentro tienen azúcares. Sabíamos que en él habitaban levaduras, pero no que estaba ésta”, grafica Libkind, rodeado de heladeras, frascos y tubos de ensayo.

El hallazgo fue revolucionario, ya que permitía hacer nuevas versiones de esta levadura y diversificar la producción en la industria creando nuevos aromas y sabores en la cerveza. Por este motivo, la repercusión no tardó en llegar.

En 2011, cuando todavía era investigador asistente del Conicet, Libkind publicó el descubrimiento en la prestigiosa revista Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS), junto a otros investigadores de Portugal y de Estados Unidos. El hallazgo científico generó un interés muy fuerte tanto en el sector productivo local, donde las cervecerías artesanales estaban en auge, como en la industria cervecera a escala internacional: todos querían saber si la levadura salvaje servía para hacer cerveza.

Finalmente el acuerdo se cerró con la cervecería Heineken, segunda productora mundial de cerveza. La empresa realizó una "birra" exclusiva (Wild Lager) de versión limitada que se comercializa en Europa, los Estados Unidos y algunos países asiáticos. Sin embargo, en el medio hubo algunas condiciones para preservar y no descuidar la producción nacional.

¿Cómo fue la interacción con Heineken?

Después de publicar el hallazgo en 2011 muchas cervecerías del mundo nos llamaron. Ahí empecé a entrar en contacto con la industria cervecera. Teníamos una papa caliente en el freezer que todo el mundo quería y teníamos que proteger para cuidar la soberanía argentina. Eso fue un tema complicado. A su vez veía que local, regional y mundialmente había un boom de cerveza artesanal. En 2015 se acerca Heineken y dice que quiere ser el primero en hacer una cerveza con la levadura madre, a lo que respondí ‘llegaste tarde porque ya la hicimos nosotros’.

El Conicet, Parques Nacionales y la UNCo le otorgamos una licencia para usarla por 10 años y ellos crearon su cerveza, la H41, por la latitud donde fue aislada, cerca del lago Mascardi. Querían exclusividad, pero nosotros pusimos como cláusula que las cervecerías artesanales de la Argentina también pudieran usufructuarla. La clave fue que no pudieran producir más de 4 millones de litros al año.

¿Por qué?

El año pasado el Conicet y la UNCo licenciamos junto a la provincia de Río Negro a 11 cervecerías de Bariloche para que puedan usarla. Decidimos darle dos años de exclusividad a Bariloche, porque con ellos teníamos más control y podíamos explicarles cómo usar la levadura. ‘Euby’ no se puede tratar como una levadura común porque es líquida, hay muchos cuidados que tener en cuenta y por eso necesitábamos estar cerca.

Al mismo tiempo, el Ipatec y los cerveceros de Bariloche teníamos el objetivo común de posicionar a la ciudad como un referente en la Argentina. Esos dos años de exclusividad refuerzan este concepto de polo de innovación cervecera y nos permiten ir construyendo los estilos alrededor de la levadura. Cuando en dos años se termine la exclusividad vamos a poder llegar a todo el país con un conocimiento muy importante detrás que va a asegurar la calidad del producto. Lo lindo es que cada uno hace su versión, lo único en común es la levadura.

¿Cómo ves el futuro de la industria cervecera a partir de este descubrimiento?

Espero que los productores cerveceros se apropien de esto para que se vuelva un producto comercial y consolidado. Los sabores que tiene esta levadura no son los típicos para el consumidor, lo cual está bueno, pero hay que trabajar el paladar local primero, y el argentino después, para que se apropien de esos sabores y los relacionen con el producto regional. (NdR: tiene sabores especiados y aroma a clavo de olor).

Una vez que logremos eso se va a poder trabajar en la denominación de origen: construir un producto que solo se pueda hacer acá en la Patagonia con los productores locales, desarrollar un estilo alrededor y un nombre que sea reconocido por asociaciones internacionales. Que el turista diga “quiero probar el estilo lager salvaje patagónica” y tenga que venir acá o se pueda exportar.

Tenemos la oportunidad de traccionar toda la cadena de valor: el producto terminado y también los insumos. No solo la levadura porque es famosa, sino que la cebada y el lúpulo también se produzcan acá. Lograr una cerveza con una impronta regional, encontrar sabores que no haya en otros lados, creo que por ese lado va la tendencia.

¿En qué estás trabajando ahora?

Damos capacitaciones, herramientas y cursos teóricos para dominar la levadura. Desarrollamos un proyecto que se llama ‘Ciencia y Cerveza’, donde hemos capacitado a más de 1.500 productores. Este año se vuelve internacional y nos vamos a Chile y Ecuador, porque nos volvimos referentes en tecnología cervecera. Además este año presentamos la primera cerveza 100 por ciento patagónica.

El único ingrediente que nos faltaba para hacerla era la cebada malteada (NdR: los otros ingredientes de la cerveza son el lúpulo, que se produce en el país, y la levadura). Con el INTA hicimos un proyecto de cebada experimental, cerca de El Bolsón, donde se cosecharon y cultivaron 100 kilos de cebada rionegrina. Después la malteamos con la fábrica de whisky de Chubut La Alazana.

En enero hicimos la primera cocción, en colaboración con la Cámara de Cerveceros de la zona. Ellos designaron a la cervecería Awka de El Bolsón para que fuéramos ahí los del INTA, Ipatec y productores de lúpulo locales. Hicimos una cerveza colaborativa 100 por ciento patagónica: una lager salvaje muy fácil de tomar. Se puede hacer una cerveza muy buena con un producto 100 por ciento regional.
Diego Libkind lideró el equipo de investigadores que descubrió en los bosques patagónicos a la madre de la levadura lager, con la que se hace el 95 por ciento de las cervezas a escala mundial. Hoy, dirige el Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (Ipatec).