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Recetas con Chocolate

Aprende a Preparar el Chocolate Artesanal

Aprende a Preparar el Chocolate Artesanal





Antes de explicar como se prepara el chocolate artesanal, hablemos un poco de su origen. El consumo del chocolate es un concepto nacido en América, posteriormente perfeccionado tras cruzar el Atlántico donde se ajustó casi universalmente a nuestro paladar para ser compartido en cada rincón del planeta. El consumo del chocolate o cacao comenzó en América, de manera significativa por las culturas prehispánicas que se encontraban en México, se consumía como una bebida, sin embargo ni la leche ni el azúcar eran conocidos en el continente, por lo que el sabor amargo y astringente del cacao debió de haber predominado en las bebidas que se preparaban, a éstas además se les agregaban diversas especias tales como la vainilla. Los europeos llevaron consigo el fruto a casa, y durante mucho tiempo se le siguió empleando como bebida, aunque en Europa se le agregó la leche y el azúcar, y se comenzaron a apreciar sus propiedades estimulantes derivadas de la cafeína y la teobromina que contiene, aunque claro esto era empírico y tardaría mucho tiempo en saberse que ese despejar del sueño procedía de éstos y otros compuestos químicos propios del cacao.

El siguiente paso para consumir el chocolate fue darle un tratamiento para eliminar la mayor parte de la manteca y volver el cacao un polvo que conservaba su sabor y propiedades, pero que era muy bueno para ser disuelto en líquidos. Las chocolatinas modernas y deliciosas no nacerían hasta que se descubrieran las increíbles texturas que pueden lograrse mezclando la manteca del cacao, sus sólidos, la leche y el azúcar, por supuesto éste arte nacería en Suiza a comienzos del siglo XX. El chocolate no sólo es delicioso por sí mismo, también puede ser un ingrediente precioso en miles de comidas, incluyendo algunas recetas que no son necesariamente dulces, por ejemplo en México existe un famoso platillo de la época de la colonia conocido como mole, que consiste en un adobo hecho con una compleja gama de ingredientes, siendo primordial el chocolate. Para seguir formando parte de ésta historia y traer algo de diversión a nuestras cocinas, te invito elaborar tu propio chocolate artesanal en casa a partir de granos de cacao. Los instrumentos que necesitas para su preparación son dos espátulas, un procesador y un mortero o molcajete (el molcajete es especial por su porosidad que favorecerá la molienda).

Elaboración de chocolate artesanal a partir de granos de cacao:

Ingredientes:

100 grs. de granos de cacao.
30 grs. de azúcar.
Preparación:

Primero se deben tostar los granos, esto se puede conseguir en un comal o una sartén sin aceite o en una charola en un horno eléctrico o de gas. El tostado se hace en dos pasos, uno para desprender la cáscara de los granos y el segundo para desarrollar los sabores.
Tostar a 200°C durante 5 min o hasta que se tornen más obscuras y se pueda desprender la cáscara al frotarlas.
Volver a tostar a 120°C durante 10 min o hasta que desprendan un aroma a chocolate.
Procesar el azúcar hasta obtener un polvo muy fino, después incorporar los granos de cacao y procesar hasta obtener una masa pastosa, éste paso nos ayudará a liberar la manteca del cacao, de cuando en cuando detén el procesado y remueve los ingredientes para favorecer el refinamiento, detente cuando ya no puedas refinar más la pasta. Al final obtendrás una pasta de consistencia parecida a una arcilla algo líquida.
Pasar la mezcla a un mortero o un molcajete, y seguir refinando la pasta y ajustando su sabor, el proceso no tiene un tiempo definido, se detiene hasta que se alcanza el sabor y textura deseados.
El paso final consiste en temperar. Ayudará a prolongar la vida de anaquel, emulsificará el chocolate, proporcionará el brillo característico del chocolate y evitará que las grasas se separen. Coloca el chocolate en una superficie de mármol o acero inoxidable y con ayuda de dos espátulas de cocina revuélvelo continuamente para evitar la formación de trozos grandes solidificados.
El chocolate estará listo cuando al pasar el dedo sobre el chocolate se marque una línea, en éste momento se coloca el chocolate en un molde para dar forma y se deja enfriar a temperatura ambiente hasta solidificar. Es en éste momento que el chocolate se encontrará listo.
Se puede ajustar el contenido de azúcar para dar el dulzor y sabor deseado, agrega otras especias como la canela o nuez moscada durante el procesado para dar acabados especiados.
Para elaborar una versión rústica de tableta de chocolate para beber, haz todos los pasos de la receta anterior hasta el paso 5, al terminar el paso 5 deposita el chocolate en un molde circular y deja enfriar hasta formar la tableta.
Ingredientes para tableta de chocolate para beber:

200 grs. de granos de cacao
100 grs. de azúcar
2 cdas. de canela en polvo
50 grs. de almendra
1 cda. de vainilla
1 pizca de nuez moscada
Incorporar todas las especias durante el procesado.

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