Recetas con Chocolate

El ABC del chocolate: todo lo que debés saber antes de comprar

El ABC del chocolate: todo lo que debés saber antes de comprar



 

En los últimos años, el consumo de chocolate de sofisticó. Como si se tratara de vinos top, en las boutiques te ofrecen diferentes blends, tipos de grano y orígenes, con explicaciones que desorientan a quienes estaban acostumbrados a que el chocolate solo podía ser negro o blanco. Pero lo cierto es que para saber en qué chocolate Premium conviene invertir (hablamos de inversión porque suelen ser caros) no hace falta ser un sommelier. Basta con conocer un par de conceptos básicos.

Todo el mundo sabe que el chocolate está compuesto por el grano de cacao procesado con azúcar y agregados opcionales como leche, frutas secas, saborizantes o aromas. Lo que quizás no sepan es que ese mismo grano tiene diferentes calidades, se encuentra en distintos porcentajes de pureza, y sirve para fabricar desde el más sofisticado chocolate belga hasta el granulado sabor cacao que venden en el supermercado para hacer chocolatada infantil.

TIPO DE GRANO
Para empezar, alcanza con saber que hay tres variedades y calidades de grano de cacao: el criollo, el forastero y los híbridos, en especial el trinitario.

El criollo es el de mejor calidad, bajo amargor y aroma intenso y se destina a los chocolates más finos. Sin embargo, su árbol frágil y susceptible a las pestes, y su escaso rendimiento hacen que ya casi no se cultive: menos del 5% de las plantaciones se dedican a esta variedad.

El forastero, en cambio, tiene un árbol resistente, de fruto abundante, y aunque es de peor calidad, es el más común. Cerca del 90% del mercado del chocolate usa esta variedad.

Por último, el trinitario, una hibridación entre ambos, conserva la calidad del primero y la robustez del segundo, y es el que se usa en la mayoría de los chocolates de muy buena calidad en este momento.

ORIGEN
Por otro lado, está el origen del grano. Dentro de estas mismas variedades hay diversas calidades (relacionadas con el grado de fermentación, el clima o “terroir”, el suelo, entre otras cosas) que determinar una calidad superior o inferior en un chocolate terminado.

Chocolates Salgado (una línea de tabletas de chocolate que produce Fénix, uno de los fabricantes de materia prima más grandes que hay en Argentina) ofrece variedades de chocolates con diferentes “grand cru” (es decir, de orígenes únicos, todos del mismo grano) de diferentes partes del mundo. Bahía Superior de Brasil; Río Arriba y Esmeraldas de Ecuador; Occumare y Carenero Superior de Venezuela y saborizados con naranja, gianduia y café, para dar algunos ejemplos.

PUREZA
Y por último, está la cantidad de ese grano en cada chocolate, también llamada “grado de pureza”, que no está relacionada con la calidad del grano, sino con el porcentaje de cacao en la mezcla. Un chocolate 70%, por ejemplo, asegura que es porcentaje de producto es cacao y sólo el 30% restante es azúcar. Esto no quiere decir que a mayor porcentaje, mayor calidad. Un chocolate con leche puede tener el 40% (junto con un 30% de azúcar y otro 30% de leche) y ser excelente porque usa el más fino grano de cacao y su confección es minuciosa.

ELABORACION
También es verdad que más allá del tipo, cantidad y origen del grano, la manipulación de la semilla y elaboración del chocolate inciden mucho en el producto final. Cuando hablamos de los famosos chocolates belgas, estamos hablando de esta instancia, aunque hayan importado granos de Malasia o Venezuela, para dar algún ejemplo. Si bien existen algunos chocolates que se realizan de un solo grano, lo normal es mezclar algunas variedades fuertes con otras suaves y lograr diferentes tipos de blends. Para eso, se lavan y tuestan las habas de cacao, luego se torrefaccionan para secarlas y quitarles acidez, se quitan las cáscaras, se realiza el blend, y se muele hasta lograr una pasta fluida (que dará origen al cacao en polvo y la famosa manteca de cacao). Este proceso es seguido por el “concado”, una suerte de amasado en la que se realiza la mezcla de azúcar, manteca y pasta, luego el templado, y finalmente el moldeado y armado de bombones, trufas, o tabletas.

VARIEDADES DE CHOCOLATE
Una de las grandes preguntas dentro del universo del cacao es la legitimidad del chocolate blanco, que desde su nacimiento presenta infinitas controversias porque es de menor calidad para algunos o no es un chocolate propiamente dicho para otros. ¿La diferencia? Mientras que el chocolate negro lleva manteca de cacao, pasta y azúcar, el chocolate blanco se confecciona sólo con manteca de cacao (hasta un 20%), además de llevar siempre leche, azúcar (55%, más o menos) y vainilla en su composición. Otra variedad es el chocolate cobertura, que se utiliza para baños de repostería y para realizar figuras, por lo que necesita cerca del doble de manteca de cacao (desde un 30%) para facilitar su manipulación. Y también habrán visto el chocolate para taza, que no es otra cosa que chocolate negro con un agregado de fécula para lograr una bebida más cremosa al derretirse en la leche.

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