Raviolones de Trucha Patagónica

Raviolones de Trucha Patagónica

 

Masa para raviolones (Rinde para 6 personas abundantemente)
600grs. / 4 tazas de harina (preferentemente 0000 tamizada)
1 Pizca de sal (a gusto)
4 huevos enteros
6 yemas
3 Cucharas (sopera) de aceite de Oliva

Preparación
Esta masa se la debemos al gran Francis Mallmann, cocinero argentino de gran trayectoria y gusto por las raíces autóctonas. Más información: http://es.wikipedia.org/wiki/Francis_Mallmann / http://www.facebook.com/francisjmallmann )

Raviolones en reposoDespejar una mesa y limpiarla perfectamente. Tamizar la harina con la sal y colocarla sobre la mesa haciendo una corona con un hueco grande en el centro. Verte allí las yemas, los huevos y el aceite de oliva. Mezclarlos suavemente con un tenedor mientras vamos incorporando la harina de a poco y desde los bordes.

Cuando esté todo integrado, amase con fuerza hasta obtener un bollo bien liso. Resulta una masa firme y bastante seca. Envolver en película de cocina y dejar descansar por lo menos 1 hora en el refrigerador. (Francis Mallman indica en su libro Tierra de Fuegos que se debe envolver el bollo en un gravamen y colocarlo en el refrigerador por 12 horas).

No hay que preocuparse si la masa se oscurece por la oxidación de las yemas. Como resultados obtendrás una pasta de color amarillo oscuro que es magnífica para cocinar ravioles o fideos.

Prepare el palo de amasar o una máquina de pastas hogareña.

Cortar el bollo aproximadamente 5 ó 6 porciones y hacer nuevos bollos más pequeños que queden parejos. Mientras se van estirando, el bollo grande quedó cubierto con película para que no se seque. Achatar cada bollo antes de comenzar a estirarlo con un palo de amasar o la máquina de pastas.

Pasta para raviolonesCon máquina de pastas:

Pasar cada bollito en la máquina de pastas para obtener tiras largas de 20 a 30 cms. Prepare la mesa donde se va a ir acompañando la pasta con harina para que no se pegue.

Comenzando en el número 1 del indicador (es el que separa más los rodillos de la máquina) estirar la masa pasando 4 veces, luego cambiar al punto 2 y estirar 2 veces, luego al 3 nuevamente 2 pasadas y así hasta llegar al punto 6 inclusive obteniendo una masa delgada.

Si te sobra masa, haz nuevamente un bollo y en caso de estar seco puedes agregarle un poco de aceite de oliva y yema de huevo, pásala por la máquina y aprovéchala para hacer unos bellísimos tallarines!!!

Salsa de crema de verdeo delicada para pastas

Salsa crema de verdeo y queso parmesanoIngredientes para 6 personas.

3 tallos de cebolla de verdeo (también puedes utilizar)
1 pote grande de crema o nata de leche (aprox. 360 ml)
½ vaso de vino blanco seco
Queso parmesano o sardo en hebras
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Cortar cebolla de verdeo aprox. 3 tallos enteros (cantidad a gusto) en rodajas finitas, rehogar en un poco de aceite de oliva hasta dorar, agregar el vino blanco, dejar evaporar y luego salpimentar a gusto. Dejar a fuego lento y verter la crema de leche (nata) en una cantidad suficiente para la cantidad de comensales, la cual debe ser acorde a la porción de cebolla de verdeo utilizada, se aconseja un pote grande de 360 ​​mililitros (incluso hasta 500 ml). ).

Rallar queso parmesano, sardo o similar en hebras finas, agregarlos a la cocción lenta y no parar de revólver hasta que las hebras se derritan y formen una crema más espesa. Muy importante: la cocción de cualquier crema de leche o nata debe ser muy lenta para no cortarla (separar el sueño) ni quemarla.

Finalmente puedes agregar algo de pimienta negra rallada quedando lista para servir.

Relleno de los raviolones de Trucha
Esta receta es magnífica para ser preparada en base a la famosa Trucha Patogónica Acoriris que sabe nadar por los lagos y ríos correntosos de la Patagonia Argentina o Chilena. Aunque de conseguirla puedes utilizar Salmón Rosado que puede ser en cierta forma un reemplazo, aunque nunca será lo mismo. ¡La Trucha patagónica es SUBLIME! Un verdadero elixir para paladares exigentes.

Ingredientes

800 grs. de Trucha arcoiris
Una pizca de sal
Una pizca de pimienta
200 grs. de alcaparras en conservación (o porción a gusto)
4 dientes de Echalotes (de no conseguir también se puede reemplazar por cebolla picada y 2 dientes de ajo)
Medio vaso de vino blanco
2 claras de huevo
Aceite de oliva
Queso parmesano u otro de rallar
Manteca
Preparación
Rellenando los raviolones con la truchaSe aconseja comprar pencas (mitades) de truchas despinadas de trucha arcoíris patagónica o cualquier otra que sea de tamaño grande y no la típica de criadero que pesa no más de 600 ó 700 grs. y está llena de espinas.

Si no tienes otra opción debes quitar todas las espinas y en caso de que tengas niños en casa, te recomiendo procesarla luego de la cocción para evitar accidentes al comerla.

Colocar en una sartén 50 grs. aprox. de manteca y poner a fuego lento, una vez dorada agregar los 4 dientes de echalotes picados y rehogar. Agregue el medio vaso de vino blanco y déjelo evaporar. Incorporar las alcaparras con un poco de aceite de oliva dejando el jugo de la conserva de lado. Colocar la poción de trucha, incorporarle otros 25 grs. de manteca sobre su carne, tapar y dejar cocinar a fuego -ahora término medio- controlando que no se seque el líquido ni se pegue la piel de la trucha al fondo de la sartén.

Cuando veas que la trucha se ha cocido aprox. 10 min. (la carne se separa en gajos con el tenedor y cobra un color más cálido) debes apagar el fuego, retirándola, poniéndola en un plato y darla vuelta de manera de poder quitarle la piel que saldrá entera como si despegaras un cuero.

Volver a colocar a la sartén y desmenuzar ahí mismo con un tenedor evitando picarla demasiado ya que es magnífico poder comer esta delicada carne con su textura general y no como un picadillo!

Una vez desmenuzada, seguir mezclándola a fuego lento en la sartén con los echalotes y las alcaparras, si te falta líquido puedes incorporar algo de agua (muy poco) y seguir revolviendo. Incorporar las 2 claras de huevo con el fin de ligar todo el relleno y agregar queso parmesano (de rallar). Salpimentar a gusto y dejar enfriar.

Raviolones flotando listos para servirCuando tengas la masa y el relleno listo y ya a temperatura ambiente pases a rellenar, puedes utilizar un molde para raviolones (ravioles grandes) o sorrentinos. Poner una buena porción de relleno dejando bastante lugar para que la base de masa y la tapa del raviolón puedan pegarse. Se aconseja marcar líneas sobre la masa con un dedo mojado en clara de huevo para asegurarse de que el pegado sea adecuado y con esto no se te abrirán durante el hervor.

Poner a hervir el agua para la pasta añadiendo una pizca de sal gruesa.

Dejar reposar los raviolones unos 30 minutos a temperatura ambiente para que la masa se endurezca un poco antes de llevar a la olla.

Raviolones de Trucha
Cuando el agua haya alcanzado el hervor, debes echar los raviolones y cuando comiencen a flotar apaga el fuego, deja reposar uno o dos minutos, sirve en una fuente amplia, bañándolos con la salsa y espolvoreando el queso rallado en hebras.

Disfruta acompañado de un buen Chardonnay u otro vino blanco suave y seco.

Receta de Renato Poloni

 

Recetas Patagonicas