Bariloche Gourmet

EMPANADAS DE PAPA Y CORDERO

INGREDIENTES

Masa de papa:

- Papa 500 g.

- Queso reggianito 40 g.

- Harina 500 g.

- Sal 15 g.

- Agua 600 g.

Relleno de empanadas:

- Cordero desmenuzado 800 g.

- Cebolla caramelizada 400 g.

- Caldo de cocción del cordero c/n.

- Verdeo.

- Perejil.

- Pimentón ahumado 1 cdita.

- Ají molido 1 cdita.

- Comino 1/2 cdita.

PROCEDIMIENTO:

Masa de papa:

1. Disponer la papa con piel en un placa con un poquito de agua, tapar con papel aluminio y cocinar en horno hasta que este tierno. Una vez lista, pelar y hacer un puré sin grumos.

2. En una olla poner el agua junto con la sal y llevar a hervor. Cuando rompe hervor agregar la harina y revolver hasta que se forme un engrudo que se despegue de las paredes de la olla. (tipo masa bomba). Debe cocinarse por unos minutos para asegurarse que la harina este cocida.

3. Pasar esa preparación a una batidora, agregar el puré de papas y el queso rallado fino y mezclar hasta homogeneizar. Dejar enfriar tapado con film.

Relleno:

1. Dorar la paleta de cordero por ambos lados. Dorar los vegetales.

2. Desglasar con el vino tinto, agregar el resto de los ingredientes y hacer un braseado en horno tapado con aluminio.

3. Cocinar hasta que el cordero se pueda desmenuzar.

4. Desmenuzar el cordero, mezclar con cebolla caramelizada, la parte verde del verdeo cortada en bies, perejil picado y las especias. Agregar un poco del caldo de cocción reducido para dar humedad.

Para el armado:

1. Hacer bolitas con la masa de aproximadamente 50 g. Colocar entre 2 folex y con ayuda de un palote estirar la masa. formando un disco de unos 2,3 mm de grueso.

2. Colocar el relleno y formar una empanada haciendo presión en los bordes para asegurarse que se pegue bien. Una vez formada la empanada, emparejar los bordes con un cuchillo o un cortante circular.

3. Al momento de la cocción freír en aceite o grasa hasta que estén doradas.

Chutney de frutillas picante:

1. Cortar la cebolla en brunoise y sudar con un poco de sal en una olla hasta que este bien cocida, a mitad de cocción agregar el jalapeño bien picado retirando parte de las nervaduras y semillas.

2. Agregar las frutillas cortadas en cuartos y cocinar por unos minutos.

3. Agregar las especias, el azúcar negro y por ultimo el vinagre, tapar y dejar cocinar hasta que reduzca y se espese. Rectificar sabor, retirar el anís y la canela y dejar enfriar.

Paleta braseada:

- Paleta de cordero 1 kg.

- Mirepoix 400 g.

- Vino tinto 200 g.

- Tomillo unas ramitas.

- Ajo media cabeza.

- Sal 50 g.

- Pimienta 2 g.

- Agua 2 L.

Chutney de frutillas picante:

- Frutillas 500 g (Se puede reemplazar por otros frutos rojos).

- Cebolla 1 unidad mediana.

- Jalapeño 1 unidad mediana.

- Vinagre de manzanas 130 g.

- Azúcar negro 150 g.

- Anís estrella 1 unid.

- Canela 1 ramita.

- Clavo en polvo 1 pizca.

- Jengibre rallado 1 cdita.

- Semillas de mostaza 1 cdita.

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Fuente: cocinerosargentinos.com
https://cocinerosargentinos.com/carne/empanadas-de-papa-y-cordero

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