Una alternativa andina para los platos celiácos

Distintos equipos de CONICET trabajan a lo largo del país con el objetivo de potenciar las cualidades de alimentos con fuertes raíces precolombinas y libres de gluten, e incluirlos entre las opciones aptas para celíacos de las góndolas de los supermercados.
Magalí de Diego y Carolina Vespasiano (Agencia CTyS-UNLaM) – En los últimos años, por causas todavía desconocidas, los casos de celiaquía en niños y adultos han aumentado notablemente. Se estima que uno de cada 100 argentinos manifiesta esta enfermedad sistémica autoinmune.
Paralelamente, la ciencia ha buscado alternativas para poder suplir la dieta a base de alimentos con trigo, avena, cebada y centeno, que es el recurso más utilizado en los hogares de la región. El desafío es doble, ya que el gluten no sólo está presente en los hidratos de carbono, sino que ya es un insumo en cuantiosas cantidades de alimentos procesados, como los embutidos.
Con esta premisa surgieron innovaciones como la cerveza a base de sorgo colorado y la harina de algarrobo. Sin embargo, otras soluciones llevan miles de años en las tierras de América y se han encargado de alimentar a los imperios prehispánicos, acompañar sus celebraciones y nutrir a sus guerreros. Tras la conquista, su cultivo fue prohibido y relegado al olvido. Hoy, la ciencia las vuelve a poner en valor.
Quínoa y Amaranto
Hace no más de una década que comenzó el interés de la ciencia por los alimentos andinos. La doctora en Bioquímica e investigadora independiente de CONICET, Graciela Rollán, trabaja con la quínoa y el amaranto, pseudocereales con un alto valor nutricional y fuente importante de proteínas, aminoácidos esenciales (lisina, metionina), vitaminas y otros compuestos beneficiosos como ácidos grasos insaturados, polifenoles, fitoesteroles y flavonoides.
Además, contienen almidón y fibras en grandes cantidades, pero sus bondades no terminan aquí. En los últimos años, se demostraron efectos fisiológicos asociados al consumo de quinoa y amaranto como su capacidad para reducir el colesterol y se identificaron componentes bioactivos (polifenólicos) y péptidos con potencial actividad antihipertensiva y antitumoral.
Todas estas características vuelven a la quínoa y el amaranto lo que se conoce como “alimentos funcionales”, ya que pueden brindar beneficios a la salud más allá de su valor nutricional. Sin embargo, estos granos cuentan con compuestos antinutricionales como el fitato que imposibilitan la absorción y asimilación adecuada de los minerales por parte del organismo.
Rollán lo explica así: “El ácido fítico se encuentra en la parte externa del grano y acompleja a minerales como el calcio, el magnesio, hierro, zinc y grupos básicos de proteínas formando complejos muy estables, lo cual disminuye su biodisponibilidad para que el organismo los pueda asimilar”. Estos complejos insolubles pueden ser degradados por una enzima -la fitasa- que se encuentra en vegetales y ciertos microorganismos.
En CERELA, Centro de Referencia para Lactobacilos, se estudia e investiga a las bacterias lácticas (BL). Se trata de un grupo muy amplio y heterogéneo de bacterias que desempeñan un importante papel en los procesos de fermentación.
La fermentación por BL modifica la composición fisicoquímica y funcional de sustratos vegetales modificando la relación de componentes anti-nutritivos/nutritivos, lo que cambia la calidad del producto.
Algunas BL poseen fitasas y, por lo tanto, la capacidad de degradar los complejos formados por el fitato, incrementando la biodisponibilidad de minerales y proteínas para el organismo. De ahí es que se busca seleccionar las BL con esta característica –como Lactobacillus plantarum y Lactobacillus brevis- e incorporarlas como fermento en la elaboración de alimentos a base de estos granos.
“Durante la fermentación -completa Rollán- estas bacterias actúan sobre los componentes presentes tanto en la harina, como en el grano y la masa, y aumentan su valor nutricional y funcional, ya que está bioenriquecido en vitaminas, minerales, y proteínas”.
Chía
Por otra parte, las semillas de chía o salvia hispánica integran el grupo de las oleaginosas por su alto contenido de ácidos grasos omega 3, aunque también se considera una buena fuente de fibras, carbohidratos y, sobre todo, de distintos tipos de proteínas enteras.
Desde CERELA, un grupo de científicos intenta sumarle un plus a estas pequeñas semillas para que, además de alimentar, comprendan diversas acciones de mejoramiento de la salud, y fabricar, luego, productos alimenticios a partir de sus harinas.
Estos investigadores encontraron que las bacterias lácticas presentes en las semillas podían contribuir a volverlas funcionales: el secreto está en que estos microorganismos pueden degradar las proteínas enteras de la chía para generar moléculas (péptidos) con actividad antioxidante, anticolesterolémica e inhibidora de factores patógenos.
“Las bacterias lácticas son las únicas que se pueden agregar a los alimentos. De hecho, se usan como cultivos starter para producir quesos, embutidos y vinos, entre otros productos, no sólo para fermentación sino como bioconservantes”, señala la doctora en Química Graciela Vignolo, y agrega que, en este caso, los péptidos favorecerían al sistema inmune y a combatir el colesterol.
De ahí que, actualmente, el equipo dirigido por Vignolo estudia la elaboración de un cultivo bacteriano para incorporar a las harinas de chía. La especialista enfatiza que, al tratarse de organismos ya presentes en la simiente, el cultivo tendrá su maquinaria metabólica más adaptada para crecer y nutrirse con los elementos presentes en ella.
La ventaja potencial de este alimento es que, en comparación con las harinas de trigo, cuenta con mayores proporciones de proteína y aminoácidos y, al carecer de gluten, se convierte en una opción saludable para celíacos. No obstante, como no contiene propiedades para levar y, así, utilizarse para panificados, el grupo de científicos apuesta que, a futuro, se use para producir bebidas enriquecidas.
Raíz de Ahípa
Cultivada a pequeña escala en los Andes bolivianos y el Norte argentino, las raíces de ahípa intentan hacerse un lugar en el mercado como cultivo alternativo para incorporar en rotaciones de plantación, favoreciendo la diversificación productiva y la recuperación de los suelos.
Este alimento es funcional ya que puede brindarle a los celíacos no sólo calorías, dado que acumulan almidón como componente mayoritario, sino muchos beneficios que otros alimentos no tienen: altos niveles de fibra dietaria, minerales, antioxidantes, proteínas (no gliadinas) y un contenido bajo de lípidos.
Una limitante de esta especie se relaciona con que las raíces son la única parte comestible de la planta. Pero un proyecto de investigación del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA), dirigido por la doctora Sonia Viña, pretende ampliar sus posibilidades de uso alimentario e incorporarla como fuente de materia prima de agroindustrias generadoras de valor agregado.
“El estudio de esta especie y sus principales productos derivados (almidón, fibra y harina) permitirá identificar y desarrollar las aplicaciones industriales más adecuadas conduciendo a su aprovechamiento integral, para no sólo generar beneficios económicos y agroecológicos, sino para brindar una nueva opción a los celíacos”, concluyen, en su investigación, los científicos.

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