Salud Natural
Una alternativa andina para los platos celiácos
Una alternativa andina para los platos celiácos
Distintos equipos de CONICET trabajan a lo largo del país con el objetivo de potenciar las cualidades de alimentos con fuertes raíces precolombinas y libres de gluten, e incluirlos entre las opciones aptas para celíacos de las góndolas de los supermercados.
Magalí de Diego y Carolina Vespasiano (Agencia CTyS-UNLaM) – En los últimos años, por causas todavía desconocidas, los casos de celiaquía en niños y adultos han aumentado notablemente. Se estima que uno de cada 100 argentinos manifiesta esta enfermedad sistémica autoinmune.
Paralelamente, la ciencia ha buscado alternativas para poder suplir la dieta a base de alimentos con trigo, avena, cebada y centeno, que es el recurso más utilizado en los hogares de la región. El desafío es doble, ya que el gluten no sólo está presente en los hidratos de carbono, sino que ya es un insumo en cuantiosas cantidades de alimentos procesados, como los embutidos.
Con esta premisa surgieron innovaciones como la cerveza a base de sorgo colorado y la harina de algarrobo. Sin embargo, otras soluciones llevan miles de años en las tierras de América y se han encargado de alimentar a los imperios prehispánicos, acompañar sus celebraciones y nutrir a sus guerreros. Tras la conquista, su cultivo fue prohibido y relegado al olvido. Hoy, la ciencia las vuelve a poner en valor.
Quínoa y Amaranto
Hace no más de una década que comenzó el interés de la ciencia por los alimentos andinos. La doctora en Bioquímica e investigadora independiente de CONICET, Graciela Rollán, trabaja con la quínoa y el amaranto, pseudocereales con un alto valor nutricional y fuente importante de proteínas, aminoácidos esenciales (lisina, metionina), vitaminas y otros compuestos beneficiosos como ácidos grasos insaturados, polifenoles, fitoesteroles y flavonoides.
Además, contienen almidón y fibras en grandes cantidades, pero sus bondades no terminan aquí. En los últimos años, se demostraron efectos fisiológicos asociados al consumo de quinoa y amaranto como su capacidad para reducir el colesterol y se identificaron componentes bioactivos (polifenólicos) y péptidos con potencial actividad antihipertensiva y antitumoral.
Todas estas características vuelven a la quínoa y el amaranto lo que se conoce como “alimentos funcionales”, ya que pueden brindar beneficios a la salud más allá de su valor nutricional. Sin embargo, estos granos cuentan con compuestos antinutricionales como el fitato que imposibilitan la absorción y asimilación adecuada de los minerales por parte del organismo.
Rollán lo explica así: “El ácido fítico se encuentra en la parte externa del grano y acompleja a minerales como el calcio, el magnesio, hierro, zinc y grupos básicos de proteínas formando complejos muy estables, lo cual disminuye su biodisponibilidad para que el organismo los pueda asimilar”. Estos complejos insolubles pueden ser degradados por una enzima -la fitasa- que se encuentra en vegetales y ciertos microorganismos.
En CERELA, Centro de Referencia para Lactobacilos, se estudia e investiga a las bacterias lácticas (BL). Se trata de un grupo muy amplio y heterogéneo de bacterias que desempeñan un importante papel en los procesos de fermentación.
La fermentación por BL modifica la composición fisicoquímica y funcional de sustratos vegetales modificando la relación de componentes anti-nutritivos/nutritivos, lo que cambia la calidad del producto.
Algunas BL poseen fitasas y, por lo tanto, la capacidad de degradar los complejos formados por el fitato, incrementando la biodisponibilidad de minerales y proteínas para el organismo. De ahí es que se busca seleccionar las BL con esta característica –como Lactobacillus plantarum y Lactobacillus brevis- e incorporarlas como fermento en la elaboración de alimentos a base de estos granos.
“Durante la fermentación -completa Rollán- estas bacterias actúan sobre los componentes presentes tanto en la harina, como en el grano y la masa, y aumentan su valor nutricional y funcional, ya que está bioenriquecido en vitaminas, minerales, y proteínas”.
Chía
Por otra parte, las semillas de chía o salvia hispánica integran el grupo de las oleaginosas por su alto contenido de ácidos grasos omega 3, aunque también se considera una buena fuente de fibras, carbohidratos y, sobre todo, de distintos tipos de proteínas enteras.
Desde CERELA, un grupo de científicos intenta sumarle un plus a estas pequeñas semillas para que, además de alimentar, comprendan diversas acciones de mejoramiento de la salud, y fabricar, luego, productos alimenticios a partir de sus harinas.
Estos investigadores encontraron que las bacterias lácticas presentes en las semillas podían contribuir a volverlas funcionales: el secreto está en que estos microorganismos pueden degradar las proteínas enteras de la chía para generar moléculas (péptidos) con actividad antioxidante, anticolesterolémica e inhibidora de factores patógenos.
“Las bacterias lácticas son las únicas que se pueden agregar a los alimentos. De hecho, se usan como cultivos starter para producir quesos, embutidos y vinos, entre otros productos, no sólo para fermentación sino como bioconservantes”, señala la doctora en Química Graciela Vignolo, y agrega que, en este caso, los péptidos favorecerían al sistema inmune y a combatir el colesterol.
De ahí que, actualmente, el equipo dirigido por Vignolo estudia la elaboración de un cultivo bacteriano para incorporar a las harinas de chía. La especialista enfatiza que, al tratarse de organismos ya presentes en la simiente, el cultivo tendrá su maquinaria metabólica más adaptada para crecer y nutrirse con los elementos presentes en ella.
La ventaja potencial de este alimento es que, en comparación con las harinas de trigo, cuenta con mayores proporciones de proteína y aminoácidos y, al carecer de gluten, se convierte en una opción saludable para celíacos. No obstante, como no contiene propiedades para levar y, así, utilizarse para panificados, el grupo de científicos apuesta que, a futuro, se use para producir bebidas enriquecidas.
Raíz de Ahípa
Cultivada a pequeña escala en los Andes bolivianos y el Norte argentino, las raíces de ahípa intentan hacerse un lugar en el mercado como cultivo alternativo para incorporar en rotaciones de plantación, favoreciendo la diversificación productiva y la recuperación de los suelos.
Este alimento es funcional ya que puede brindarle a los celíacos no sólo calorías, dado que acumulan almidón como componente mayoritario, sino muchos beneficios que otros alimentos no tienen: altos niveles de fibra dietaria, minerales, antioxidantes, proteínas (no gliadinas) y un contenido bajo de lípidos.
Una limitante de esta especie se relaciona con que las raíces son la única parte comestible de la planta. Pero un proyecto de investigación del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA), dirigido por la doctora Sonia Viña, pretende ampliar sus posibilidades de uso alimentario e incorporarla como fuente de materia prima de agroindustrias generadoras de valor agregado.
“El estudio de esta especie y sus principales productos derivados (almidón, fibra y harina) permitirá identificar y desarrollar las aplicaciones industriales más adecuadas conduciendo a su aprovechamiento integral, para no sólo generar beneficios económicos y agroecológicos, sino para brindar una nueva opción a los celíacos”, concluyen, en su investigación, los científicos.
Salud Natural
Por qué tengo tanto sueño: enfermedades que producen cansancio y sueño
Experimentar cansancio y una somnolencia excesiva durante el día puede ser una señal de que hay un trastorno del sue&ntil ...
Leer más
Estos 7 aliños o aderezos ricos en proteínas son muy fáciles de hacer y harán tus platos todavía más saludables
Haciendo tus propios aliños y aderezos caseros con ingredientes vegetales podrás completar de forma saludable las prote&i ...
Leer más
Las plantas y suplementos más eficaces contra la artritis
Depurar el organismo, fortalecer el sistema inmunitario y equilibrar la microbiota permite prevenir el dolor y la inflamación de ...
Leer más
Cómo se prepara el jarabe de cebolla contra la gripe
El jarabe de cebolla y miel es un remedio casero tradicional muy eficaz para favorecer la recuperación de gripes y resfriados.
Leer más
¿El estrés puede producir el síndrome de intestino irritable?
Quienes padecen el síndrome del intestino irritable (SII) a menudo sienten que no se les toma en serio. Pero sus quejas no son i ...
Leer más
Calambres frecuentes y cansancio: puede ser por falta de magnesio
Si tienes un sueño ligero o sufres calambres a menudo quizá te esté faltando magnesio. Es un mineral implicado en ...
Leer más
Lineamientos básicos para fortalecer el sistema inmunológico
A continuación, se enumeran una serie de recomendaciones sobre hidratación, nutrición y hábitos saludables ...
Leer más
Cómo prevenir la fatiga ocular
Prácticamente todos sometemos a nuestros ojos a un esfuerzo excesivo al mirar durante horas pantallas o permanecer concentrados ...
Leer más
Uñas con rayas y líneas: causas y significados
Las rayas o líneas en las uñas pueden deberse simplemente al paso del tiempo o a la herencia genética o ser se&nti ...
Leer más
Achicoria, una sana alternativa al café y un gran remedio para el hígado y los riñones
Para aprovechar las propiedades de la achicoria, te puedes preparar un "café" remineralizante que no te altera y efect ...
Leer más
El hígado: Cómo fortalecerlo
El hígado trabaja noche y día. Es un órgano muy importante des del punto de vista metabólico y excretor y t ...
Leer más
Esto es lo que le pasa a tu cuerpo cuando no haces ejercicio (y los 7 beneficios de empezar a moverte)
No hacer ejercicio se ha comparado con el hábito de fumar por los problemas de salud que ocasiona. Tomarse en serio la actividad ...
Leer más
Aceite de orégano: el remedio más eficaz contra la candidiasis y otras infecciones
El orégano es una planta aromática y medicinal mediterránea. Es una de las plantas más poderosas y de los a ...
Leer más
Aromaterapia para dormir: 6 aceites esenciales para hacer una rutina diaria
Estos aceites esenciales relajantes pueden ayudar a dormir mejor. Te propongo una rutina aromática con ellos, con baño, m ...
Leer más
Plantas medicinales e infusiones que puede tomar una embarazada (y las que están prohibidas)
Embarazo y plantas medicinales no tienen por qué estar reñidos, pero sí es cierto que deben tomarse algunas precau ...
Leer más
¿Cuáles son las propiedades del aceite de comino negro?
El aceite de semillas de comino negro tiene numerosos beneficios para la salud. Te mostramos cómo usar este remedio casero natur ...
Leer más
Qué tomar para el dolor: 7 remedios naturales muy potentes para calmar dolencias comunes
Conocer las propiedades de las plantas permite usarlas y combinarlas para evitar recurrir a los analgésicos de la farmacia. &iex ...
Leer más
Los 12 hábitos más simples para cuidar las defensas de forma natural
El Dr. Pedro Ródenas nos explica que con solo realizar 12 pequeños cambios en nuestros hábitos de vida podemos for ...
Leer más
Remedios para la tos: las 14 plantas más eficaces
Pueden usarse como alternativa o bien como apoyo a los fármacos mucolíticos y antitusígenos.
En los meses ...
Leer más
Insuficiencia venosa: 5 plantas que alivian los síntomas más comunes
Piernas cansadas, varices y hemorroides son síntomas de insuficiencia venosa. La fitoterapia ofrece eficaces remedios naturales ...
Leer más
4 plantas antihistamínicas para vivir sin alergias
Los síntomas de alergia se pueden prevenir y tratar con plantas de propiedades antihistamínicas.
Los sínto ...
Leer más
Propóleo: qué es y para qué sirve este poderoso remedio natural
El propóleo es un remedio natural con múltiples beneficios para la salud: ayuda a combatir infecciones respiratorias, pro ...
Leer más
Microbiota y felicidad: una bacteria en el intestino pueda ser clave
Se acaba de identificar una bacteria que puede habitar el intestino grueso y cuya presencia se relaciona con menos problemas neurol&oac ...
Leer más
4 frutos del bosque poco conocidos pero muy saludables
Los frutos del bosque menos conocidos no son los menos saludables: además de las moras o grosellas, los frutos del serbal o el a ...
Leer más
Cómo utilizar la curcumina para aliviar el dolor y la inflamación
Sus importantes propiedades antioxidantes y antiinflamatorias hacen de este componente de la cúrcuma un eficaz analgésico ...
Leer más
Cómo preparar el cuerpo para hacer una cura detox
Una semana antes de hacer una dieta depurativa o desintoxicante conviene preparar el organismo para que se adapte bien a los cambios qu ...
Leer más
Infusiones prohibidas para la gastritis (y la lista de plantas que sí van bien)
La gastritis es una inflamación del estómago que provoca muchas molestias. Algunas infusiones pueden empeorar el problema ...
Leer más
Las plantas que nos sirven de aliadas contra virus y bacterias
En la emergencia, pueden ayudarnos las sugerencias simples sobre plantas y frutos que sirvieron a la humanidad por miles de años ...
Leer más
Ejercicios para activar la circulación de las piernas
El sedentarismo o el tipo de prendas elegidas pueden generar o agravar dificultades circulatorias. Para prevenir trastornos es fundamen ...
Leer más
Por qué no deberías usar el teléfono móvil como despertador, según los médicos y especialistas
¿Dejas el teléfono encendido sobre la mesita de noche porque lo utilizas como despertador? Este hábito puede ser n ...
Leer más